کنسرو آناناس (pineapple canned)


تاریخچه

اعتقاد بر این است که خاستگاه اولیه آناناس ، حوضه رودخانه پارانا-پاراگوئه در آمریکای جنوبی است که گونه اصلی بذر در آنجا هنوز به صورت طبیعی می روید. گزارش شده است که سرخپوستان Tupi-Guarani نخستین افرادی بودند که آناناس را در آن منطقه انتخاب و پرورش دادند و به هنگام مهاجرت های بعدی خود ، آن را به مناطق مختلف انتقال دادند. سوابق کاوشگران اولیه نشان می دهد که آناناس به طور گسترده در اکثر مناطق گرمسیری آمریکا توزیع شده و بعداً به سایر مناطق گرمسیری جهان به عنوان مثال آفریقا ، آسیا ، اقیانوس آرام جنوبی و استرالیا منتقل شده است.

خود میوه آناناس از 100-200 میوه توت مانند تشکیل شده است که در یک محور مرکزی یا هسته جمع شده و بر روی یک ساقه متولد می شوند که کشیدگی آن از مریستم آپیکال است.

کنسرو آناناس در سال 1892 در هاوایی و در همان زمان در مالایا آغاز شد. از آن به بعد ، تولید به طرز چشمگیری افزایش یافت و باعث ایجاد اشتغال و پول برای بسیاری از افراد در مناطق استوایی شد. نخستین کاشت آناناس در هاوایی و در سال 1813 توسط فرانسیسکو دوپائولامارین انجام شد. 

نیاز به حفظ آناناس برای مصرف کنندگان دور ، ایده اصلی کنسرو میوه بود. صنعت کنسرو ایالات متحده آمریکا در طول قرن 19 ، درسواحل شرقی آن رشد کرد و محرک اصلی آن رفع مشکلاتی از قبیل فساد موادغذایی و زمان مورد نیاز برای حمل و نقل از محل تولید به بازار بود.

J.D.Ackerman و E.Muller تلاش کردند اولین کنسرو تجاری در سال 1882 و در kona تولید شود اما به دلیل عدم پاسخگویی در بازار ، این سرمایه گذاری را رها کردند. فرد موفق تر در این زمینه John Emmeluth از Cincinnati بود ، که در سال 1889 شروع به تولید کنسرو آناناس در  Oahu کرد و توانست آن ها را به ویکتوریا ، بریتیش کلمبیا ، نیویورک و بوستون صادر کند.

صنعت مدرن کنسرو آناناس از سال 1900 آغاز می شود ، هنگامی که گروهی از کشاورزان کالیفرنیایی مستعمره ای را در Wahiawa Oahu ، تحت رهبری                             Byron O. Clark در اختیار گرفتند. کلارک شروع به جمع آوری تعدادی محصول از جمله آناناس کرد.

در سال 1906 ، James Dole تاسیسات کنسروسازی جدیدی را با انبار کردن آناناس در  Honolulu ایجاد کرد و شرکت وی ماشین های خود را برای تولید کنسرو های آناناس به شکل امروزی ، از جمله ماشین های برش برای ایجاد میوه به شکل ها و اندازه های یکسان اختراع کرد.

کنسرو آناناس که تا سال 1920 به دومین صنعت بزرگ در هاوایی تبدیل شده بود ، در سال 1922 با خریداری کل جزیره Lanai توسط J.Dole ، آن را به بزرگ ترین مزارع آناناس برای تولید کنسرو در جهان تبدیل کرد.


مقدمه

فرآیند ساخت محصولات آناناس ، مراحلی از جمله برش و آب میوه گیری و مراحل فرعی مختلفی را در بر می گیرد. در ابتدا آناناس های رسیده و بالغ را شسته ، درجه بندی شده و لایه برداری می شوند. سپس آنها را در سنگ شکن خرد می کنند تا آب آن به دست آید.

همچنین برای برش ، بعد از لایه برداری ، میوه در دستگاه slicer قرارمیگیرد و برش های یکنواخت تولید می شود. سپس آبمیوه بدست امده را در تانک های بزرگی ریخته و جوشانده می شود و مواد نگهدارنده خاصی اضافه می کنند. سرانجام آن را به مخازن ذخیره سازی منتقل کرده و در بطری های دستگاه پر کردن خلاء بسته بندی می شود. سپس برش ها حدود 3 تا 4 ساعت در شربت قند آغشته می شوند و آن ها را به قوطی های لاک زده منتقل کرده و قوطی ها استریل می شوند. در حین کنسرو ، شربت شکر اضافه می شود. قوطی ها به سرعت خنک می شوند و پس از آب بندی و برچسب زدن ، در انبارها ذخیره می گردنند و در آخر حمل و نقل محصول به صورت پخش داخلی و صادرات صورت می گیرد و به دست مصرف کننده می رسد.

مراحل کاشت و برداشت آناناس

آناناس یکی از مهم ترین میوه های تجاری در دنیا و گیاهی بسیار زیبا و ملقب به ملکه طلایی می باشد. نام علمی آن آناناس کوموسوس ( Ananas comosus )  و متعلق به خانواده برومیالسه ( Bromeliaceae ) است . آناناس گیاهی علفی ، چند ساله و تک لپه ای است. ساقه گیاه بالغ بین 25 تا 50 سانتی متر است که در زمان گلدهی انتهای ان متورم و بزرگ می شود و به گلی به رنگ های مختلط قرمز ، زرد و سبز تبدیل می شود. 

آماده سازی زمین : اولین قدم در تولید آناناس تهیه زمین برای کاشت آناناس است. کارگران ملزم به درمان خاک هستند که شامل استفاده از کودهای شیمیایی ، علف کش ها و حشره کش ها است. سپس خاک را زیر و رو ، علفهای هرز را کنده و گیاهان اضافی را می سوزانند و می کشند. آخرین مرحله در آماده سازی زمین ، استفاده از مواد شیمیایی است که برای از بین بردن هر گونه انگل (نماتیدها)که ممکن است در داخل خاک یافت شود. 

کاشت : فرآیند کاشت شامل انتخاب گیاهان مناسب جهت استفاده در مزارع است. پس از انتخاب گیاهان ، آنها را با حشره کش ها ایمن  می کنند تا آفاتی نداشته باشند و سپس در زمین کاشته می شوند.

نگهداری: کارگران برای کنترل علفهای هرز به مزارع می روند تا علف کش ها را پاشش کنند. جهت بهینه سازی شرایط مناسب رشد برای آناناس ، خاک باید کود داده شود. کنترل بیماری با استفاده از حشره کش و قارچ کش انجام می شود. همچنین ، برای جلوگیری از بلوغ زودرس ، آناناس دارای تنظیم کننده های هورمون رشد است که روی آنها اعمال می شود.

برداشت: قبل از اینکه آناناس ها را برداشت کنند ، برای اطمینان از رسیدن میوه معمولا گاز اتیلن برروی آن ها اعمال می شود. این کار تضمین می کند که آناناس های رسیده در خرده فروشی های محلی به دست مصرف کننده می رسد( این نکته حائز اهمیت است که برای استفاده تازه خوری میوه باید تا زمان رسیدن در مزرعه باقی بماند در غیر این صورت میوه برداشت شده و از روش های دیگری برای رسیدن استفاده می گردد). سپس کارگران آناناس را بریده و جمع می کنند و آن را به قسمت بسته بندی منتقل می کنند.

بسته بندی: در قسمت بسته بندی مراحل متعددی برای نهایی کردن تولید آناناس قبل از ارسال و فروش به مصرف کنندگان انجام میپذیرد. یکی از مراحل اولیه شستشوی آناناس در استخرهایی با کلر است. سپس آناناس ها به قسمت دیگری منتقل شده تا توسط قرچ کش ها ضدعفونی شوند. در قسمتی دیگر آناناس ها را صیقل و واکس زنی میکنند و در آخر وزن کشی  و بسته بندی انجام می گیرید تا آماده حمل شوند و به دست مصرف کننده وکارخانه ها برسند.

عوامل موثر در رشد آناناس

  • آب و هوا : این گیاه مربوط به مناطق گرم و مرطوب می باشد و به خوبی در نواحی ساحلی دریا رشد می کند چون دامنه تغییرات دما در این مناطق محدود است. آناناس تحمل دماهای خیلی بالا در تابستان یا خیلی پایین در زمستان را ندارد و در آب و هوای گرمسیری ملایم با کمی سایه (سایه کامل یا تابش نور شدید آفتاب برای رشد آن مطلوب نیست) ، محصول خوبی میدهد. همچنین می تواند مدت زیادی شرایط خشکی و کم آبی را تحمل کند. آناناس در بسیاری مناطق به عنوان میان کاشت در بین درختان نارگیل و موز کشت می شود.
  • دما : دما یکی ازمهم ترین عوامل در کاشت آناناس است. بهترین دما برای رشد آناناس 32 درجه سلسیوس در روز و 20 درجه سلسیوس در شب می باشد. در هر یک درجه افزایش یا کاهش دما از دمای بهینه ، میزان رشد گیاه حدود 6 درصد کاهش میابد. در نور شدیدآفتاب و دمای بیشتر از 35 درجه سلسیوس ،میوه دچار آفتاب سوختگی می شود همچنین در فصل خنک رشد گیاه به تاخیر می افتد و میوه کوچکتر می شود ، گوشت میوه کدر می گردد و میزان اسیدیته میوه افزایش میابد و درنتیجه قند میوه کمتر می شود.
  • نور : وزن میوه رابطه مستقیمی با میزان نوردهی از زمان کاشت تا برداشت دارد. با افزایش میزان نور مقدار اسیدیته میوه کاهش پیدا میکند ولی روی کل موا جامد محلول اثری ندارد. روز های ابری باعث کاهش رشد گیاه و کاهش اندازه میوه می شوند. به طور کلی می توان گفت آناناس تاحدی یک گیاه روز کوتاه است ولی روز کوتاه اجباری نیست.
  • خاک و pH مناسب : آناناس می تواند در دامنه وسیعی از خاک ها (به استثنای خاک های خیلی رسی) رشد کند ، به شرطی که خاک زهکش مناسب داشته باشد. بهترین خاک هم خاک های شنی با بافت سبک تالومی هستند. خاک های اسیدی مناسب کشت آناناس هستند. میزان اسیدیته مطلوب برای کاشت آناناس 4.5 تا 5.6 است. 


رشد و برداشت آناناس یک روند شکسته و پر دردسر است. رشد کامل آناناس 18 تا 24 ماه طول می کشد. مراحل تولید اناناس شامل : آماده سازی زمین ، کاشت ، نگهداری ، برداشت و بسته بندی می شود.


فرایند تولید کنسرو آناناس (canned pineapple processing)


Pineapple fruit receiving :میوه آناناس پس از دریافت از مزرعه برای بررسی و  درجه بندی به اتاقک های تخلیه منتقل می شود.

Cleaning : میوه ها پس از بررسی و درجه بندی به مخازن مخصوص شستشوی دارای آب تمیز منتقل شده. میوه آناناس سپس با استفاده از نقاله هایی که مجهز به سیستم اسپری آب با فشار هستند ، بار دیگر شستشو می شوند.


Inspection & Grading : در این مرحله میوه آناناس را بررسی کرده و از نظر اندازه به 3 درجه تقسیم می کنند.


Peeling & Removing Pith : در این مرحله میوه هایی که درجه بندی شده بودند با استفاده از دستگاه "Kwong Nam" پوست گیری شده و سپس آناناس پوست کنده شده ، برای بررسی دوباره و جدا کردن پوست باقی مانده به صورت دستی و به وسیله چاقو از نوارنقاله ای میگذرد. سپس میوه برای برش به اشکال مختلف ، به "دستگاه برش- Slicing Machine" و "ماشین تغییر اندازه - Resizing Machine " منتقل می شود.


Pineapple Filling And Syrup Process : برش های میوه داخل قوطی قرار می گیرد و سپس به دستگاه شربت پرکن آورده می شود. محلول های شربت با فیکس کنسانتره که بصورت جداگانه تهیه شده اند با استفاده از "دستگاه شربت - syruping machine" داخل قوطی را پر می کنند.

Exhausting : پس از فرآیند پر کردن قوطی باشربت ، قوطی کنسرو دارای قطعه های میوه و شربت به  "جعبه اگزاست - exhausting box" برای از بین بردن هوای اسیر شده در دمای 70-80 درجه سانتیگراد به مدت 7-10 دقیقه (برحسب اندازه قوطی) منتقل می شود. این امر برای ایجاد یک حالت خلاء است.

Sealing : در این مرحله قوطی های کنسرو پس از خروج از "جعبه اگزاست" باید به "دستگاه درزبندی -seaming machine" منتقل شوند تا درز های قوطی مهر و موم شده و از ورود هوا و آلودگی ثانویه جلوگیری شود.

Sterilize : در این مرحله قوطی های درز بندی شده در "دستگاه استریل سازی - Sterilization Machine " و دمای 105 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه استریل می شوند.

Cooling & Drying : قوطی های استریل شده از طریق "دستگاه خنک کننده - refrigeration machine" و در دمای 40-44 درجه سانتیگراد خنک می شوند وسپس با استفاده از "دستگاه دمنده  - blower " خشک میگردند. 

Storage : محصولات آماده شده برای اطمینان بیشتر از پایداری و عدم آلودگی ناشی از میکروارگانیسم ها در طی پردازش و بهره برداری  به مدت دو هفته در انبارهای ذخیره نگهداری می شوند.


مراحل تولید کنسرو  به طور خلاصه



ارزش تغذیه ای کنسرو آناناس (The nutritional value of pineapple compote) :

در دو شکل زیر میزان کالری و  درشت مولکولهای موجود در کنسرو آناناس ، در 1 فنجان ، 1 اُنس مایع را مشاهده می‌کنید .



در شکل زیر میزان کالری ،درشت مولکول و ریزمولکولها (مواد معدنی ) موجود در 100 گرم کنسروآناناس را مشاهده می‌کنید .

Nutrition Facts
For a Serving Size   of 1 serving (100g)
Calories 55
Calories from Fat 0.9 (1.6%)

% Daily Value *
Total Fat
0.1g
-
Sodium
1mg
1%
Potassium
122mg
-
Carbohydrates
12.2g
-
Net carbs
11.7g
-
Fiber
0.5g
2%
Glucose
12.2g
Protein
0.3g

Vitamins and minerals
Vitamin A
342μg
38%
Vitamin C
9mg
15%
Calcium
140mg
15%
Iron
0mg

















همان‌طوری که اشاره شد آناناس یک میوه‌ی گرمسیری است که سرشار از آنتی اکسیدان و مواد معدنی می‌باشد که موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و همچنین به دلیل دارا بودن مقادیر بالای کلسیم تقویت و استحکام استخوان می‌شود و علی رغم شیرینی ، بسیار کم کالری بوده و نگرانی چندان زیادی برای افرادی که رژیم دارند ایجاد نمی‌کند .

همچنین مصرف  کنسرو آناناس به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد فیبر ، راه مناسبی برای بدست آوردن فیبر می‌باشد که به تصحیح عمل گوارش کمک می‌کند و همچنین فرد را در مقابل ابتلاع به سرطان لوله گوارش ایمن می‌سازد .

آناناس از لحاظ ویتامین B1 ( تیامین ) غنی بوده که در تولید انرژی دخیل است .

نکته مهم :

مشخصات تغذیه ای آناناس کنسرو شده با آناناس خام متفاوت است . طبق گفته‌ی USDA آناناس کنسرو شده به طور معمول کالری و قند بالاتر و میزان ویتامین و مواد معدنی کمتری نسبت به آناناس خام دارد .

اگر قصد مصرف کنسرو آناناس را دارید بهتر است از نوع بدون قند آن استفاده کنید و همچنین هنگام مصرف آبمیوه آناناس مراقب باشید از نوع طبیعی آن به جای سیروپ (محلول قندی تصفیه شده ای که از هیدرولیز پلی ساکارید نشاسته توسط اسید، آنزیم و یا هردو، تحت شرایط کنترل شده به دست می آید ) استفاده نمایید . 


بازار اقتصادی کنسرو آناناس :

آناناس یکی از مهمترین محصولات میوه ای در گویانا Guyana  (جزیره ای در سواحل شمال شرقی آمریکای جنوبی) برای بازارهای داخلی و صادراتی است ، همچنین بازارهای سودآور برای آناناس در منطقه کارائیب وجود دارد. 


باکند شدن رشد اقتصاد جهانی ، صنعت کنسرو آناناس نیز تحت تأثیر این موضوع قرار گرفته است . اما همچنان رشد نسبتاً خوش‌بینانه‌اش را حفظ کرده است و در چهار سال گذشته کنسرو آناناس میانگین نرخ رشد سالانه اش را حفظ کرده است .


تقسیم‌بندی منطقه به منطقه بازار کنسرو آناناس :

•       کشورهای آمریکای شمالی (ایالات متحده ، کانادا)

•       آمریکای جنوبی

•       کشورهای آسیایی (چین ، ژاپن ، هند ، کره)

•       کشورهای اروپایی (آلمان ، انگلیس ، فرانسه ، ایتالیا)

•       نواحی دیگر (خاورمیانه ، آفریقا ، GCC  )