Red meat
گوشت كه از حیوانات تهيه مي شود، قرن هاست به رفاه انسان کمک می کند. ماهیچه ها و بافت های چربی موجود در گوشت بخش عمده ای از پروتئین و نیازهای انرژی انسان را تأمین می کنند.
گوشت قرمز معمولاً گوشتی است که از پستانداران پرورش يافته در مزارع حاصل می شود ، مانند:
◾ گوشت خوک ، ژامبون و سایر برش های خوک ها
◾ بره
◾ گوشت گاو
گوشت قرمز یک غذای محبوب در بین انسان ها است. گوشت منبع خوبی از پروتئین ، ویتامین ها و مواد معدنی است و می تواند بخشی از یک رژیم متعادل باشد اما خوردن گوشت قرمز و فراوری شده زیادی ، احتمال خطر ابتلا به سرطان روده (روده بزرگ) را افزایش می دهد. به همین دلیل توصیه می شود افرادی که بیش از 90 گرم (وزن پخته شده) گوشت قرمز و فرآوری شده در روز استفاده ميكنند ، آن را به 70 گرم کاهش می دهند ، زیرا این می تواند به کاهش خطر ابتلا به سرطان روده کمک کند.
گوشت قرمز حاوی مقادیر زیادی آهن ، کراتین ، مواد معدنی مانند روی و فسفر و ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، ویتامین B12 ، تیامین و ریبوفلاوین است. گوشت قرمز منبع اسید لیپوئیک است همچنين حاوی مقادیر کمی ویتامین D است.
ماندگاری گوشت قرمز با رشد میکروبی و تغییر رنگ مشخص می شود. در محصولات گوشتی ، میوگلوبین تغییر رنگ می دهد. سطح گوشت گاو تازه خرد شده به طور کلی به عنوان بنفش (دئوکسی امیوگلوبین) توصیف می شود و با تغییر رنگ گوشت ، در ابتدا به رنگ قرمز روشن (اکسی میوگلوبین) پیش می رود تا به مرور زمان به سمت سبز / قهوه ای / خاکستری (metmyoglobin) پیش برود. برای طولانی تر نگه داشتن رنگ قرمز روشن ، گوشت در سطح بیشتری از اکسیژن (70-80) بسته بندی می شود.
عمده ترين مسائل ميکروبيولوژيکي گوشت در هوا ، Pseudomonas sp است. با افزایش سطح اکسیژن موجود در بسته ، رشد این ميكروارگانیسم به میزان قابل توجهی محدود می شود. گوشت قرمز ماده ایده آل برای رشد میکروارگانیسم ها است و این شامل انواع فساد و مسمومیت غذایی مي شود. البته اين نكته حائز اهميت است كه گوشت قرمز قبل از مصرف پخته می شود و تقريبا هرگونه میکروارگانیسم های رویشی در آن از بین می روند.
برای به دست آوردن جو ایده آل برای ماندگاری طولانی ، مخلوط های گاز حاوی 2 تا 40٪ CO2 و 60-80٪ O2 توصیه می شود. این ، همراه با نگهداری در یک محیط سرد ، می تواند به ماندگاری بین 2-3 روز تا 5-8 روز برای گوشت قرمز کمک کند.
گوشتهای دیگر نیز می توانند به روش مشابهی بسته بندی شوند ، اما مخلوط های گاز بسته به گوشت متفاوت خواهد بود.
گوشت فراوري شده
گوشت هایی که از طریق نمک زدایی ، پختن ، تخمیر ، دودي كردن یا سایر فرایندها به منظور تقویت عطر و طعم ، بدست مي ايند را گوشت فراوري شده گويند. گوشت فرآوری شده می تواند شامل ژامبون ، سالامی ، بیکن و برخی از کالباس ها مانند فرانکفورت و کوروزو باشد. گاهی اوقات فراورده هاي گوشت خورد شده مانند سوسیس تازه ممکن است به عنوان گوشت فراوري شده حساب شوند.
مصرف گوشت قرمز با افزایش بروز بیماری های قلبی ، سرطان کولورکتال و دیابت نوع 2 همراه بوده است. در سال 2011 ، مطالعه ای از طرف دانشگاه هاروارد انجام گرفت و عناوین جدیدی را منتشر کرد که نشان می دهد خوردن گوشت غیر فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 همراه است.
خطر دیابت در افرادی که بیش از 110 گرم گوشت قرمز فرآوری نشده در روز می خورند 20٪ بیشتر بود. با این حال ، این تحقیق انتقاداتی را مبنی بر اینکه همبرگر را در لیست غذاهای غیر فرآوری شده قرار داده بودند ، جلب کرد. همچنين از بین کسانی که یک وعده گوشت فرآوری شده خوردند ، خطر ابتلا به دیابت نوع 2 50٪ بیشتر بود.
گوشت فرآوری شده با بیماری هاي مزمن مرتبط است. خوردن گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن همراه است.
این موارد عبارتند از: فشار خون بالا ، بیماری قلبی ، بیماری انسدادی مزمن ریوی و سرطان روده و معده .
مطالعات مربوط به مصرف گوشت فرآوری شده در انسان ، نشان می دهند افرادی که گوشت فرآوری شده می خورند ، بیشتر به این بیماری ها مبتلا می شوند ، اما نمی توان ثابت کرد که گوشت فرآوری شده باعث آنها شده است.
علاوه بر این ، همه اين نتايج با مطالعات در مورد حیوانات پشتیبانی می شود. به عنوان مثال ، مطالعات بر روي موش صحرایی نشان می دهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می دهد.
یک چیز روشن است ، گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضر است که ممکن است خطر ابتلا به بیماری مزمن را افزایش دهد.
ترکیبات نیتریت ، N-Nitrosoو Nitrosamines
ترکیبات N-nitroso از جمله مواد سازنده سرطان هستند که به نظر می رسد مسئول برخی از عوارض جانبی مصرف گوشت فرآوری شده هستند. آنها از نیتریت (سدیم نیتریت) تشکیل شده اند که به محصولات گوشت فرآوری شده اضافه می شوند.
نیترات سدیم به 3 دلیل به عنوان ماده افزودنی استفاده می شود:
1.برای حفظ رنگ قرمز / صورتی رنگ گوشت.
2. بهبود سلیقه و سرکوب اکسیداسیون چربی (rancidification).
۳. از رشد باکتریها جلوگيري وسبب كاهش خطر مسموميت مي شود و همچنين بهبود طعم
نیتریت و ترکیبات وابسته مانند نیترات نیز در سایر غذاها یافت می شود. به عنوان مثال ، نیترات در مقادیر نسبتاً بالایی در بعضی از سبزیجات یافت می شود و حتی ممکن است برای سلامتی نیز مفید باشد.
با این حال ، همه نیتریت یکسان نیست. نیتریت موجود در گوشت فرآوری شده می تواند به ترکیبات مضر N-nitroso تبدیل شود که دراين زمينه بیشترین تركيب مورد مطالعه نیتروسامین ها هستند.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی رژیم غذایی نیتروسامین ها است و منابع دیگر شامل آب آشامیدنی آلوده ، دود دخانیات ، و غذاهای شور و ترشی هستند.
نیتروسامین ها عمدتاً زمانی تشکیل می شوند که فرآورده های گوشتی فرآوری شده در معرض گرمای زیاد (بالاتر از 266 درجه فارنهایت یا 130 درجه سانتیگراد) قرار بگیرند ، مانند هنگام سرخ کردن بیکن یا کالباس های کبابی.
مطالعات انجام شده در حیوانات نشان می دهد که نیتروسامین ها ممکن است نقش مهمی در شکل گیری سرطان روده بازی کنند.
هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای يا (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs
دودي كردن یکی از قدیمی ترین روش های حفظ است که اغلب در ترکیب با نمک زدن یا خشک کردن استفاده می شود كه منجر به تشکیل انواع مواد بالقوه مضر می گردد. اینها شامل هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) هستند .
PAH ها دسته بزرگی از مواد هستند که هنگام سوختن مواد آلی تشکیل می شوند. آنها با دود به هوا منتقل می شوند و روی سطح فرآورده های گوشتی دودی و گوشتی که کباب شده یا برشته شده جمع می شوند
آنها از طريق سوزاندن چوب یا ذغال سنگ ، چربی هایی را که روی یک سطح داغ می ریزند و مي سوزند و گوشت سوخته یا نيمسوز شده بدست مي ايند.
اعتقاد بر این است که PAHs ممکن است به برخی از عوارض جانبی سلامتی گوشت فرآوری شده کمک کند. مطالعات بیشماری در حیوانات نشان داده اند که بعضی از PAH ها می توانند باعث سرطان شوند.
آمینهای هتروسیکلیک يا (Heterocyclic Amines (HCAs
آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که وقتی گوشت یا ماهی در دمای بالا پخته می شوند ، مانند سرخ کردن یا کباب کردن تشکیل می شوند.
آنها به گوشت فرآوری شده محدود نمی شوند ، اما مقادیر قابل توجهی را می توان در کالباس ، بیکن سرخ شده و همبرگر گوشت یافت.
HCAs در صورتي كه به مقدار زیاد به حیوانات داده شوند سبب ابتلا به سرطان می گردند. به طور کلی ، این مقادیر بسیار بیشتر از مقدار معمول موجود در رژیم غذایی انسان است.
با این وجود ، بسیاری از مطالعات مشاهده ای در انسان نشان می دهد که خوردن گوشت به خوبی ممکن است خطر ابتلا به سرطان در روده بزرگ ، پستان و پروستات را افزایش دهد.
درنتيجه با استفاده از روشهای پخت و پز ملایم مانند سرخ کردن در زیر حرارت کم و بخارپز می توان سطح HCAs را به حداقل رساند و همچنين از خوردن گوشت های خام و سیاه شده دوری کنید.
سدیم کلرید يا Sodium Chloride
فرآورده های گوشتی فرآوری شده معمولاً داراي مقدار زياديکلرید سدیم هستند. هزاران سال است که نمک به عنوان مواد نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه شده است. با این حال ، بیشتر در بهبود طعم استفاده می شود.
اگرچه گوشت فرآوری شده تنها ماده غذایی حاوی مقدار زيادي نمك نيست ، اما ممکن است در جذب نمک به مقدار زياد درانسان ها کمک کند.
مصرف بیش از حد نمک ممکن است در فشار خون بالا و بیماری های قلبی نقش داشته باشد ، به خصوص در افرادی که به بیماری فشار خون حساس به نمک مبتلا هستند.
علاوه بر این ، چندین مطالعه نشان می دهد که رژیم های غذایی پر نمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهند. همچنين مطالعات بيشترنشان مي دهند که رژیم غذایی پر نمک ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری (باکتری باعث ایجاد زخم معده) که یک عامل خطر مهم برای سرطان معده است را افزايش دهد.
افزودن مقداری نمک به غذاهای کامل برای بهبود عطر و طعم خوب است ، اما خوردن مقادیر زیادی از غذاهای فرآوری شده ممکن است به طور جدي به افراد آسیب برساند.
آیا باید از گوشت قرمز دست بردارم؟
گوشت قرمز منبع خوبی از پروتئین ، آهن و سایر عناصر ریز مغذی است. برای کسانی که آن را مصرف می کنند ، لاغر بودن به جای کاهش چربی ترجیح داده می شود. مرغ و ماهی جایگزین های ارزشمندی برای گوشت قرمز هستند. تخم مرغ و لبنیات همچنین منابع با ارزش پروتئین و ریز مغذی ها هستند.
این توصیه برای جلوگیری از خوردن گوشت به طور کامل نیست. گوشت می تواند منبع مهمی از مواد مغذی ، به ویژه پروتئین ، آهن ، روی و ویتامین B12 باشد. اما ، خوردن گوشت جزء اساسی رژیم غذایی سالم نیست. افرادی که رژیم های غذایی بدون گوشت را می خورند می توانند از طریق انتخاب دقیق مواد غذایی مقدار کافی از این مواد مغذی را دریافت کنند.
افراد می توانند پروتئین کافی از مخلوط حبوبات و غلات دریافت کنند. آهن در بسیاری از غذاهای گیاهی وجود دارد ، هرچند که در مقایسه با گوشت کمتر است.
دیدگاه خود را بنویسید