تاریخچه جالب  تولید اولین ماست:

در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.


چرا ماست میوه  ای مورد پسند بیشتر افراد است؟

ماست در گروه فراورده‌های شیری جای دارد و گاهی خوردن آن نسبت به شیر بیش‌تر توصیه می‌شود، زیرا سیستم گوارشی برخی نسبت به قند لاکتوز در شیر هست حساسیت دارد، ولی این لاکتوز در ماست تبدیل به اسید لاکتیک می‌شود و دیگر حساسیت پدید نمی‌آورد. کلسیم ماست آسان‌تر از شیر توسط بدن دریافت می‌شود زیرا PH ماست پایین‌تر است و کلسیم در آن به صورت محلول در می‌آید. ماست باکتری‌هایی دارد که سبب افزایش قدرت سیستم دفاعی بدن میشود. این باکتری‌ها همچنین کلسترول خون را پایین می‌آورند و فشار خون را تنظیم می‌کنند، بنابرین ماست برای کسانی که چربی و فشار خون بالا دارند، گزینه خوبی است.از دیگر سو، میوه‌ها نیز تاثیر مثبتی بر مغز انسان در تقویت حافظه و یادگیری سریع می‌گذارند. افزون بر این، میوه‌ها دارای فیبر فراوان هستند و فیبرها از چاقی، فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی - رگی پیش‌گیری می‌کنند.

خواص فوق العاده ماست میوه ای

۱.تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن 

۲.تقویت سیستم ایمنی

۳.جایگزین مناسب برای بیماران با بیماری عدم تحمل لاکتوز

۴.پیشگیری از اسهال و کمک به درمان اسهال کودکان

۵.کمک به سلامت لثه ها

۶.افزایش سلامتی و طول عمر انسان

۷.حاوی فیبرهای رژیمی و پتاسیم (در مورد ماست میوه ای)

۸.ایجاد تنوع غذایی و بهبود ذائقه مردم و بالا بردن مصرف لبنیات 

۹.منبع غنی از کلسیم ، یدمنبع خوبی از ویتامین های گروه B بخصوص ویتامین B2 و B12  در مورد ماست میوه ای تامین بخشی از ویتامین های A و Cتامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بدن

۱۰.هضم آسانتر ماست از شیرجذب بهتر مواد غذایی با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی باعث کاهش وزن باعث کاهش کلسترول خون می شود

۱۱.منبع بسیار خوب برای جذب پروتئین کاهش عفونت های قارچی در زنان 

۱۲. کاهش تومور روده (بواسطه کلسیم موجود در ماست)

۱۳.از خواص میوه کاهش افسردگی و بحث شادابی پوست است 

۱۴.فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی - رگی پیش‌گیری می‌کنند.

۱۵.کلسیم ماست راحت تر جذب میشود زیرا ph ماست پایین می باشد و کلسیم محلول ان است 

۱۶.تقویت یادگیری  و حافظه

روش های مختلف تولید ماست میوه ای:

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد و برای تولید این محصول روشهای مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه اشاره می شود:

۱.تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی:در این فرآیند رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند . معمولاً در این فرآیند از اسانس های مصنوعی استفاده می کنند که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

۲.ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه :در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می نمایند. در بعضی موارد ماست و میوه را بصورت جداگانه بسته بندی کرده و بصورت بسته بندی های دوقلو به فروش می رسانند ومصرف کننده هنگام مصرف آنها را با هم مخلوط می نمایند.برای بهبود مزه و برای فراهم آوردن انواع طعم ها ، برخی از انواع میوه ها به ماست اضافه می شود ، میوه های محبوب شامل توت فرنگی ، زغال اخته ، موز ، و هلو است اما هرگونه میوه ای می تواند افزوده بشود. علاوه بر میوه ها ، طعم ها هم افزوده می شود . این طعم ها می تواند شامل مواردی مانند وانیل ، شکلات ، قهوه و حتی نعناع باشد . تولید کنندگان همینطور از طعم دهنده های مصنوعی و طبیعی استفاده می نمایند.فرآیند تولید ماست شامل اصلاح ترکیب و پاستوریزاسیون شیر، تخمیر در درجه حرارت گرم، سرد کردن آن و افزودن میوه ، شکر و یا هر ماده دیگر است.فرآیند استاندارد سازی در کارخانه شامل کاهش میزان چربی و افزایش مواد جامد کل می باشد . با استفاده از کلاریفایر و سپراتور میزان چربی استاندارد می شود . 

برای تولید ماست  میوه ای در کارخانه و صنعت :

همانطور که میدانید میزان مواد جامد شیر با میزان 5 -1 درصد چربی تا 16 درصد افزایش می یابد و این رقم برای شیر پس چرخ 14-11 درصد است این عمل با استفاده از اوپراتور و همچنین افزایش شیر خشک به شیر صورت می گیرد . افزایش میزان مواد جامد ارزش تغذیه ای ماست و پایداری و بافت آن را بهبود می بخشد .بعد از آن تثبیت کننده افزوده شده و شیر پاستوریزه می گردد. پاستوریزاسیون میکروارگانیزم های بیماری زا را از بین برده و عمل تخمیر را تحت کنترل درآورده و پروتئین های آب پنیر را دناتوره کرده و بافت نهایی ماست بهتر شده و به آزاد شدن ترکیبات شیر که سبب رشد بهتر مایه کشت می شود کمک می نماید.پاستوریزاسیون هم بصورت فرآیند پیوسته و مداوم و ناپیوسته (بچ) تقسیم می شود . در فرآیند بچ یا ناپیوسته شیر در وت هایی از فولاد زنگ نزن در 85 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده می شود و زمانیکه شیر حرارت داده می شود آن همینطور هموژنیزه می گردد.با کاهش اندازه ذرات چربی در اثر هموژنیزاسیون ، محصول بافت صاف تر و خامه ای تری پیدا می نماید. بعد از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون شیر تا 46-43 درجه سانتی گراد سرد شده و مایه کشت در غلظت 2 درصد افزوده می شود و آن به مدت 4 ساعت در این درجه حرارت نگهداشته شده و گرمخانه گذاری می گردد.در طی این مدت باکتریها ترکیبات معینی را در شیر متابولیزه و تولید طعم ماست می نماید و محصول فرعی مهم افرآیند اسید لاکتیک است. میزان اسید لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست مورد استفاده قرار می گیرد. بسته به نوع ماست فرآیند گرمخانه گذاری یا در مخازن بزرگ یا در گالن های متعدد و یا ظروف نهایی فروش صورت می گیرد. ماست نوع بهم زده شده (stirred) بصورت کلی تخمیر شده و سپس در ظروف نهایی فروش ریخته می شود . در ماست نوع set که سبک فرانسوی نامیده می شود ، تخمیر در ظروفی که فروخته خواهد شد صورت می گیرد . وقتی ماست به حد مطلوب اسید رسید خنک شده و میوه ها ، طعم ها و دیگر افزودنی ها می تواند در فرآیند تولید در نقاط متعدد به ماست افزوده بشود و این بستگی به نوع ماست تولید شده دارد .طعم در ماست های غیر میوه ای به فرآیند شیر قبل از پخش در ظروف کارتنی افزوده می شود.میوه ها و طعم ها می تواند از ابتدا به ظروف افزوده بشودو یک لایه تحتانی را بوجود بیاورد . شیر تلقیح شده ، سپس به روی آن افزوده شده و کارتن ظرفی بسته بندی شده و گرمخانه گذاری می شود.اگر میوه پاستوریزه شود آن می تواند بصورت پوره به توده ماست افزوده بشود و سپس بداخل ظروف ریخته و پخش بشود.بالاخره میوه می تواند بداخل بسته بندی ویژه ریخته بشود که در طی مصرف می تواند توسط مصرف کننده با ماست ترکیب و مصرف بشود. ماست میوه ای ، ماستی با میوه افزوده شده است ، میوه تازه بایستی حداقل 6درصد محصول را تشکیل بدهد. در ماست هایی با طعم میوه مانند لیمو حداقل دو درصد می باشد . تولید کننده بایستی در روی برچسب ، میوه مورد استفاده ونیز نسبت درصد میوه در محصول کامل را درج نماید .بعلاوه ماست فوق ما بین 8-7 درصد شکر دارد تا مزه را تکمیل و اسیدهای میوه را متعادل نماید.انواع میوه ها و طعم ها می تواند برای ایجاد طعم ها و بافتهای جدید در دسرهای ماست اضافه بشود . یا ماست بطور جداگانه گرمخانه گذاری شده و یا در ترکیب با میوه گرمخانه گذاری شده ، برای انعقاد و عمل بستن در یخچال ، مدت زمان حداقل هشت ساعت اهمیت دارد.در ماست میوه ای از میوه تازه ، کنسرو شده یا منجمد استفاده می شود . آن می تواند بصورت برش یافته یا خرد شده یا بصورت پوره شده در قسمت بالایی ماست یا مخلوط شده در داخل ماست استفاده بشود. 

بررسی کالای جایگزین :

کالای جایگزین ماست طعم دار یا ماست میوه ای ، غیر از منابع لبنی ، هیچ کالای دیگری نمی باشد. و بدین منظور فقط می توان از انواع ماست های دیگر موجود در بازار استفاده نمود که از نظر کیفیت و میزان مغذی آنها از سطح مطلوبی برخوردارند . علاوه بر ماست می توان از سایر منابع لبنی نیز به همراه میوه ها و سبزیجات استفاده نمود