کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه می شد اما با افزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذایی ، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد. امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذیه ای متفاوت تولید می شود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می باشیم.به طور کلی به خمیر کیک Batter گفته می شود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیالات نصف می باشد. و برای پخت کیک از قالب استفاده می شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می تواند شامل کشمش ، خرما ،کاکائو ، ژلاتین ، شکلات ، قهوه ، انواع مربا ، انواع مغز خشکبار مانند گردو ، پسته ، بادام ، طعم دهنده ها ، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات ، اسید سدیم پیروفسفات و … ؛ می باشد. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می شوند.

انواع کیک‌ها

کیک‌ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.

_کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.

_کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.

_ کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.

مواد اولیه

مواد اولیه کیک شامل آرد، شکر، روغن ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، شیر ، آب و در برخی موارد حجم دهنده ، انواع آجیل و ... می توانند به کیک اضافه گردند.

1) آرد :

يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.   همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود. آرد گندم هاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

معمول ترین آردی که برای تولید کیک از آن استفاده می شود ، آرد نول است. آرد نول با درصد سبوسگیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای پروتئینی با کیفیت بالا ، دانه بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.

*آرد ستاره نیز یکی دیگر از آرد های است که می توان برای تولید کیک و کلوچه از آن استفاده نمود ، اگرچه استفاده از این آرد معمول نمی باشد. آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18 % تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیاز های صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.

*آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. در صورت استفاده از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.

2) شکر :

از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد. شكر رطوبت را در مغز محصول نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد. گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تراکم شكر باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود. يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد. مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد. شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند. از قندهاي مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل براي هدف هاي بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيك مي توان استفاده نمود.

3) روغن :

چربي هاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغن هاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربي هاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامين ها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربي ها ارجحيت دارند.در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

4) تخم مرغ:

چون در تهيه كيك از آردهاي كم پروتئين و ضعيف استفاده مي شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمي توانند به تنهايي در حفظ حالت اسفنجي بافت كيك مؤثر باشند، براي جبران اين نقيصه از تخم مرغ به اشكال مختلف استفاده مي گردد. سفيده تخم مرغ (پروتئين هاي موجود در سفيده) در خمير كيك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمي را تشكيل مي دهد كه هوا در لا به لاي آن حبس مي گردد. همچنين زرده تخم مرغ داراي قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزاي كيك را آسانتر مي كند. تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد. ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

5) نمک:

حضور نمك در فرمول كيك درجه كارامليزاسيون كيك را پايين مي آوردو موجب تعديل شيريني كيك مي شود.

6) طعم دهنده ها:

در سال های اخیر به غلط از واژه ی اسانس به جای طعم دهدنده استفاده می شده است و کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد ، مانند اسانس های اتری ، روغنی ، الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها استفاده می شود ، که در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردد و تفاوت آنها با اسانس در داشتم ترکیبات غیر فرار است و نیز منشاء طبیعی تر دارند. امروزه از واژه ی طعم دهنده به جای اسانس استفاده می شود ؛ که به سه دسته ی طعم دهنده های طبیعی ، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

طعم دهنده ها با اصولا با سه هدف در صنعت غذا مصرف می شوند:

–     بهبود طعم

–     پوشش و مخفی ساختن طعم های نامطلوب

–     هویت دادن به یک ماده ی غذایی مانند طعم و رنگ پرتقال در نوشابه

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به طعم دهنده های پودري مثل وانيل و مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

7) شیر :

در کارخانه جات تولید مواد غذایی شیر را به دو صورت تازه و خشک مورد استفاده قرار می دهند. استفاده از شیر خشک رایج تر و به صرفه تر می باشد زیرا می توان آنرا برای مدت طولانی تری نگهداری کرد و خطر فساد روزانه ی آن وجود ندارد. استفاده از شیر در کیک به منظور دستیابی به اهداف زیر می باشد:

–     تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.

–    لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.

–     موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.

–      تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.

–    بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

8) آب :

كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:

–     كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك

–     كمك به حل شدن اجزاي جامد

–     كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير

–     كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك

–     در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است

–     دخالت در تعديل حجم كيك

–     چون در طي عمل پخت آب تبديل به بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.

تهیه ی خمیر و پخت کیک

پس از آماده سازی تمامی مواد لازم برای تهیه ی کیک ، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه ی خمیر می رسد. معمول ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه جات ، روش کرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم مرغ و در آخر مواد جامد و سایر مواد افزودنی اضافه می شود. پس مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می آید که از آن برای کیک استفاده می شود. اما کیک هایی نیز وجود دارد که خمیر آنها نیمه شل است ولی معمولا خمیر کیک شل و سیال است و فقط در برخی کیک های خاص محلی خمیر سفت برای تهیه ی کیک دیده می شود که تولید صنعتی ندارند.

در تهیه صنعتی کیک از دستگاه های مختلفی از جمله میکسر، اوکس، کاغذ گذار ، دیپازور ، فر ها ، خنک کننده ها و گاهی دستگاه های تزریق کننده مربا و شکلات استفاده می شود.

از دستگاه میکسر برای مخلوط سازی مواد کیک و تهیه ی خمیر استفاده می شود. مواد با توجه به روشی که کارخانه برای مخلوط سازی انتخاب کرده است مواد را به ترتیب درون میکسر می ریزد و با حرکت بازوهای میکسر و ایجاد حرکات دورانی و طولی و شعاعی ، در نهایت خمیری با شرایط دلخواه ایجاد میشود.

کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در صنعت کیک سازی غالب است ،  بهترین کیک کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد. در میکسر تهیه ی خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی و هوادهی استفاده می شود.

از دستگاه کاغذ گذار در کارخانه جاتی که میزان تولیدشان در روز کم است استفاده نمی شود و عمل گذاشتن کاغذ در قالب ها توسط دست انجام می گیرد. در این دستگاه چند محفظه برای نگهداری کاغذ وجود دارد که با عبور اهرم هایی بر روی کاغذ باعث برداشته شدن کاغذ و افتادن آن داخل قالب می شود. میزان فشار اهرم ها به قدری است که فقط یک کاغذ را هل داده و به داخل قالب می افتد.

در دستگاه دیپازور دیس های فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر نازل های دیپازیتور قرار گرفته و خمیر کیک درون آن ریخته می شود و با حرکت زینجیری که در زیر دیس وجود دارد باعث جلو رانده شدن دیس می شود. بدین ترتیب یک ردیف از قالب ها پر شده و نوبت به ردیف بعدی می رسد.

پخت یکی از مهمترین فرآیندهای موثر بر کیفیت ، ماندگاری و بازار پسندی فراورده های غلات است. در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته و داخل فر به گردش در  می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده ی غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلف قرار می گیرد ، پخت یکنواخت تری دارد.

دستگاه خنک کننده دارای چند فن است که از بالا بر روی محصول وزیده و همچنین دارای چند فن از زیر نقاله ی مشبک است که باعث خنک شدن کیک ها از قسمت زیرین هم می شود.برای اینکه قسمت وسط کیک مغز دار باشد یا به اصطلاح برای تولید کیک مغزدار می توان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد.تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغییر از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام می پذیرد.

پس از تخلیه دیس ها و بسته بندی کیک ها به بازار عرضه می گردند.