نگاهی به تاریخچه تقلبات مواد غذایی

·      در روم باستان (قرن هشتم قبل از میلاد) و آتن قوانینی در ارتباط با تقلب در طعم و رنگ شراب وجود داشت.

·  در قرن 13، فرانسه و آلمان قوانینی در ارتباط با کنترل مواد غذایی وضع کردند ، و کینگ جان در انگلیس بیانیه ای در ارتباط با جرایم تقلب در نان تهیه کرد.

·  قوانین گسترده تر در ارتباط با تقلب در غذای انسان توسط هانری سوم تصویب شد.

·  در انگلستان قرن 18 و اوایل قرن 19 برخی از افراد به طور معمول از افزودنی ها استفاده می کردند که سمی و خطرناک بودند.

·  به عنوان مثال برای سفید کردن نان ، نانواها زاج سفید و گچ را به آرد اضافه می کردند و همچنین وزن قرص نان را با پوره سیب زمینی ، گچ پاریس (سولفات کلسیم) ، گل سفید کاری و حتی خاک اره افزایش می دادند.

·  آرد برنج یا پودر لوبیای خشک شده می توانست جایگزین آرد گندم شود و طعم ترش ٖآرد کهنه با کربنات آمونیوم پنهان می شد.

·  آبجوسازها،اغلب ترکیبی از مواد تلخ ، که گاها حاوی سمومی شبیه استریکنین بودند را به منظور بهبود طعم آبجو اضافه می کردند و به نوعی هزینه های مربوط به استفاده از رازک را کاهش می دادند.

با آغاز قرن 19 استفاده از چنین موادی در تهیه مواد غذایی و نوشیدنی ها همچنان معمول بود که مصرف کنندگان توسعه طعم غذاها و نوشیدنی های تقلب شده را آغاز کردند ، نان سفید و آبجو تلخ بیشترین تقاضا را شامل می شد.



تاریخچه (نخستین افشا کننده تقلبات)



نخستین افشا کننده تقلبات فردریک آکوم بود.

او به طور گسترده نویسنده علم شیمی بود اما معروف ترین کتاب او (تشریح تقلبات مواد غذایی و سموم غذاهای پختنی ) است که در سال 1820 منتشر شد.

 



نخستین ویرایش کتاب فردریک آکوم (1000نسخه) در مدت یک ماه به فروش رسید اما ویرایش دوم بیشتر از یک سال عرضه گردید.

احتمالا او نامه هایی بی نام و تهدید آمیز را دریافت کرده است.

یک آمریکایی در فیلادلفیا در سال 1820 و یک آلمانی در لیپزینگ در سال 1822 این کتاب را ترجمه و به طور مجدد چاپ کردند.

وی در سال 1838 در برلین در گذشت .

تقلبات در مواد غذایی و نوشیدنی ها در انگلیس بدون بررسی واقعی به مدت 40 سال پس از مرگ آکوم ادامه پیدا کرد.




ادامه دهندگان راه آکوم

·      دکتر جان پوستیگ در بیرمنگهان (شخصی سخت کوش، با اعتماد به نفس،شیمی دان و آکادمیک)

·      او بیش از 20 سال وقت برای تدوین قوانین برای قانون شکنان صرف کرده بود.

·      توماس واکلی ،جراح (مقاله هایی در بین سال های 1851تا1855 منتشر کرد).

·      آرتور هیل هاسال(در لندن بین سال های 1851 تا پایان سال 1854)

·      در ادامه گزارشات هاسال،کمیته پارلمانی تاسیس شد.

·      نخستین قوانین تقلبات مواد غذایی در سال 1860 تصویب شد.

·      در سال 1872 قانون تقلبات غذا و دارو مورد تصویب قرار گرفت.

·      انتخاب هاسال در سال 1874 به عنوان اولین رییس جامعه تحلیلگران همگانی.

·      یک کمیته منتخب تشکیل و گزارشاتی بر مبنای قوانین فروش غذا و دارو در سال 1875 ارایه شد.




تعریف تقلب در مواد غذایی از نظر( FDA 1938)

·       غذایی که حاوی هر نوع ماده سمی یا زیان رسان به سلامتی باشد.

·       غذایی که حاوی هر نوع ماده سمی یا ضرر رسان افزوده شده به آن باشد.

·       حاوی آفت کش و باقی مانده مواد شیمیایی غیر ایمن در سطح بیش از حد مجاز باشد.

·       حاوی هر نوع افزودنی غیر ایمن باشد.

·       حاوی هر گونه داروی غیر ایمن حیوانی باشد.

·       حاوی رنگ غیر مجاز باشد.

·       در کل یا بخشی از آن حاوی هرگونه ماده کثیف یا فاسد شده یا غیر مناسب به عنوان غذا باشد.

·       تولید،بسته بندی یا نگهداری تحت شرایط غیر بهداشتی (در معرض حشرات،خزندگان ، یا پرندگان) انجام گرفته باشد.

·       فرایند پرتودهی منطبق با اصول صحیح پرتودهی نباشد . تشعشع برای غذاهای یخچالی یا گوشت نپخته منجمد ، مرغ تازه نپخته و منجمد و دانه ها جهت ممانعت از جوانه زنی جایز است.

و.....

بر اساس آیین نامه اجرایی قانون اصلاح ماده 13 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مصوب 18/3/1392

n  افزودنی های شیمیایی مخاطره آمیز در مواد غذایی

1.نیترات سدیم:این ماده شیمیایی به فرآورده های گوشتی اضافه می شود تا رنگ و طعم آن را حفظ کند و از فساد آن جلوگیری نماید.

2.BHA(بوتیل هیدروکسی آنیزول) و BHT(بوتیل هیدروکسی تولوئن):

این مواد افزودنی مانع از اکسید شدن محصولات غذایی شده و از فساد چربی و روغن جلوگیری می کند و اغلب در چیپس سیب زمینی ، آدامس، روغن های گیاهی و محصولات با منشا غلات موجود است.

3.پروپیل 5،4،3 تری هیدروکسی بنزوات (پروپیل گالات):این ماده افزودنی برای جلوگیری از فساد محصولات غذایی استفاده می شود و اغلب فرآورده های گوشتی ،سوپ مرغ و آدامس موجود است.

4.مونوسدیم گلوتامیک یا طعم زای چینی:این ماده شمیایی نیز نوعی آمینو اسید است که به عنوان طعم دهنده به سوپ،سالاد ،چیپس و غذاهای رستوران اضافه می شود.این ماده افزودنی به خصوص در بین غذاهای آسیایی جایگاه داشته و در بعضی افراد ایجاد سردرد و تهوع می نماید.

5.چربی های ترانس در چربی های اشباع نشده:بر اساس تحقیقات موجود این نوع چربی ها باعث بیماری های قلبی،حملات قلبی و نقصان کلیه می شود. در اغلب غذاهای رستورانی و آماده موجود بوده و متخصصان پیشنهاد می کنند که بیش از 2 گرم از این ماده روزانه مصرف نشود.

6.اسپارتام:نوعی ماده افزودنی قندی است که در محصولات رژیمی مانند نوشیدنی های غیرالکلی و... وجود داشته و همچنین به صورت بسته بندی و به عنوان قند مصنوعی و رژیمی کاربرد دارد. البته بعضی از سازمان ها مثل سازمان غذا و دارو در امریکا با سلامت این ماده موافق بوده ولی بعضی دیگر از سازمان های سلامت این ماده شیمیایی را عامل سرطان معرفی کرده است. این ماده به خصوص برای افراد مبتلا به فنول کتونوری (تجمع اسید آمینه فنیل آلانین در مایعات بدن و سیستم عصبی ) مضر است.

7.آسه سولفام پتاسیم :نوعی دیگر از مواد قندی مصنوعی است که توسط سازمان غذا و دارو در آمریکا تصویب شده است و در نوشیدنی های غیرالکلی ،آدامس و... موجود است.پتاسیم موجود در این ماده 200 مرتبه شیرین تر از قند است و به نظر می رسد که این ماده قندی نیز خطرناک بوده و باید در مورد مصرف آن جانب احتیاط را رعایت نمود.

8.مواد رنگی آبی 1 و2 ، قرمز3،سبز 3، زرد 6:این نوع مواد رنگی که هنوز در اغلب محصولات غذایی یافت می شود می تواند سرطان زا باشد. بهتر است در هنگام خرید مواد غذایی به طور کلی از موادی که افزودنی رنگی دارند اجتناب نمود. البته بعضی از مواد رنگی نیز منشا طبیعی دارد ولی برای اطمینان بهتر است افراد حتی الامکان از خرید محصولات دارای افزودنی رنگی خودداری نمایند.

9.اولسترا:نوعی روغن مصنوعی است که در محصولاتی نظیر چیپس سیب زمینی وجود دارد.مانع از جذب چربی توسط دستگاه گوارش می شود. در اغلب موارد باعث اسهال شدید،درد شکم و همچینن مانع از جذب ویتامین های مفید می گردد (در ساختار اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک قندی بزرگتر(ساکارز) و 6-8 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب حضور دارند).

10.برومات پتاسیم (پودر بلورین سفید):این ماده شیمیایی بسیار نادر است و قبلا برای افزایش حجم خمیر سفید،نان و .... استفاده می شد  که البته اکنون نیز تا حدودی استفاده می شود.

11.قند سفید:اغلب میوه جات و سبزیجات دارای قند طبیعی است، اما بسیاری از محصولات غذایی نیز دارای قند اضافه شده است،مثل سس،شیرینی و... اگرچه قند سفید غیر سمی است اما مقدار زیاد آن برای سلامت مضر بوده و ایجاد عادت بد غذایی می کند. برساس اصول تغذیه ای سالم قند های ساده باید تنها 10٪ از کالری مورد نیاز روزانه را تشکیل دهند.

12.کلرید سدیم:نمک طعام ،طعم دهنده اصلی به وعده های غذایی روزانه می باشد که به طور پنهان ایجاد مشکل برای سلامت افراد می کند. البته مقدار کم این ماده برای بدن مفید است اما زیاده روی در  مصرف نتیجه ای جز بروز مشکلات قلبی ، فشار خون بالا و ... ندارد.

 

 

آزمایش های ارگانولپتیکی

براساس تعاریف ارائه شده آزمایش های ارگانولپتیکی اصطلاحا به آزمایش هایی گفته می شود که بر مبنای بو،طعم و وضعیت ظاهری مواد غذایی انجام می شود.

به طور مثال در زردچوبه که باید حالت یکنواخت داشته باشد ، ذرات ناهمگونی دیده می شود.

گاهی ذرات رطوبت کشیده سفید رنگی دیده می شود ، بازرس ذرات مورد اشاره را جدا کرده به دقت بازبینی می کند شاید زردچوبه تقلبی را با مخلوط کردن آرد و زردچوبه تهیه نموده باشند یا در ملاحظه وضعیت غیر طبیعی هر ماده غذایی با اندکی دقت و تامل ممکن است به نکات مهمی اطلاع حاصل گردد.

þ  بوئیدن مواد غذایی

·       گوشتی که احتمال فساد

þ  طعم مواد غذایی و چشیدن آن با تامل و مزمزه کردن (با تفکیک طعم های مختلف) می تواند بازرس را به فساد ، تقلب و کهنگی ماد غذایی هدایت کند.

·       وقتی کمی روغن زیتون را می چشیم ، تامل می کنیم ،اگر در ابتدای گلو احساس سوزش شد احتمال زیاد اکسیداسیون روغن و کهنگی آن در مرحله نا مناسبی است.




در ادامه و مقالات بعدی تقلبات در مواد غذایی را به طور مفصل بررسی خواهیم کرد.