ادویه

مواد گیاهی استفاده شده به منظور عطر و طعم‌دهی به مواد غذایی هستند و از برخی از آن‌ها برای مقاصد خوراکی یا دارویی نیز استفاده می‌شود. ادویه در زبان عربی جمع مکسر دواء است و چاشنی معادل فارسی آن می‌باشد. هر کدام از ادویه ها طیف گسترده ای از بیماری‌ها را برای درمان پوشش می‌دهند. یک ادویه می‌تواند دانه خشک شده، میوه، ریشه، پوست یا مواد مغذی گیاهی که به عنوان افزودنی موادغذایی برای عطر و طعم و رنگ باشد یا به عنوان یک ماده نگهدارنده باشد که باکتری‌های مضر را می‌کشد یا از رشد آن‌ها ممانعت به عمل می‌آورد.

ادویه جات جزو 490 قلم کالایی که مشمول استاندارد اجباری اند،نمی باشد.

اداره استاندارد فقط به عنوان یک مرجع ملی برای انواع ادویه ویژگی هایی را تعریف کرده،ولی از لحاظ قانون،وظیفه ای برای نظارت و کنترل بر این اقلام غذایی ندارد و این امر بر عهده مسؤولان وزارت بهداشت است.

آفلاتوکسین مقاوم و ماندنی
یکی از میکروب‌هایی که در ادویه‌جات تقلبی مشاهده شده است آفلاتوکسین است.



‌آفلاتوکسین خودش یکی از عوامل سرطان‌زاست و ماندگاری زیادی دارد. به‌عنوان مثال می‌توان گفت نان‌هایی که از شیرگاو تهیه می‌شوند، اگر شیرگاو آغشته به میکروب آفلاتوکسین باشد، حتی بعد از پاستوریزه شدن و تهیه نان، این میکروب ازبین نمی‌رود و تاثیر منفی خود را بر بدن خواهد گذاشت. با این حال آفلاتوکسین یکی از سرطان‌زا‌ترین موادی است که ممکن است از هر طریقی وارد بدن شود.
آفلاتوکسین ممکن است در بسیاری از موادغذایی وجود داشته باشد. غلات،دانه‌های روغنی، ادویه‌جات، ذرت، مغزهای زمینی(بادام‌زمینی)‌ و میوه‌های خشک ازجمله موادی هستند که شانس بروز آفلاتوکسین در آنها بالاست، البته اگر به‌درستی فرآورده و تهیه نشوند و محیط آلوده باشد. اما این سم خطرناک در طیف گسترده ‌تری از غذاها مشاهده می‌شود. در شیر، پنیرها و سایر محصولات لبنی شانس آلودگی به آفلاتوکسین  وجود دارد‌.

نکته حائزاهمیت این است که ذرات سموم قارچی با روش عادی پخت‌و‌پز از‌بین نمی‌روند و غیر‌فعال نمی‌شوند، چراکه به حرارت مقاوم هستند و حتی در حرارت‌های بالای 100 یا 120درجه سانتی‌گراد پایدار می‌مانند. برای همین وقتی این سم وارد جیره غذایی فرد می‌شود، پاکسازی آن با روش‌های موجود و علم کنونی به نحو درخور توجه میسر نیست.

با این حال شناخت این ماده از طریق عادی مقدور نیست و باید تشخیص‌های آزمایشگاهی انجام شود. افرادی که با این ماده مسموم می‌شوند به مرور زمان در بدن‌شان نفوذ پیدا می‌کند که علائم مشخصی ندارد. اما فراموش نکنید که سرطان بیماری خاموشی است که بعد از مدتی خود را بروز می‌دهد. مصرف مقادیر ناچیز این سم به مدت طولانی موجب بروز سرطان کبد‌، هپاتیت و اختلال متابولیکی ریز‌مغذی‌ها می‌شود.




آفلاتوکسین در گرما نمی‌میرد
اگر فکر می‌کنید ادویه‌های تقلبی را با حرارت دادن می‌توانید بی‌اثر کنید، اشتباه کرده‌اید. متخصصان معتقدند سموم آفلاتوکسین به هیچ عنوان در گرما از‌بین نمی‌رود. این سموم در دمای بالا هم زنده می‌ماند و حتی دوز پایین آن رفته‌رفته در بدن می‌تواند باعث سرطان شود. پس اگر به تقلبی بودن ادویه‌ای شک داشتید به هیچ عنوان از آن استفاده نکنید و به این خیال که حرارت، هر میکروب و باکتری را ازبین می‌برد‌ از آن استفاده نکنید.

بهترین کار :مصرف ادویه ای که هنوز پودر نشده و بر روی آنها فرآوری انجام نشده باشد.هنگام مصرف ادویه جات بسته بندی نیز مصرف کننده باید به شماره پروانه ساخت،کد بهداشتی و یا حداقل نام و نشانی تولید کننده توجه کند ؛زیرا اداره استاندارد بر این محصولات بسته بندی هم نظارت ندارد.




فلفل تقلبی:

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاک اره نرم، پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند. در مواردی که خاک اره اضافه شده باشد با آزمون میکروسکوپی می‌توان به تقلب پی برد. برای شناسایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون، آزمونهای آزمایشگاهی لازم است.




تشخیص وجود تفاله در فلفل:

مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی با هم مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن اضافه کرده و به خوبی مخلوط می کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می ماند.

تشخیص افزودن فلفل فرنگی به پودر فلفل:

5 گرم از پودر فلفل مشکوک با 10 میلی لیتر الکل 90 درصد مخلوط کرده به مدت نیم ساعت به حال خود قرار دهید.

بعد آن را صاف کرده و باقی مانده الکل را با دما تبخیر کنید چنان چه فلفل فرنگی به پودر فلفل اضافه نشده باشد رنگ آن مایل به قرمز می گردد.

شناسایی پوست گردو ،هسته خرما و تفاله زیتون:

تهیه معرف:شامل مخلوط الکل 95 درصد،اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود 15 میلی لیتر + 1گرم مخلوط فلوروگلوسین

روش تشخیص:2 میلی لیتر از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی آن میریزیم و کمی گرم می کنیم.در این حالت ناخالصی ها به رنگ قرمز مشاهده می شوند.




زرد چوبه :

 

زردچوبه گیاهی علفی است که ساقه‌های زیرزمینی گوشتی گیاه یا ریزوم آن را جمع‌آوری می‌کنند و آن را در آب می‌جوشانند. ‌سپس ماده جوشانده شده را خشک کرده و در آخر آن را  آسیاب می‌کنند که پودر زرد مایل به نارنجی تهیه می‌‌شود. زردچوبه مهم‌ترین ادویه موردمصرف در غذاهای آسیایی است. طعم این پودر تلخ و تند است. برای درمان مشکلات نفخی و بواسیر می‌توان از فواید زردچوبه ‌استفاده کرد. این ادویه خاصیت صفرا‌آور دارد و ضد ‌سم کبدی است و با خاصیت آنتی‌اکسیدانی‌اش می‌تواند سموم را از بدن دفع کند. همچنین ماده موثر زردچوبه یعنی کورکومین دارای اثرات ضد‌التهابی و ضد‌درد شبیه داروهای مسکن معمولی است.
افرادی که مشکل معدوی دارند، می‌توانند از فواید این ادویه برخوردار شوند. با این حال اصلی‌ترین و مهم‌ترین خاصیتی که می‌توان به آن توجه بیشتری کرد، خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن است که به‌عنوان یک ادویه ضد‌سرطان شناخته شده است. اما اگر زردچوبه‌ای تقلبی باشد نه‌تنها تاثیری در درمان یا پیشگیری از بیماری‌ها ندارد، بلکه به‌دلیل وجود برخی مواد افزودنی مثل رنگ‌های غیر‌مجاز و ‌نان‌های خشک کپک زده فرد را مستعد ابتلا به سرطان می‌کند. برای همین توصیه می‌شود مواد غذایی به‌خصوص ادویه‌ها را به‌‌‌صورت فله‌ای تهیه نکنید.




زرد چوبه؛ زرد‌چوبه‌ای اصل است که خیلی رنگش نارنجی نباشد و بوی مطبوع زردچوبه را باید از آن حس کنید. زردچوبه نباید گلوله‌گلوله و  دارای بافت‌های متخلل باشد، بلکه یک پودر صاف  و الک کرده است. رنگ زیاد زردچوبه کمی مشکوک است، بنابراین اگر می‌خواهید بدانید اصل است یا نه یک قاشق چای‌خوری از زرد‌چوبه را درون یک لیوان آب جوش بریزید و هم بزنید، اگر در چند ثانیه آب جوش رنگی شد به‌وجود رنگ‌های شیمیایی غیر‌مجاز در آن شک کنید. زرد‌چوبه اصل که از ریشه این گیاه به‌دست می‌آید خیلی دیر رنگ پس می‌دهد و زردی ملایمی دارد. از موادی که در زردچوبه تقلبی استفاده می‌کنند، می‌توان به پوست پسته آسیاب شده، پودر هویج خشک، رنگ‌های شیمیایی و البته پودر نان خشک اشاره کرد.

مشخصه زردچوبه باکیفیت:

·       نرم و یکنواخت

·       98٪ درصد /ان از الک 300 میکرونی عبور می کند

·       عاری از ذرات خارجی مثل برگ و خاشاک و حشره و تخم حشره باشد

·       کلوخه شده و بهم چسبیده نباشد

·       رنگ زرد یکنواخت داشته باشد

·       بوی کهنگی ندهد

 

راه های تقلب در زردچوبه:

·       گل اخرا

یکی از مواد غیر مجازی است که به زردچوبه اضافه می شود.

این ماده قرمز رنگ است

وقتی با زردچوبه مخلوط و داخل غذا ریخته می شود ته نشین شده

یک ماده شیمیایی است آثار سوء و خاصیت منفی به دنبال دارد

·       افزودن آرد نان خشک و پوست آسیاب شده و پودر واریته های دیگر گیاهان هم خانواده زردچوبه

راه های تشخیص:

·       تشخیص رنگ:

1)  بررسی ذرات پودری زیر میکروسکوپ

2)  شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر

·       تشخیص آرد ونشاسته : آزمایش ید (آزمایشی رنگی با استفاده از ترکیبات ید دار جهت اثبات وجود پلی ساکارید ها و نه ساکارز که ایجاد رنگ بنفش می کند)





زعفران :

شکل زعفران یکی از روش‌های شناسایی خالص بودن آن است. رنگ زعفران باید قرمز تند باشد نه روشن و شکل کلاله‌های آن هم نباید براق باشد. یکی دیگر از راه‌های شناخت زعفران تقلبی این است که گل زعفران را در دست بفشارید، اگر دست‌تان چرب شد یعنی برای اضافه ‌وزن آن روغن اضافه شده است. رنگ مصنوعی  و شیمیایی غیر‌مجاز هم به زعفران اضافه می‌کنند. برای تشخیص می‌توانید زعفران را در آب جوش بریزید اگر زود رنگ پس داد ‌و محلول شما بعد از چند ثانیه قرمز شد، پس زعفران تقلبی است. زعفران اصل وقت زیادی می‌خواهد تا دم بکشد و رنگ باز کند.




زعفران اگر اصل نباشد چه می‌شود؟
زعفران ادویه‌ای است که بیشتر به‌دلیل رنگ و بویی که دارد مورد استفاده ایرانی‌ها قرار می‌گیرد و خاصیت آرامبخشی آن زبانزد است. توصیه می‌شود از زعفران‌های تازه استفاده شود چراکه خاصیتش بیشتر است. البته اگر زعفران زیاد مورد استفاده قرار بگیرد باعث خونریزی در افراد می‌شود بنابراین افرادی که از داروهای رقیق‌کننده خون استفاده می‌کنند نباید زعفران مصرف کنند.


مراقب کبد و کلیه‌های‌تان باشید
زعفران به نور، حرارت و رطوبت حساس است. در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از‌دست می‌رود، اما از قدیم به‌دلیل گران‌قیمت بودن این ادویه، تقلب زیادی در فرآوری آن انجام می‌شود که در بیشتر مواقع از نمک و شکر و رنگ‌های شیمیایی برای تهیه زعفران تقلبی استفاده می‌شود. حواستان باشد در خرید زعفران خیلی دقت کنید، نوع تقلبی آن اگر زمان طولانی مورد استفاده قرار گیرد ممکن است باعث به‌ وجود آمدن ‌مشکلات کلیوی و البته ناراحتی کبدی شود.




تقلب در زعفران:

رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله و یا رنگهای طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران ، این تقلب از رايج‌ترین انواع تقلب است.
سنگین نمودن وزن زعفران با قراردادن و انبارنمودن زعفران در محل‌های مرطوب و یا اسپری کردن ذرات ریز آب به داخل زعفران و افزودن عطر زعفران به آن که باعث می شود عطر بیش از حدی قبل از باز کردن بسته زعفران به مشام برسد که امری غيرطبیعی است.
همچنین با افزودن مواد معدنی ، قند، عسل و رشته های گوشت قرمز، مواد گیاهی و
زعفران به صورت پودری، با تقلبات بيشتری می‌تواند همراه باشد .
مواد گیاهی تقلبی افزوده شده به زعفران معمولا عبارتند از: گل همیشه بهار، زردچوبه ،سوسی ارنیکا، شقایق، گل انار، روناس، ذرت، کارتام، کاه جیره، گلرنگ، میخک ،ریشه‌ی گندم ،
و یا خامه سفيد زعفران را با محلول زعفران سائيده و همراه با مواد ديگر به رنگ کلاله در می‌آورند.

  • زعفران خالص وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود فورا به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچم های زعفران یا قطعات کوچک گل
  • گلرنگ و گل همیشه بهار است در میاید. سرشاخه‌های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود.
  • استفاده از ریشک ذرت بعنوان زعفران، که ریشک ذرت مستقیم ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
  • زعفران اصیل رنگیزه‌هایش را بعد ازچند دقیقه در آب گرم یا شیر آزاد می‌کند ولی زعفران تقلبی بلافاصله رنگیزه‌های خود را آزاد می‌کند.
  • زعفران حقیقی بویی مطبوع و خوش و تازه دارد فاقد بوی کهنگی و کپک‌زدگی است.
  • رنگ تارهای زعفران در بنزین نامحلول است یعنی اگر تار زعفران را در بنزین بیندازیم نباید بنزین را رنگین کند.
  • تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود،اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود.

تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط کردن گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست.

حرفه ای ترین روش های تقلب:

§       افزایش وزن زعفران با آغشته کردن این گیاه به چربی،عسل و ... در فروش آن است.

§       اگر کلاله های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد.

در این صورت میتوانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید تا مشخص شود کاغذ و انگشتان چرب می شود یا خیر.

استفاده از رنگ مصنوعی:

یکی دیگر از راه های تقلب در زعفران است.

پایین بودن قدرت رنگ دهی آن نشان دهنده این تقلب خواهد بود.

در واقع شکل ظاهری زعفران نیز یکی از روش های خالص بودن آن است.

ظاهرا این محصول شبیه میخک است به گونه ای که پایین بودن گیاه میله ای و انتهای آن دندانه دار،پهن و قیچی شکل است.

همچنین رنگ زعفران باید قرمز تند باشد.

نظر متخصص:

تشخیص زعفران اصلی از تقلبی از طریق عطر،طعم و رنگ آن امکان پذیر است.با این حال اگر میزان تقلب در زعفران کم باشد افراد عادی نمی توانند این موضوع را تشخیص دهند.