کره محصولی است که از ترکیبات جامد موجود در شیر (چربی و پروتئین) تهیه شده است. اگرچه بیشتر از شیر گاو تهیه می شود ، کره را می توان از شیر گوسفند ، بز ، گاومیش یا سایر پستانداران تهیه کرد.

کَره در اصل نوعی چربی است که از خامهٔ شیر یا دوغ گرفته می‌شود. کره، نوعی چربی ناگداخته (گرم نشده) است. کره‌ای که از خامه تهیه می‌شود، متمایل به رنگ زرد و کره‌ای که از دوغ تهیه می‌شود، متمایل به رنگ سفید است. کره‌ی دوغ، در اغلب نقاط دنیا شناخته شده نیست. در صورتی که کره‌ی دوغی که از شیر گاو تهیه شده باشد سفید‌تر است و کره‌ی دوغی که از شیر حیواناتی که شیر پرچرب‌تری دارند تهیه شده‌باشد، (مانند شیر گاومیش، گوسفند و بز) رنگی متمایل به زرد روشن دارد.

کره‌ای که به صورت صنعتی تهیه شده و در اغلب فروشگاه‌ها به صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد، کره‌ی خامه است و از به هم‌زدن مداوم خامه به دست می‌آید. در اثر هم زدن مداوم، لایه‌ی محافظی که روی ذرات چربی معلق در خامه وجود دارد، بریده شده و مولکول‌های چربی موجود در خامه، به صورت ذرات کوچک کره، به هم می‌چسبند. به همین ترتیب، کره‌ی دوغ، از به هم زدن شدید دوغ سرد به دست می‌آید و به همین دلیل نوعی بوی تخمیر مشابه به بوی ماست، طعمی مشابه به طعم ماست چکیده در کره‌ی دوغ قابل تشخیص است. در بسیاری از نقاط ایران و در لبنیاتی‌ها (فروشگاه‌های محصولات لبنی) اغلب، منظور از کره‌ی محلی، کره‌ی دوغ است.

کره از منابع مهم انرژی و ویتامین A است و معمولاً در وعده‌ی صبحانه مصرف می‌شود. و همچنین در زیست‌شناسی در گروه لیپید‌ها قرار می‌گیرد. لیپید همان چربی است که آزاد شدن انرژی آن در بدن بیشتر از سایر مواد به طول می‌انجامد.

به طور کلی کره‌ها در دو دسته‌ی حیوانی و گیاهی قرار می‌گیرند. کره‌های حیوانی به صورت جامد و کره‌های گیاهی با عنوان کلی مارگارین و به صورت مایع وجود دارند. مارگارین های جامد نوع هیدروژنه شده و اشباع هستند که خواص مارگارین واقعی را ندارند.

کره معمولاً شامل تقریباً 80 درصد چربی ، 15 درصد آب و پنج درصد پروتئین است. مقدار کمی پروتئین موجود در کره به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند و باعث می شود آب و چربی در محلول تک فاز معلق بمانند. مخلوط منحصر به فرد از چربی های موجود در کره به آن اجازه می دهد تا در دمای اتاق جامد بماند و تقریباً در حدود 90 درجه فارنهایت ذوب شود.

رنگ طبیعی کره بسته به رژیم غذایی حیواناتی که شیر تولید کرده اند از سفید تا زرد کم رنگ متغیر است. کره های تجاری معمولاً با رنگ آناتو یا کاروتن به رنگ زرد رنگ می شوند تا انتظارات مصرف کنندگان از کره زرد را برآورده کنند.

کره حقایق تغذیه و اثرات سلامتی:

کره یک محصول لبنی محبوب است که از شیر گاو تهیه شده است.

از چربی های شیر که از سایر اجزای شیر جدا شده است ، طعم غنی دارد و از آن به عنوان اسپرد و همچنین برای پخت و پز و پخت استفاده می شود.

روش های تولید:

اولین قدم در تولید کره شامل جداسازی کرم از شیر است.

در گذشته ، شیر به سادگی در حال ایستادن بود تا زمانی که کرم به سطح خود رسید ، در این مرحله آن را پوست گرفت. کرم افزایش می یابد زیرا چربی نسبت به سایر اجزای شیر سبک تر است.

تولید مدرن کرم شامل روشی کارآمد تر به نام سانتریفیوژ است.

کره سپس از خامه توسط خامه تهیه می شود ، که شامل تکان دادن کرم است تا زمانی که چربی شیر - یا کره - جمع شود و از قسمت مایع - یا کره جدا شود.

بعد از اینکه خمیر پروانه خیس شد ، کره را تا زمانی که آماده بسته بندی شود ، مجدداً خرد می کنیم.

ارزش غذایی:

از آنجا که به طور عمده از چربی تشکیل شده است ، کره یک غذای پر کالری است. یک قاشق غذاخوری (14 گرم) کره حدود 100 کالری دارد که مشابه 1 موز متوسط است.

حقایق تغذیه ای برای 1 قاشق غذاخوری (14 گرم) کره شور است:

• کالری: 102 <

• آب: 16٪

• پروتئین: 0.12 گرم

• کربوهیدرات: 0.01 گرم

• شکر: 0.01 گرم

• فیبر: 0 گرم

• چربی: 11.52 گرم

o اشباع شده: 7.29 گرم

o تک اشباع شده: 2.99 گرم

o چند اشباع نشده: 43/0 گرم

o ترانس: 0.47 گرم

SUMMARYButter حاوی مقادیر قابل توجهی کالری و چربی است ، بیش از 100 کالری و 11 گرم چربی را درون یک قاشق غذاخوری (14 گرم) بسته بندی می کند.

چربی ها در کره:

همان طور که گفته شد کره حدود 80٪ چربی و بقیه بیشتر آب است.

این اساساً بخش چربی شیر است که از پروتئین و کربوهیدرات جدا شده است.

کره یکی از پیچیده ترین انواع چربی های رژیمی است که حاوی بیش از 400 اسید چرب مختلف است.

این ماده از نظر اسیدهای چرب اشباع بسیار بالا (حدود 70٪) بسیار مناسب است و مقدار مناسبی از اسیدهای چرب اشباع نشده (حدود 25٪) را در خود جای داده است.

چربیهای اشباع نشده فقط در مقادیر حداقل وجود دارند ، که شامل حدود 2.3٪ از کل چربی هاست .

انواع دیگر مواد چربی موجود در کره شامل کلسترول و فسفولیپیدها است.

ویتامین ها و مواد معدنی:

کره منبع غنی از چندین ویتامین است - بخصوص ویتامین های محلول در چربی.

ویتامین های زیر به مقدار زیادی در کره یافت می شوند:

• ویتامین A. این ویتامین فراوان در کره است. یک قاشق غذاخوری (14 گرم) حدود 11٪ از میزان مصرف روزانه را تأمین می کند.

• ویتامین D. کره منبع خوبی از ویتامین D است.

• ویتامین E. یک آنتی اکسیدان قدرتمند ، ویتامین E اغلب در غذاهای چرب یافت می شود.

• ویتامین  B12. ویتامین B12 که به آن کوبالامین نیز گفته می شود ، فقط در غذاهایی با منشأ حیوانی یا باکتریایی ، مانند تخم مرغ ، گوشت ، لبنیات و غذاهای تخمیر شده یافت می شود.

• ویتامین K2. نوعی ویتامین K ، این ویتامین - که به آن menaquinone نیز گفته می شود - ممکن است در برابر بیماری های قلبی و پوکی استخوان محافظت کند .

اگرچه در چند دهه گذشته ، کره به دلیل دارا بودن چربی اشباع زیاد ، مقصر بیماری قلبی است.

با این حال ، کره به مقدار کل روزانه مصرف این ویتامین ها کمک نمی کند زیرا معمولاً آن را به مقدار کمی مصرف می کنید.

*با این حال ، کره در حال حاضر به طور گسترده ای سالم تلقی می شود اگر حداقل در اعتدال استفاده می شود.

سلامتی:

حساسیت به شیر

اگرچه کره از نظر پروتئین بسیار کم است ، اما هنوز حاوی پروتئین آلرژی زا به اندازه کافی برای ایجاد واکنش است.

بنابراین ، افرادی که حساسیت به شیر دارند باید مراقب کره باشند - یا از مصرف آن در کل خودداری کنند.

عدم تحمل لاکتوز

کره حاوی مقادیر کمی لاکتوز است ، بنابراین مصرف متوسط برای اکثر مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز باید ایمن باشد.

کره کشت شده (تهیه شده از شیر تخمیر شده) و کره پاک شده - که به آن گلی نیز گفته می شود - حتی لاکتوز کمتری نیز تهیه می کنند و ممکن است مناسب تر باشند.

سلامت قلب

بیماری های قلبی یکی از دلایل اصلی مرگ و میر در جامعه مدرن است.

رابطه بین چربی های اشباع شده و بیماری های قلبی برای چندین دهه موضوعی بحث برانگیز بوده است .

دریافت زیاد چربی اشباع می تواند سطح کلسترول LDL (بد) در خون شما را افزایش دهد ، که یک عامل خطر برای بیماری های قلبی است .

با این حال ، منتقدین خاطرنشان می کنند که چربی اشباع نشده نوع LDL را که به شدت با بیماری های قلبی مرتبط است - مطرح نمی کند - ذرات کوچک و متراکم .

علاوه بر این ، بسیاری از مطالعات نتوانسته اند بین چربی اشباع شده و بیماری قلبی ارتباط برقرار کنند .

همین مورد در مورد لبنیات پرچرب مانند کره نیز صدق می کند. البته برخی مطالعات نشان می دهد که لبنیات پرچرب ، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش نمی دهند .

به ویژه ، سایر مطالعات مشاهده ای میزان مصرف لبنیات پرچرب را به مزایای سلامت قلب پیوند می دهند .

با وجود این اختلاف نظرها ، اکثر دستورالعملهای رسمی رژیم غذایی هنوز هم از خوردن مقادیر زیاد چربی اشباع توصیه می کنند.

تغذیه چمن در مقابل دانه:

خوراک گاوهای لبنی می تواند تأثیر قابل توجهی در کیفیت غذایی کره داشته باشد.

کره خوراکی چمن از شیر گاوهایی تهیه شده است که روی چراگاه مرتفع می شوند یا از چمن تازه تغذیه می شوند.

در بسیاری از کشورهای دیگر ، مانند ایرلند و نیوزیلند ، محصولات شیر چمن بسیار رایج است - حداقل در ماه های تابستان.

کره تغذیه شده چمن در بسیاری از مواد مغذی نسبت به کره موجود در گاوهای فرآوری شده ، خوراکهای مبتنی بر دانه یا چمنهای کنسرو شده بیشتر است .

نسبت بالاتری از چمن تازه در رژیم غذایی گاو ، میزان چربی های سالم مانند اسیدهای چرب امگا 3 و CLA را افزایش می دهد .

علاوه بر این ، محتوای ویتامین های محلول در چربی و آنتی اکسیدان ها - مانند کاروتنوئیدها و توکوفرول ها - در لبنیات تغذیه شده با چمن به طور قابل توجهی بیشتر است .

در نتیجه ، کره حاصل از گاوهای دارای چمن ممکن است انتخاب بسیار سالم تری باشد.

خلاصه گاوهای  تغذیه شده در بسیاری از مواد مغذی نسبت به کره حاصل از گاوهایی که دارای دانه هستند بیشتر است و ممکن است گزینه سالم تری باشد.

انواع کره:

کره بدون چربی (که معمولاً کره شیرین نامیده می شود):

 کره بدون نمک است.

کره شیرین سریعتر از کره نمکی خراب می شود .

فقط از شیر یا خامه ساخته شده (و یا گاهی اوقات هر دو) ساخته شده ، حاوی حداقل 80 درصد چربی شیر است - ذرات چربی موجود در شیر که برای تهیه کرم از هم جدا شده اند.

کره خامه شیرین - کره خامه شیرین از خامه ای که پاستوریزه شده است. کره خامه شیرین دارای رایحه ای سبک و تازه است و رایج ترین کره تجاری است که در ایالات متحده به فروش می رسد.

کره نمکی :

کره است با نمک اضافه شده تهیه می شود. نمک به عنوان یک ماده نگهدارنده عمل می کند و ماندگاری کره را افزایش می دهد. نمک همچنین طعم را تقویت می کند. این موضوع ترجیحا این است که شما کره شور یا بدون نمک را انتخاب کنید. مقدار نمک نسبت به یک تولید کننده متفاوت است .

کره به سبک اروپایی :

کره ای است که دارای چربی کره بالاتری است: 82 تا 86 درصد در مقایسه با کره معمولی آمریکایی یا کانادایی که میانگین آن 81 درصد چربی کره است. کره به سبک اروپایی رطوبت کمتری دارد (این دلیلی است که کروسان های فرانسوی بسیار غیرقابل مقاومت هستند). کره به سبک اروپایی برای کلیه کارهای پخت و پز و پخت قابل استفاده است ، اگرچه برخی از نانوایان به دلیل چربی زیاد محصول ، کمتر از درخواست دستور العمل استفاده می کنند. کره به سبک اروپایی همچنین طعم تندتری نسبت به کره خامه شیرین کم چرب دارد.

کره کشت شده :

بطور سنتی از خامه تخمیر شده تهیه می شود. امروزه لبنیات با ترکیب کشت زنده باکتریایی و اسید لاکتیک بخش عمده ای از کره کشت تجاری را تولید می کند. کره به سبک اروپایی اغلب از کره کشت شده تهیه می شود.

کره كشت شده - كره كشت شده با اينكه به باكتري اجازه مي دهد قندهاي موجود در خامه را قبل از چرب كردن آن در کره تخمير كند ، تهيه مي شود. این طعم ترش ، لکه دار و پیچیده ای را فراهم می کند. کره كشت قبل از تبرید و پاستوریزاسیون نوع عمده كره بود. امروزه ، كره كشت شده تجاري از خامه اي كه پاستوريزه شده است ساخته شده و سپس با يك باكتري ويژه مجدداً تلقيح مي شود تا تخميري حاصل شود.

Ghee:

نوعی کره شفاف است که در آسیای جنوبی سرچشمه گرفته است. آشپز کره را گرم می کند تا تمام آب تبخیر شود. جامدات شیر باقی مانده و اجازه می دهد تا قهوه ای شود. این قهوه ای مواد جامد شیر را کار می کند و عطر و طعم مطبوع ایجاد می کند. این روش باعث ایجاد دود بالاتر و ماندگاری بیشتر می شود. Ghee برای آبکش کردن و سرخ کردن عملی است.

Ghee که طعم بی نظیری دارد ، یک ماده محبوب در غذاهای خاورمیانه است.

کره روشن (Clarified Butter) :

هنگامی که کره را به آرامی گرم می کنید ، متوجه می شوید که شروع به جداسازی در این سه مؤلفه می کند: جامدات شیر سفید ، کف (همان تبخیر آب) و چربی کره زرد روشن. در اصل ، کره پاک شده بدون چربی و شیر آب دارای چربی "خالص" است - از کره سنتی غنی تر و پایدارتر است. این گیاه دارای طعم دلپذیر مخصوص به خود است و همچنین دود بالاتری دارد و این امر را برای خنک کردن و پخت و پز با حرارت زیاد و یا برای تمیز کردن ظروف ایده آل می کند.

کره زده شده :

کره ای معمولی است که گاز نیتروژن به آن اضافه می شود. این فرآیند یک کره سبک تر و با حجم بالاتر ایجاد می کند که در دماهای سردتر پخش می شود. تولیدکنندگان ازت به عنوان افزودنی بر هوا ترجیح می دهند. هوا می تواند اکسیداسیون و شفافیت را تشویق کند. کره زده شده به ندرت برای پخت و پز یا پخت توصیه می شود زیرا دارای چگالی کمتری نسبت به کره معمولی است ، به اندازه کافی چربی کافی نیست.

کره Spreadable:

 ترکیبی از کره معمولی و روغن نباتی است (اغلب کانولا). این ترکیب عطر و طعم قصابی دارد. مانند کره زده شده ، کره قابل پخش برای پخت و پز و پخت توصیه نمی شود.

کره سبک:

 کره سنتی با آب ، هوا و بعضی اوقات پرکننده اضافه شده است. همانطور که از نام آن پیداست ، کره سبک کم کالری است. اما، کره سبک برای پخت و پز یا پخت توصیه نمی شود.

این گزینه نیمی از کالری کره استاندارد را دارد زیرا بیشتر چربی شیر کمتر از 40 درصد دارد. مابقی از آب ، اسید لاکتیک و سایر پرکننده ها تشکیل شده است.

کره ارگانیک :

از گاوهایی تهیه می شود که خوراک (و بنابراین شیر) فاقد آنتی بیوتیک یا هورمون رشد است. برای واجد شرایط بودن در این تعیین USDA ، گاوهای شیری نیز باید 100 درصد خوراک ارگانیک را که بدون کودهای مصنوعی یا سموم دفع آفات رشد می کند ، بخورند.

کره کشک :

از مایع کشک ساخته می شود. کره پنیر از عطر و طعم قوی تری برخوردار است و اغلب حاوی نمک است.

کره خامه خام :

در ایالات متحده یا اروپا یافتن آن سخت است. لبنیات برای تهیه این کره از خامه تازه و یا بدون چربی استفاده می کنند. 

کره خامه خام - کره خامه خام نه پاستوریزه شده است و نه تخمیر آن مجاز است. کره خامه خام ماندگاری بسیار کمی دارد (تقریباً 10 روز).

کره مرکب (یا کره طعم دار) :

کره سنتی است که با مواد مخلوط می شود. تقریباً می توانند حاوی هر ماده تشکیل دهنده ای باشند ، اما بعضی از انتخاب های رایج گیاهان ، سیر ، ادویه جات و عسل است.

کره مبتنی بر گیاه:

اینها برای افراد مبتلا به آلرژی لبنی و یا هر کسی که رژیم دارد میتواند استفاده کند. کره های مستقر در گیاه کره که دارای آووکادو ، بادام یا روغن زیتون است  مانند لبنیات طعم دار می شوند و در همه دستور العمل های مورد علاقه شما می توانند تغییر کنند.


کره ، سبزیجات و کره های گردو - کره اغلب برای توصیف دیگر پوره های قابل پخش که حاوی هیچ نوع لبنی نیست ، استفاده می شود. کره گردو مانند کره بادام زمینی یا کره بادام از نظر میزان چربی زیاد و قوام آن شبیه کره لبنیات است اما حاوی هیچ فرآورده شیر نیست. کره و میوه های گیاهی مانند کره سیب فقط به عنوان میوه یا سبزیجات پوره شده پخته شده اند تا باعث کاهش رطوبت و ایجاد یک قوام پخش شده نزدیک به کره لبنیات شوند.

نحوه ذخیره کره:

کره را باید در زیر یخچال 40 درجه یخ زده نگه دارید تا در برابر صافی محافظت شود کاهش قرار گرفتن در معرض اکسیژن و نور با نگه داشتن کره محکم بسته بندی شده و در مکانی تاریک (مانند یخچال) نیز باعث می شود تا کندی صورت به تأخیر بیفتد. بسته بندی محکم بسته شده کره نیز برای محافظت از آن در جذب طعم های سرکش بسیار مهم است.

در دمای یخچال ، کره تا چهار ماه تازه می ماند. کره نیز می تواند تا یک سال منجمد و تازه نگه داشته شود. در دمای اتاق ، طول طراوت به میزان قرار گرفتن کره در معرض نور و اکسیژن بستگی دارد ، اما کره به طور کلی برای چند روز غیر دوستانه تازه باقی می ماند. پوشاندن کره در یک ظرف سرامیکی یا زنگ کره باعث می شود با کاهش قرار گرفتن در معرض اکسیژن و گرما ، باعث شادابی در درجه حرارت اتاق شوید.

کره ای که بوی قوی دارد یا طعم تلخی یا تیز دارد به احتمال زیاد لکه دار شده و باید آنرا دور ریخت.

حرف آخر:

اگرچه به طور عمده از چربی تشکیل شده است ، اما همچنین سرشار از ویتامین های زیادی ، به ویژه A ، E ، D و K2 است.

با این حال ، کره با توجه به تعداد زیاد کالری آن ، خاصیت مغذی ندارد.

به دلیل داشتن چربی اشباع زیاد ، مقصر افزایش خطر افزایش وزن و بیماری قلبی است. با این حال ، مطالعات متعددی برعکس است.

در پایان روز ، کره از نظر اعتدال سالم است - اما باید از مصرف بیش از حد خودداری کرد.