در بسیاری از کشورها بسته به محتوای کل کره در چندین درجه فروخته می شود. برای ارسال به بازارهای دوردست می توان آن را به یک پودر خشک تبدیل کرد.این محصول حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع است. خامه در بسیاری از کشورها مصرف می شود و از آن می توان در تهیه بسیاری از غذاها استفاده کرد. در بازار جهانی انواع مختلفی از خامه مانند خامه ی استرالیایی، فرانسوی ، روسی و ... به فروش میرسد که تفاوت این خامه ها در روش فراوری و ترکیبات آنهاست. 

خامه یکی از مهم‌ترین محصولات فاز چرب شیر است. فاز چرب شیر از نظر اقتصادی بسیار با اهمیت و یکی از اصلی‌ترین عوامل تعیین کننده قیمت شیر است. فاز چرب شیر، تامین‌کننده اسیدهای چرب و ویتامین‌های محلول در چربی است و نقش مهمی در خواص بافتی و کارکردی انواع محصولات شیری دارد.

این ماده قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است  و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز ، جداسازی خامه به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز این جداسازی انجام می شود. 

خامه از نظر ظاهری باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.. تهیه خامه در کارخانه‌ها به روش‌های مختلف و برای اهداف گوناگونی انجام می‌شود که می‌توان به محصولاتی مانند خامه صبحانه، خامه قنادی و خامه مورد استفاده برای کره‌سازی اشاره کرد. خامه به علت درصد چربی زیاد، طبیعتا کالری زیادی هم دارد. از طرف دیگر، ویتامین‌های محلول در چربی شیر مثل ویتامین ‌‌‌A‌ یا پیش‌ساز آن‌ها مثل بتاکاروتن در خامه‌ شیر متمرکز می‌شوند. 

تولید صنعتی خامه

تهیه خامه، در خط تولید شیر پاستوریزه انجام می‌شود. بنابراین شیر مورد نیاز برای تهیه خامه، همان شیری است که برای تولید شیر پاستوریزه استفاده می‌شود. این شیر باید عاری از آنتی‌بیوتیک، آب یا هر نوع افزودنی دیگری باشد.اسیدیته این شیر باید ۱۴/۰ الی ۱۶/۰ بر حسب لاکتیک اسید و pH آن بین ۶/۶   تا ۸/۶ باشد. چربی شیر مورد استفاده حداقل ۲/۳ درصد و ماده خشک آن ۸ درصد باشد. در روش سنتی تهیه خامه یا همان سرشیر، شیر را برای مدتی ساکن نگه می‌داشتند تا فاز چرب آن روی شیر بیاید که کاری زمان‌بر است. بنابراین برای تسریع تهیه خامه از دستگاه خامه‌گیر به نام سپراتور استفاده می‌شود. این دستگاه بر پایه نیروی گریز از مرکز کار می‌کند. هدف از خامه‌گیری، حرکت حداکثر مقدار چربی شیر به بخش خامه و حداقل مقدار آن به شیر پس‌چرخ است. امروزه در این دستگاهها به صورت هم‌زمان ذرات خارجی و چربی را از شیر جدا می‌کنند.

عمل همونیژه کردن خامه، باعث پایدار شدن امولسیون و افزایش خواص رئولوژیک خامه می‌شود. زمانی‌که عمل هموژنیزه به صورت ترکیبی با پاستوریزه کردن انجام شود، خامه را بین بخش بازیابی حرارتی و بخش حرارت‌دهی پاستوریزاسیون قرار می‌دهند؛ یعنی خامه سرد وارد بخش بازیابی حرارتی می‌شود و دمای آن به حدود ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد می‌رسد بعد از آن این خامه به هموژنایزر منتقل می‌شود. پس از هموژنیزه شدن، خامه وارد قسمت اصلی حرارت‌دهی در پاستوریزاتور می‌شود. همونیژه شدن خامه، تحت فشار ۲۰۰ بار انجام می‌شود. به‌طور معمول خامه‌های با درصد چربی کمتر، نیاز به هموژنیزه شدن با فشار زیاد دارند، ولی بقیه خامه‌ها را می‌توان در فشارهای پایین‌تر همگن کرد. در تهیه خامه بهتر است عمل هموژنیزه کردن انجام نشود، چرا که این فرایند باعث از بین رفتن برخی خواص خامه می‌شود.چربی زیاد خامه باعث مقاومت میکروب‌ها، در مقابل فرایند حرارتی می‌شود. به این دلیل، تهیه خامه شرایط پاستوریزاسیون شدیدتری را نسبت به تهیه شیر مایع لازم دارد. خامه پس از پاستوریزه شدن باید سریع سرد شود و آزمایش فسفاتاز قلیایی آن منفی باشد. ملاک درست انجام شدن پاستوریزاسیون خامه، غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز است. این آنزیم مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به فسفاتاز قلیایی دارد. بنابراین واضح است که در صورت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز، آنزیم فسفاتاز قلیایی هم از بین رفته ‌است. در پاستوریزه کردن خامه، از هر دو نوع تبدیل حرارتی لوله‌ای و صفحه‌ای استفاده می‌شود. پاستوریزاسیون خامه‌های معمولی توسط تبدیل حرارتی صفحه‌ا‌ی انجام می‌گیرد اما خامه‌های با درصد چربی بیشتر، نیاز به مبدل‌های حرارتی لوله‌ای دارند. در مقدار کم می‌توان پاستوریزاسیون را در مخازن دو جداره به روش غیر مداوم انجام داد.

خامه های مختلف با درصد چربی مختلف، فرایند حرارتی مختلفی را طلب میکند.مثلا خامه با 10تا 20 درصد چربی پاستوریزاسیون با دمای 75 درجه و به مدت 10 تا 20 دقیقه نیاز دارد در حالی که خامه با درصد چربی بیش از 20 درصد نیاز به پاستوریزاسیون 80 درجه به مدت 15 الی 20 دقیقه دارد.

مضرات مصرف خامه

خامه از آن دست خوراکی هایی است که طرفداران زیادی دارد . اما همانند خیلی از مواد غذایی، مصرف آن به برخی افراد توصیه نمی شود در حالی که می تواند برای دسته دیگری از افراد مفید هم باشد. به خاطر چربی بالا، هرمیزان ویتامین محلول در چربی در شیر وجود داشته باشد حدود 10 برابر آن در خامه موجود است و به همین دلیل غلظت ویتامین های A وD در آن بیشتر است.مصرف خامه برای کودکانو نوجوانانی که با کمبود رشد مواجه هستند بسیار توصیه می شود چون درحجم کم، انرژی خوبی را به بدن داده و در ضمن رساندن مواد مغذی و ویتامینها، رشد بدن را تامین می کند. این در حالی است که افراد مبتلا به اضافه وزن و فشار خون بالا باید از مصرف خامه خودداری کنند.