گوشت ماهی :


خصوصیات گوشت ماهی چیست ؟

گوشت ماهی از دسته هایی از فیبرهای کوتاه ترکیب شده است که به نام میومرس خوانده می شود . این دسته ها با بافت های پیوندی بسیار نازکی به هم وصل می باشند که از کولاژن ساخته شده اند و بنابراین پروتئین ماهی با پروتئین گوشت از این لحاظ که دارای بافت های پیوندی کمتری است و فاقد الاستین می باشد فرق دارد . فقدان الاستین سفت و تبدیل کولاژن به ژلاتین که در هنگام پخت صورت می گیرد ، باعث می گردد که پروتئین ماهی به اسانی هضم گردد. گوشت ماهی بیش از گوشت سایر حیوانات دارای آب و مواد زائد است .همچنین ماهی جزو سالم‌ترین غذاهای روی این سیاره است. ماهی سرشار از مواد مغذی مانند پروتئین و ویتامین   D  است. ماهی بهترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ در جهان است، که فوق العاده برای بدن و مغز مهم هستند.


10 مورد از ویژگی های ماهی را با هم بررسی می‌کنیم :

1.ماهی حاوی مواد مغذی مهمی است که اکثر مردم به اندازه کافی دریافت نمی‌کنند.

به‌طور کلی، همه انواع ماهی برای شما مفید است. آن‌ها حاوی مواد مغذی فراوانی هستند، که اکثر مردم از رژیم غذایی خود به اندازه کافی دریافت نمی‌کنند. ماهی حاوی پروتئین با کیفیت بالا، ید، ویتامین‌های مختلف و مواد معدنی است. با این حال، برخی از ماهی‌ها بهتر از انواع دیگر هستند و انواع چرب آن در زمره سالم‌ترین نوع ماهی‌ها در نظر گرفته می‌شوند. دلیل این است که در ماهی‌های چرب (مانند ماهی آزاد، قزل آلا، ساردین، ماهی تن و ماهی خال مخالی) مواد مغذی بر پایه چربی، بیشتر یافت می‌شود. این مواد شامل ویتامین Dمحلول در چربی، ماده غذایی که اکثر مردم دچار کمبود آن هستند، می‌شود. این ویتامین مانند یک هورمون استروئیدی در بدن عمل می‌کند. ماهی‌های چرب، اسیدهای چرب امگا ۳ بسیار بالایی دارند. این اسیدهای چرب برای عملکرد بهینه‌ی بدن و مغز حیاتی هستند و به طور جدی با کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مرتبطند. برای تامین امگا ۳ مورد نیازتان، خوردن روغن ماهی حداقل یک یا دو بار در هفته توصیه می‌شود.

2.ماهی ممکن است خطر ابتلا به حملات قلبی و سکته را کاهش دهد.

حملات قلبی و سکته دو نمونه از شایع‌ترین علل مرگ زودرس در جهان هستند. به‌طور کلی ماهی در زمره بهترین غذاهاییست که می‌توان برای داشتن یک قلب سالم مصرف نمود. پس جای تعجب نیست که بسیاری از مطالعات مشاهده‌ای بزرگ دال بر آن است که افرادی که به‌طور منظم روغن ماهی مصرف می‌کنند، کمتر در خطر حملات قلبی، سکته مغزی و مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی قرار می‌گیرند. یک مطالعه در ایالات متحده بین بیش از ۴۰،۰۰۰ مرد، که به‌طور منظم یک یا چند وعده ماهی در هفته مصرف می‌کردند مورد بررسی قرار داد، نتایج حاکی از بود که آنها ۱۵٪ کمتر در معرض خطر بیماری‌های قلبی قرار داشتند. محققان بر این باورند که انواع ماهی‌های چرب، به دلیل مقدار بالای اسیدهای چرب امگا ۳، برای سلامت قلب مفیدترند.

3.مواد مغذی موجود در ماهی در طول دوران رشد حیاتی‌اند.

اسیدهای چرب امگا ۳ برای رشد و تکامل بدن ضروری هستند. اسید چرب امگا ۳، اسید دوکوزا هگزا انوییک (DHA)، از اهمیت ویژه‌ایی برخوردار است، زیرا برای رشد مغز و چشم لازم است. به همین دلیل است که اغلب توصیه می‌شود مادران باردار و شیرده حتما اسیدهای چرب امگا ۳ به اندازه کافی مصرف ‌کنند. با این حال، یک اخطار در مصرف ماهی به مادران باردار وجود دارد. برخی از ماهی‌ها جیوه بالایی دارند، که از قضا با مشکلات رشد مغز در ارتباط است.

به‌همین دلیل، زنان باردار باید فقط ماهی‌هایی مانند ماهی آزاد، ساردین، ماهی قزل آلا و غیره را که در زنجیره مواد غذایی قرار دارند را مصرف کنند و میزان آن را به ۳۴۰ گرم در هفته محدود کنند. همچنین زنان باردار باید از گوشت خام و نپخته (از جمله سوشی) اجتناب کنند، زیرا ممکن است حاوی میکروارگانیسم‌هایی باشد که می‌تواند برای جنین مضر باشد.

4. ماهی می‌تواند باعث افزایش ماده خاکستری مغز شده و نقش محافظتی در برابر زوال مغز ناشی از کهولت سن گردد.

یکی از عواقب ناشی از پیری، این است که عملکرد مغز اغلب تضعیف می‌شود. ( که با ‌عنوان زوال شناختی مرتبط با سن خوانده می شود). این امر در بسیاری از موارد طبیعی است، اما بیماری‌های عصبی جدی مانند بیماری آلزایمر نیز وجود دارد. جالب توجه آن است که در بسیاری از مطالعات مشاهده‌ای اثبات شد، افرادی که بیشتر ماهی می‌خورند، روند کندتری به سوی زوال عقل دارند. یک مکانیسم که می‌تواند با ماده خاکستری در مغز ارتباط داشته باشد. ماده‌ی خاکستری، عمده بافت عملکردی مغز است، که حاوی سلول‌های عصبی است که اطلاعات را پردازش می‌کند، خاطرات را حفظ و شما را انسان می‌سازد. مطالعات نشان داده‌اند افرادی که هر هفته ماهی مصرف می‌کنند، ماده خاکستری بیشتری در مرکز مغز دارند، که تنظیم احساسات و حافظه را به عهده دارد.

5.ماهی به پیشگیری و درمان افسردگی کمک می‌کند و شما را به انسانی شادتر بدل می‌کند.

افسردگی یک اختلال روانی جدی و فوق العاده شایع است. مشخص است که افسردگی، باعث غم و اندوه، کاهش انرژی و از دست دادن علاقه به زندگی و فعالیت‌ها می‌شود. اگر چه نه به اندازه بیماری قلبی یا چاقی، اما افسردگی در حال حاضر یکی از بزرگترین مشکلات بهداشتی در جهان است. آزمایش‌های کنترل شده متعدد نیز نشان دادند که اسیدهای چرب امگا ۳ در برابر افسردگی مفید هستند و به‌طور قابل توجهی باعث افزایش اثربخشی داروهای ضد افسردگی می‌شوند. یعنی ماهی به معنای واقعی کلمه می‌تواند شما را فرد شادتری سازد و باعث بهبود کیفیت زندگی شما گردد. ماهی و اسیدهای چرب امگا۳، هم‌چنین ممکن است به سایر اختلالات روانی مانند اختلال دو قطبی کمک کند.

6.ماهی تنها منبع غذایی خوب ویتامینD  است.

در سال‌های اخیر توجهات زیادی به ویتامین D معطوف شده است. این ویتامین مهم، در واقع مانند یک هورمون استروئیدی در بدن عمل می‌کند، البته6/41 ٪ از جمعیت ایالات متحده دچار کمبود آن هستند. ماهی و محصولات تهیه شده از ماهی تا حد زیادی بهترین منابع غذایی ویتامین D هستند. ماهی‌های چرب مانند ماهی آزاد و شاه ماهی حاوی بالاترین مقدار ویتامین D  هستند. فقط۱۱۳ گرم ماهی قزل آلای پخته شده، حاوی حدود ۱۰۰٪ ویتامین D توصیه شده در روز است. برخی از روغن‌های انواع ماهی‌ مانند روغن کبد ماهی کاد، ویتامین D بسیار بالایی دارند، تنها یک قاشق غذاخوری از آن بیش از ۲۰۰ ٪ از مصرف توصیه شده ویتامین D را تامین می‌کنند. اگر شما نور آفتاب دریافت نمی‌کنید و به‌طور منظم ماهی‌های چرب مصرف نمی‌کنید، پس ممکن است بخواهید از مکمل ویتامین D استفاده کنید.

7.مصرف ماهی با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های خود ایمنی از جمله دیابت نوع ۱ مرتبط است.

بیماری خود ایمنی هنگامی رخ می‌دهند که سیستم ایمنی بدن به اشتباه به بافت‌های سالم بدن حمله می‌کند و آن‌ها را از بین ‌ببرد. یک مثال مهم دیابت نوع ۱ است، که به سیستم ایمنی بدن، سلول‌های تولید انسولین در پانکراس حمله می‌کند. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که مصرف امگا ۳ و یا روغن ماهی با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۱ در کودکان و همچنین گونه‌ای از دیابت خود ایمنی در بزرگسالان مرتبط است. نتایج گرچه مقدماتی هستند، اما محققان بر این باورند که این نتایج ممکن است علت مصرف اسیدهای چرب امگا ۳ و ویتامین D در ماهی و روغن ماهی باشد. برخی بر این باورند که مصرف ماهی ممکن است خطر ابتلا به آرتریت روماتوئید و اسکلروز چندگانه را کاهش دهد، اما شواهد موجود ضعیف هستند.

8.ماهی به پیشگیری از آسم در کودکان کمک می‌کند.

آسم یک بیماری شایع است که مهم‌ترین خصیصه‌ی آن التهاب مزمن مجرای تنفسی است. متاسفانه، میزان آسم به‌طور چشمگیری در چند دهه گذشته افزایش یافته است. مطالعات نشان می‌دهد که مصرف ماهی به‌طور منظم ۲۴٪ خطر ابتلا به آسم را در کودکان کاهش می‌دهد، اما اثر قابل توجهی در بزرگسالان ندارد.

9.ماهی از بینایی در دوران سالمندی محافظت کند.

یک نوع بیماری موسوم به زوال قرنیه یکی از عمده علل اختلالات بینایی و نابینایی است و عمدتا روی افراد مسن‌تر تاثیر می‌گذارد. شواهدی وجود دارد دال بر اینکه ماهی و اسیدهای چرب امگا ۳ ممکن است باعث محافظت در برابر این بیماری شوند.

در یک مطالعه مشخص شد مصرف منظم ماهی خطر ابتلا به زوال قرنیه را تا ۴۲٪ در زنان کاهش می‌دهد.

مطالعه‌ایی دیگری نشان داد که خوردن روغن ماهی یک بار در هفته خطر ابتلا به زوال قرنیه بعلاوه‌ی شکل‌گیری رگ‌های خونی در چشم را تا ۵۳٪ کاهش می‌دهد.

10.ماهی می‌تواند کیفیت خواب را بهبود بخشد.

اختلالات خواب در سراسر جهان فوق العاده رایج شده‌اند. دلایل مختلف بسیاری برای آن وجود دارد. (از قبیل افزایش قرار گرفتن در معرض نور آبی)، اما برخی از محققان بر این باورند که کمبود ویتامینD  نیز می‌تواند بر اختلالات خواب تاثیر داشته باشد. در یک مطالعه‌ی ۶ ماهه روی ۹۵ مرد میانسال که سه روز در هفته یک وعده غذایی شامل ماهی قزل ‌آلا مصرف می‌کردند، مشخص شد ماهی موجب بهبود خواب و عملکرد روزانه آنها شده است. محققان این باورند که این امر به دلیل ویتامین D موجود در ماهی قزل آلا است.

ماهی هایی که نباید مصرف کنیم :

 نوع ماهی انتخابی شما در این امر بسیار حائز اهمیت است به طوری که توصیه می شود از مصرف برخی از گونه های ماهی ها جدا پرهیز کرده و آن ها را از فهرست غذاهای روزمره خود حذف کنید. به طور مثال، باید بدانید که ماهی هایی همانند گربه ماهی، سی بس یا تیلاپیلا ضررشان بیشتر از منفعتشان است.

1. گربه ماهی های وارداتی از کشورهای آسیایی :

گربه ماهی این ویژگی را دارد که می تواند تا اندازه زیادی رشد کرده و بزرگ شود. همین امر باعث شده تا پرورش دهنده های ماهی، آن ها را با هورمون تغذیه کنند که بدون شک برای انسان مضر است. البته این مقوله در مورد گربه ماهی های آزاد مصداق ندارد و خواص غذایی آن ها بیشتر از خطراتشان است.
مصرف این ماهی به هیچ عنوان پیشنهاد نمی شود.

2. ماهی ماکرل :

گوشت ماهی ماکرل حاوی مقادیر زیادی جیوه است که از بدن انسان دفع نشده و در عوض انباشت می شود و این امر می توان به بروز بیماری های گوناگون منجر گردد. البته گفته می شود که ماکرل های صید شده از دریای آتلانتیک کمترین میزان خطر را دارند.
مصرف این ماهی برای بزرگسالان ۲۰۰ گرم در ماه و برای کودکان ۱۰۰ گرم در ماه بلامانع است.

3. ماهی تن :

ماهی تن نیز حاوی جیوه است، به ویژه انواعی که باله های سیاه و آبی دارند بیشتر از بقیه مدل ها خطرناک هستند. در فروشگاه ها به ندرت می توانید ماهی تن آزاد پیدا کنید زیرا تقریبا نسل آن ها در حال انقراض است. بیشتر نمونه های پرورشی نیز با انواع هورمون ها و آنتی بیوتیک ها تغذیه می شوند.
مصرف این ماهی برای بزرگسالان ۲۰۰ گرم در ماه بلامانع است. اما بهتر است کودکان به هیچ عنوان آن را میل نکنند.

4. تیلاپیلا :

تیلاپیلا تقریبا هیچ نوع اسید چرب مفید برای بدن ندارد و در عوض مرکز تجمع انواع چربی های مضر است. به همین خاطر مصرف بیش از اندازه آن باعث افزایش میزان کلسترول شده و می تواند حساسیت بدن به مواد آلرژی زا را افزایش دهد.بهتر است افرادی که از بیماری های قلبی، عروقی، آسم و ورم مفاصل رنج می برند از خوردن این ماهی پرهیز کنند.

5. مارماهی :

 گوشت مارماهی حاوی مقادیر زیادی چربی است زیرا سیستم بدنش به گونه ای است که به راحتی تمامی زباله های صنعتی و شهری را به خود جذب می کند. مارماهی های پرورشی در ایالت متحده آمریکا بیشترین میزان مواد سمی را در گوشت خود دارند. انواع اروپایی آن نیز جیوه زیادی در بر دارد.افراد بزرگسال ۳۰۰ گرم در ماه و کودکان ۲۰۰ گرم در ماه مجاز به مصرف این نوع ماهی هستند.

6. پنگوسی :

گوشت این ماهی که عموما از کشور ویتنام وارد می شود، حاوی مواد سرطان زا و پلی فسفات است. به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

7. تاج ماهی :

میزان جیوه موجود در گوشت این ماهی نیز بسیار زیاد است. مصرف آن برای مردان به اندازه ۱۰۰ گرم در ماه بلامانع است. اما برای زنان و کودکان ضرر فراوانی دارد.

8. سی بَس :


بس دریایی منبع جیوه است و گاهی برخی از رستوران ها برای کاهش هزینه های خود، پنگوسی یا ماهی های ارزان قیمت را در قالب فیله سوخاری این نوع ماهی عرضه می کنند که مواد سمی بیشتری دارند.
بزرگسالان ۲۰۰ گرم و کودکان ۱۰۰ گرم در ماه مجاز به مصرف این نوع ماهی هستند.

9. دلار ماهی :

این نوع ماهی شامل مقدار زیادی چربی مضر موسوم به gempylotoxin است: نوعی ماده موم گونه که به هیچ عنوان در بدن سوخته و هضم نمی شود. سم موجود در این چربی خطرناک نیست اما برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، مضر است. به منظور کاهش میزان این ماده بهتر است دلار ماهی را کباب کنید.


مقایسه گوشت قرمز با گوشت ماهی :

  • گوشت ماهی دارای 15 تا 20 درصد پروتئین بوده در حالیکه گوشت قرمز  دارای 5 تا 15 درصد پروتئین می باشد . بنابر این 100 گرم ماهی بیشتر از 100  گرم گوشت قرمز به بدن شما پروتئین می رساند .
  • ماهی های کم چربی کمتر از 5 درصدو گوشت های قرمز 20 تا 30 درصد چربی دارند .
  • چربی در ماهی طوری تقسیم شده که می توان آنرا جدا نمود در صورتی که در گوشت قرمز ، چربی طوری در بافت آن پخش شده که این کار با زحمت صورت می گیرد .
  • میزان آب موجود در 100 گرم ماهی 7۵ گرم بوده در حالیکه این میزان در 100 گرم گوشت قرمز بین 65 تا 70 گرم متغیر است .
  • در گوشت ماهی کمتر مواد کولاژن (ماده ای که با پخت زیاد تولید ژلاتین می نماید ) وجود دارد .همان ماده ای که اگر زیاد باشد هضم رامشکل می کند . بنابراین به علت اینکه ماهی از این ماده زیاد ندارد هضم آن از گوشت آسان تر است .
  • میزان کلسیم ماهی بسیار بیشتر از کلسیم گوشت قرمز می باشد . بطوری که در 100 گرم گوشت ماهی و میگو به ترتیب 650 و 323 میلی گرم کلسیم وجود دارد .در حالی که در 100 گرم گوشت قرمز بخصوص گوشت گاو و گوسفند این میزان به ترتیب 68 و 150 میلی گرم می باشد .
  • میزان کالری موجود در 100 گرم گوشت قرمز مثلا گوشت گاو به طور متوسط 220 کالری می باشد . در صورتی که این میزان در 100 گرم ماهی فقط 80 کالری می باشد .
  • ماهی کمتر از گوشت قرمز خاصیت حرارت بخشی دارد (به علت دارابودن مقادیر کمتر چربی در آن )
  • میزان آهن موجود در گوشت قرمز بیش از ماهی بوده ولی میزان یٌد گوشت ماهی بیشتر از گوشت قرمز است .