کنترل کیفیت میکروبی گوشت


تاریخچه میکروبیولوژی

علم میکروبیولوژی عبارت است از شناسایی موجودات ریزذره بین و آگاهی از قوانین حاکم بر زندگی آنها و نیز بررسی تاثیرات مقابل آنها بر سایر موجودات زنده و محیط پیرامون خود.

با اختراع میکروسکوپ در قرن هفدهم توسط آنتونی وان لیون هوک , علم میکروب شناسی در هلند آغاز گردید.  وی یک بازرگان پارچه بود که توانست با میکروسکوپ اختراعی خود، نخست الیاف پارچه‌ها و سپس دنیایی از موجودات و ذرات ریز را در قطره آب برکه مشاهده کند , او حتی توانست گلبول قرمز را هم ببیند و برای اولین بار موفق به مشاهده و کشف دنیای میکروارگانیسم ها شد و نتایج گزارشات خود را به انجمن سلطنتی انگلستان گزارش نمود اما دوران شکوفایی میکروب شناسی با فعالیت های علمی لویی پاستور (شیمیدان فرانسوی) بر روی پدیده تخمیر آغاز شد و به همین سبب او را پدر علم میکروب شناسی نامیده اند.

در این بازه زمانی نظریه تولید خودبه خودی مورد بحث قرارگرفت و بسیاری دانشمندان فکر می کردند میکروارگانیسم ها از مواد غیرزنده ایجاد شده اند اما لویی پاستور ثابت کرد که تخمیر یک فعالیت بیولوژیک است نه صرفا شیمیایی و توسط بعضی از انواع میکروارگانیسم ها ایجاد می شود درنتیجه با ارائه مطالعات خود نظریه تولید خود به خودی موجودات زنده را رد کرد. بعد ها وی برای کاهش میکروارگانیسم ها در مواد غذایی روشی را پیشنهاد داد که به نام خودش پاستوریزاسیون نام گرفت.

فساد گوشت

گوشت محیط مناسبی جهت رشد انواع میکروارگانیسم ها است. به علت داشتن pH نزدیک  به خنثی , رطوبت نسبی بالا و وجود موادمغذی بالا احتمال وجود میکروب ها در آن بالا است. در غدد لنفاوی , استخوان ها ,ماهیچه , خون و سطح خارجی احتمال فساد وجود دارد. اگر بعد از ذبح دام سریعا در سرما قرار نگیرد , ظاهر و طعم آن تغییر می کند. در مراحل قبل از فرایند افزایش تعداد میکروارگانیسم ها سریع خواهد بود .



به طور مثال سطح خارجی گوشت به دلیل وجود باکتری های منتشر شونده توسط هوا  و ذرات گردو غبار به محض باز نمودن حیوان و دستکاری افرادی که در بریدن , بسته بندی و توزیع دخالت دارند , آلوده می شود.

شستشو و ضدعفونی لاشه های گاو و گوسفند و... با آب حاوی اکسیژن فعال باعث کاهش میکروب های روی سطح پوست می شود. همچنین با شستشوی تیغه چاقوهای برش دهنده گوشت با آب حاوی اکسیژن فعال از آلودگی میکروبی بیشتر در قطعات برش خورده جلوگیری به عمل می آید.

به محض برش و چرخ کردن آلودگی های سطح گوشت به داخل آن رسوخ می نماید و انواع باکتری ارگانوتروپیک (باکتریهایی که بر اندام های خاصی اثر میگذارند) می توانند در آن استقرار یابند.

در مورد فراورده های گوشتی منجمد شده باید سعی شود که در تمام مراحل حمل و نقل تا رسیدن به کارخانه ها و فروشگاه ها و آزمایشگاه ها همچنان به حالت انجماد باقی بمانند و اگر از حالت انجماد خارج شده باشند نباید دوباره منجمد گردند.  همچنین این فراورده ها باید در یخچال از حالت انجماد خارج شوند (5+ درجه سانتی گراد).

فساد گوشت توسط باکتری :

  • تجزیه چربی ها : سودوموناس های تولید کننده آنزیم های لیپولیتیک ، آکرومو باکترها ، مخمرها
  • رنگ های خارجی سطح گوشت : رنگ قرمز توسط سراتیا مارسنس ، نقاط آبی توسط سودوموناس سین سینیا و نقاط زرد توسط میکروکوکوس ها و فلاوباکتریوم ها
  • مخمرها در شرایط هوازی در سطح گوشت ایجاد مواد لزج ، تغییر رنگ(رنگ های سفید ، کرم ، صورتی و قهوه ای) ، بو و مزه می نمایند
  • کپک ها : ایجاد کرک های سفید باتولید میسلیوم در دمای کم نگهداری یا انجماد ، ایجاد نقاط سیاه توسط کلادوسپوریوم هرباریوم ،ایجاد نقاط سفید توسط اسپورتریکوم و ژئوتریکوم و ایجاد نقاط سبز توسط اسپورهای سبز رنگ پنی سیلیوم اکسپانسوم
  • فساد در شرایط بی هوازی بسیار خطرناک است که ترش شدن توسط کلستریدیوم ها و کلی فرم ها رخ می دهد و در مراحل بالاتر ، گندیدگی توسو کلستریدیوم ها اتفاق می افتد و به صورت کامل گوشت را غیرقابل مصرف می کند



فساد در گوشت های بسته بندی شده در یخچال نیز رخ می دهد. بسته بندی هایی با نفوذ پذیری بالا با اکسیژن و کربن دی اکسید جهت حفظ کیفیت و رنگ صورتی گوشت مفید هستند اما در این شرایط برخی از سودوموناس ها ، اسنیتوباکتر ها و موراکسلا موجب تغییر طعم ، ایجاد  مواد لزج و در مراحل نهایی باعث گندیدگی گوشت می شوند. همچنین در بسته بندی های تحت خلاء اکسیداسیون گوشت و چربی ها رخ نمی دهد و رطوبت گوشت حفظ می شود ولی در این شرایط برخی از لاکتو باسیلوس ها و باسیلوس ها رشد می یابند.

فساد همبرگر

در دمای اتاق به شدت سریع فاسد می شود حتی گندیدگی در دماهای نزدیک به انجماد نیز رخ می دهد. بوی ماندگی و ترشیدگی توسط سودوموناس ، اسنیتوباکتر ، موراکسلا ، باکتری های اسیدلاکتیک ، آلکالیژنس ، میکروکوکوس و فلاووباکتریوم رخ می دهد. در دمای اتاق طیف گسترده ای از میکروارگانیسم ها شامل باسیلوس ، کلستریدیوم ، اشرشیاکلای ، انتروباکتر ، پروتئوس ، سودوموناس ، کپک و برخی از مخمرها در آن رشد میکنند.



فساد سوسیس و کالباس

فساد در سه سطح خارجی ، حدفاصل گوشت و پوشش داخل محصول رخ می دهد. اگر سطح مرطوب باشد میکروکوکوس و مخمر ها باعث لزجی آن می شوند. در رطوبت های کمتر کپک ها موجب تغییر رنگ و کرکی شدن پوشش می شوند. اگر پوشش به آب نفوذ پذیر باشد در مرحله پخت رطوبت وارد شده و در حدفاصل پوشش و گوشت قرارمیگیرد و میکروکوکوس های اسپورزا داخل سوسیس شده و رشد می نمایند. انواع باکتری ها اگر در زمان سرد خانه گذاری افزایش یابد و یا در درجه حرارت 10 درجه سلسیوس نگهداری شوند تعداد میکروارگانیسم ها به خصوص میکرو کوکوس ها و باسیلوس ها افزایش می یابند.

تولید گاز اکسید نیتریت توسط باکتری های احیا کننده نیترات انجام می گیرد و باکتری های لاکتیکی هتروفرمانتاتیو دی کسید تولید می کنند و اگر پوشش نسبت به گاز کربن دی اکسید نفوذ پذیر باشد تجمع گاز تولیدی باعث تورم می شود. ایجاد اسلایم که عامل آن باکتری های اسید لاکتیک ، برخی از باسیلوس ها و مخمرها هستند و ترش شدن توسط لاکتوباسیلوس ، استرپتوکوکوس و باسیلوس انجام میگیرد. ایجاد حلقه سبز ، مغز سبز یا سطح سبز به دلیل تولید پراکسید ها به ویژه پراکسیدهیدروژن توسط لاکتوباسیلوس های هتروفرمانتاتیو و لوکونوستوک انجام می شود.

چندین روش برای کاهش فساد فراورده های گوشتی

  1. ایجادش شرایط اسپتیک و دوری میکروارگانیسم ها تا حد ممکن در مراحل ذبح ، جابه جایی و نگهداری به خصوص در زمان نگهداری لاشه  در درجه حرارت های پایین
  2. اسپری آب داغ به همراه موادضد عفونی که سبب کاهش میکروارگانیسم لاشه می شود
  3. بسته بندی با اتمسفر کنترل شده  از لحاظ اکسیزن ، کبن دی اکسید و نفوذ پذیری به رطوبت
  4. حرارت دادن ، کنسرو کردن و دود  دادن از روش های فرآوری را یج در محصولات گوشتی هستند
  5. تشعشع با استفاده از امواج ماورای بنفش که میکروارگانیسم های سطحی را کاهش می دهد
  6. خشک کردن گوشت که معمولا به همراه دود دادن و نمک سود کردن صورت می گیرد
  7. استفاده از نگهدارنده هایی مانند نیترات ، نیتریت و لسیتین
  8. عمل آوری با استفاده از موادی همچون کلرید سدیم ، انواع قند ، نیترات سدیم و موارد نادر سرکه

9. استفاده از انجماد از انواع سریع که با سرعت بالا بلافاصله بعد از ذبح انجام می شود (کاهش دما در محدوده 1.4- الی 2.2 درجه هایی هستند که اغلب جهت سرد کردن  سریع گوشت از انها استفاده می شود)



جدول حد مجاز آلودگی های میکروبی گوشت های قرمز

نوع فراورده 
آزمایش ضروری 
حداکثر در گرم 
روش ازمایش
لاشه تازه 
با استخوان
شمارش کلی میکروب
107
استاندارد شماره 356 و 1810 ایران
بی استخوان
سالمونلا
در 25 گرم نباید باشد
لاشه یخ زده
با استخوان 
شمارش کلی میکروب 
107
استاندارد شماره 356 و 1810 ایران
بی استخوان 
سالمونلا
در 25 گرم نباید باشد
گوشت چرخ کرده تهیه شده از لاشه تازه یا لاشه منجمد
شمارش کلی میکروب 
107
استاندارد شماره 356 ،1810 و1194 ایران
سالمونلا
در 25 گرم نباید باشد
استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز (+)
103 × 5


                                 حد مجاز آلودگی میکروبی همبرگر

آزمایش   لازم
حداکثرمجاز   در 1گرم
روش   آزمایش
شمارش   کلی میکروب
106
استاندارد   شماره 356 ایران
سالمونلا
در 25   گرم نباید باشد
استاندارد1810   ایران 
استافیلوکوکوس   اورئوس کواگولاز(+)
103
استاندارد   1194 ایران
کپک ها
103
استاندارد997   ایران






حد مجاز میکروبی سوسیس و کالباس

آزمایش لازم
حداکثر مجاز در 1 گرم
روش ازمایش
شمارش کلی میکروب
105
استاندارد شماره 356 ایران
کلی فرم ها
10
استاندارد شماره 437 ایران
اشریشیاکلی
منفی
استاندارد شماره 2946 ایران
سالمونلا
در 25 گرم منفی
استاندارد شماره 1810 ایران
استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز(+)
کمتر از 10
استاندارد شماره 1194 ایران
کلستریدیوم پرفرینژنس
10 × 5 
استاندارد شماره 2197 ایران
کپک ومخمر
102
استاندارد شماره 997 ایران