ایزومالت (Isomalt)


شکر الکل ها (sugar alcohol) : الکل  قندها ترکیبات ارگانیکی هستند که معمولاً از قندها مشتق شده و حاوی یک گروه هیدروکسیل (OH-) متصل به هر اتم کربن هستند. این ترکیبات سفیدرنگ و جامد های محلول در آب میباشند که هم به صورت طبیعی وجود دارند و هم می توانند با عمل هیدروژناسیون به صورت صنعتی تولید شوند. از آنجا که آنها شامل گروه های OH چندگانه هستند ، در دسته پلی ال ها قرار می گیرند.

بارزترین ویژگی این ترکیبات جذب رطوبت زیاد و تولید انرژی کمتر است و به عنوان قوام دهنده و شیرین کننده ، به طور گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. همچنین بر خلاف شکر معمولی، الکل قندها سبب خرابی و شکل گیری حفره‌ها در دندان‌ها نمی‌شوند. الکل قندها معمولاً به جای شکر (ساکارز) در مواد غذایی تجاری به کار می روند. این مواد به دلیل شیرینی کمی که دارند گاهی به همراه شیرین کننده های مصنوعی به کار میروند تا شیرینی کم آن ها جبران گردد. زایلیتول و سوربیتول از الکل قندهای رایج در غذاهای تجاری می باشند.


ایزومالت : ایزومالت نوعی الکل قند است که به دلیل شباهت خواص فیزیکی به قند ، امروزه جایگزینی برای قند می باشد. ایزومالت یک ماده بی بو ، سفید و کریستالی است. ایزومالت مانند شکر می باشد اما شیرینی آن کمتر است. به طور مثال در یک محلول 10٪ قندی ، قدرت شیرین کننده آن 50-60٪ ، قدرت شیرین کنندگی ساکارز می باشد. اگرچه از قدرت شیرینی کمتری برخوردار است اما مشخصات شیرینی مشابهی نسبت به قند دارد.

یکی از مزایای استفاده از ایزومالت این است که می توان آن را با شیرین کننده های شدید ترکیب کرد تا به پروفایل های مختلف شیرینی دست یابد ، بنابراین شیرینی را بدون پوشاندن عطر و طعم بهینه می کند که این محدودیت در برخی شیرین کننده های دیگر وجود دارد. علاوه بر این ، ایزومالت با بسیاری از طعم دهنده ها از جمله میوه ها و منتول ، به خوبی مخلوط می شود. یک مزیت دیگر استفاده از چنین ترکیبی این است که ایزومالت تمایل دارد تا مزه تلخ برخی از شیرین کننده های شدید را بپوشاند.

ایزومالت استاندارد دارای حلالیت 24 گرم در 100 گرم محلول در دمای 20 درجه سانتیگراد است و در دماهای بالاتر افزایش می یابد. ایزومالت براساس ایزوترم جذب آن (شاخصی از ریزسنجی مواد اولیه) ماده ای بسیار پایدار است. تقریباً در دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85٪ آب جذب نمی کند. همچنین اثرات ارگانولپتیکی خوبی در محصول تهیه شده ایجاد می نماید.

ایزومالت به طور گسترده ای برای تولید آب نبات بدون قند ، به ویژه آب نبات های سخت جوش (اب نبات های با غلظت بالای شکر) مورد استفاده قرار می گیرد زیرا در برابر تبلور، بسیار بهتر از ترکیب های استاندارد شربت ساکارز و ذرت مقاومت می کند. به همین دلیل در مجسمه قند استفاده می شود.


ایزومالت از سال 1990 برای استفاده در ایالات متحده تأیید شده است. همچنین استفاده از آن در استرالیا ، نیوزیلند ، کانادا ، مکزیک ، ایران ، اتحادیه اروپا و سایر کشورها مجاز است.

دلیل اصلی استفاده از این ماده شباهت آن به شکر و اثرات مثبتی است که در ادامه  به آن اشاره می شود.

ایزومالت تاثیرکمی و حتی در بعضی موارد می توان گفت هیچ تاثیری بر سطح قند خون ندارد و سبب تحریک ترشح انسولین نمی شود و ازاین نظر بسیار برای بیماران دیابتی مفید می باشد. همچنین این ماده سبب پوسیدگی دندان ها نمی شود و از این نظر برای دندان ها مفید است.

مقدار انرژی آن 2 کیلو کالری در هر گرم و در واقع نصف انرژی تولیدی سایر قندها است. با این حال هر ماده ای در صورت استفاده بیش از حد اثرات منفی نیز خواهد داشت. ایزومالت مانند اکثر الکل قندها هنگام مصرف در مقادیر زیاد (بالاتر از حدود 30-20 گرم در روز) ، خطر پریش معده از جمله نفخ و اسهال را به همراه دارد. ایزومالت ممکن است برای دستگاه روده ناراحت کننده باشد زیرا به طور ناقص در روده کوچک جذب می شود و هنگامی که پلی ال ها داخل روده بزرگ می شوند ، می توانند باعث اسهال ناشی از تغییرات اسمزی شامل تحریک فلور روده شوند و باعث نفخ گردند. اما برای رفع این مشکل همانند فیبرهای غذایی ، مصرف منظم ایزومالت می تواند منجر به حساسیت زدایی و رفع خطر ناراحتی روده گردد. درنتیجه ، بهره بردن از ایزومالت به عنوان جایگزینی برای شکر در صورتی مناسب است که به صورت کنترل شده ای استفاده گردد.

امروزه تحقیقات زیادی بر روی شیرین کننده ها صورت گرفته تا جایگزین مناسبی برای شکر یافت شود اما با اطلاعاتی که تا کنون بدست امده ، هنوز شیرین کننده مناسبی که کاملا بی خطر باشد یافت نشده و باید بررسی های بیشتری در این زمین انجام پذیرد.

نکته حائز اهمیت ، استفاده از شیرین کننده های طبیعی می باشد که خطرات کمتری نسبت به شیرین کننده های مصنوعی دارند.