دوغ
دوغ نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که از مخلوط کردن ماست با آب آشامیدنی به دست می‌آید. گاهی به دوغ انواع سبزیجات معطر، از قبيل نعناع و پونه هم اضافه میکنند. از نظر تاریخی دوغ از ابداعات ایرانیان بوده و به عنوان نوشیدنی ملی ایرانی پذیرفته شده است. این نوشیدنی ظرفیت بالایی از لحاظ پذیرش در سایر کشورها دارد. دوغ در گذشته يكي از فراوردههاي جانبي كره محسوب ميشد. براي تهيه آن، ابتدا ماست پر چرب را با آب رقيق مي كردند و سپس با استفاده َ از مشك، ماست را میزدند و پس از جداسازی کره، باقيمانده آن به عنوان دوغ مصرف ميشد. اما امروزه نوع مرسوم دوغ از مخلوط کردن ماست با آب بهدست می‌آید. تقاضا برای مصرف دوغ و سایر نوشیدنی‌های تخمیری در جهان رو به افزایش است، زیرا مصرفکنندگان تمایل به مصرف محصولاتی سالم تر، با افزودنیهای کمتر، کالری کمتر، طعم ملایم تر و ویژگیهای حسی مطلوب و قیمت مناسب تر دارند.
برخی از ویژگیهای مطلوب تغذیهای دوغ به شرح زیر است :
- دوغ حاوی املاح معدنی به ویژه کلسیم و فسفر در سطح مناسبی است و مصرف آن باعث جلوگیری از بروز پدیده پوکی استخوان میشود
- دوغ حاوی سطح مطلوبی از پروتئین های مفید شیر است. بنابراین منبع مفیدی برای تأمین آمینواسیدهای ضروری بدن محسوب میشود
- مشخص شده میکروبهای مایه ماست که در دوغ وجود دارند، آثار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند و مانع فعالیت میکروبهای نامطلوب میشوند. مجموعه این موارد باعث شده که از دوغ به عنوان یک فراورده غذایی سالمت بخش نام ببرند.
توجه :
برای مصرف یا عدم مصرف دوغ حتماً این مطلب را تا انتها بخوانید !
با توجه به فرایند تولید، دوغ را میتوان به چند دسته تقسیم نمود :
1. تقسیم‌بندی از لحاظ گازدار بودن، که بر این اساس دوغ به دو دسته‌ی گازدار و بدون گاز تقسیم میشود.
گاز موجود در دوغهای گازدار یا به صورت طبیعی و در اثر تخمیر در آنها ایجاد میشود و یا به آنها تزریق میشود.
2. تقسیم‌بندی از لحاظ گرما دیدن، که بر این اساس دوغ به دو دسته گرما دیده و گرما ندیده تقسیم میشود.
گرمادهی فرایند گرمایی پس از تخمیر است که هدف از آن غیرفعالسازی میکروارگانیسم‌های آغازگر و نیز از بین بردن بردن آلودگیهای ثانویه احتمالی است و اساساً با پاستوریزاسیون تفاوت دارد. زیرا شیر مورد استفاده برای تولید انواع دوغ پاستوریزه میشود.
مراحل تولید دوغ :
1. مرحله‌ی آماده سازی مواد اولیه :
ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ: در کارخانه های لبنی، ماده اصلی و رایج تولید دوغ ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیما از شیر، تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت می شود و وارد فرایند تولید ماست می شود. سپس حداکثر با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد به آن افزوده می شود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود.
ویژگی های این مواد به شرح زیر است:
1. ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده می شود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از 7/0 درصد بر حسب لاکتیک اسید باشد.
2.آب: آب مورد استفاده در تهیه دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.
3. نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.
4. ترکیبات پایدار کننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن افزوده می شوند و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.
5. طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. همچنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.
2. مرحله‌ی فرمولاسیون و همگن‌سازی :
اصول فرمولاسیون دوغ: پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یا عرقیات جهت بهبود طعم است.
1. آب: طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید2/3 درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.
2. نمک: میزان نمک دوغ نباید از ۱ درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معمولا 7/0-9/0 درصد است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر می گذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات می شود و نیز بر روی پایدار کننده ها اثر نامطلوب دارد.
3. ترکیبات پایدار کننده: میزان این ترکیبات نباید از ۱۰ درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.
4 . ترکیبات طعم دهنده: این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. آنها باید به خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم می توان استفاده کرد. پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده می شود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه می شوند. مخلوط به دست آمده پیش گرم می شود و افزودنی های مجاز در این مرحله به آن اضافه می شوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه می کنند.
3 . مرحله‌ی پاستوریزه‌کردن :
اصول فرایند حرارتی دوغ: پس از اختلاط و تهیه دوغ، در صورتی که هدف تهیه دوغ گرماندیده باشد این مخلوط به بخش پرکنی فرستاده می شود و نیازی به فرایند حرارتی بعدی نیست. اما در صورتی که هدف تولید دوغ گرمادیده باشد، باید این مخلوط مجددا حرارت دهی شود که در این مرحله هدف غیرفعال سازی میکروارگانیزم های مایه ماست است.
دوغ گرمادیده متداول ترین دوغ تولید شده در کشور ما است. فراورده پس از اختلاط به پاستوریزاتور منتقل شده و پس از تبادل حرارتی با دوغ خروجی، پیش گرم می شود و به هموژنایزر فرستاده می شود. عمل همگن سازی در فشار ۱۵۰ بار انجام می شود. پس از همگن شدن که به اختلاط بهتر ترکیبات هم کمک می کند، دوغ به پاستوریزاتور برمی گردد و در دمای ۸۵ درجه سلسیوس برای مدت ۲۰-۱۵ ثانیه و یا ۷۰ درجه سلسیوس برای مدت ۳۰ دقیقه گرمادهی می شود. سپس دوغ خنک می شود و به مخزن نگهداری فرستاده می شود. در این مخزن ترکیبات معطر و طعم دهنده ها هم به آن افزوده شده و سپس به بخش بسته بندی ارسال می شود.
4 . مرحله‌ی بسته بندی و سردخانه‌گذاری :
اصول بسته بندی و سردخانه گذاری دوغ: مواد بسته بندی دوغ باید برای استفاده در صنایع غذایی مجاز باشند. جنس بسته باید در برابر اسیدهای آلی و pH کم مقاوم باشد و در مقابل ورود مواد خارجی نفوذناپذیر باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی دوغ از نوع یکبار مصرف باید باشند و معمولا از ظروف پلیمری در جنس های مختلف استفاده می شود. این ظروف بیشتر از جنس پلی اتیلن ترفتالات، پلی اتیلن با دانسیته بالا، پلی پروپیلن، پلی استایرن در اندازه های مختلف هستند. همچنین بسته بندی دوغ در بسته های کیسه ای پری پک هم کاملا متداول است. ضمن اینکه از قوطی های آلومینیومی با درب آسان بازشو هم برای تولید دوغ استفاده می شود. حجم مجاز بسته بندی دوغ حداکثر ۴ لیتر است.
بر روی بسته باید نشانه گذاری به صورت مناسب انجام شود و حاوی اطلاعات زیر باشد:
- نام و نوع فراورده
- ذکر پسوندهای گازدار و یا گرمادیده پس از کلمه دوغ در صورت گازدار و یا گرمادیده بودن الزامی است.
- ذکر منشأ تولید گاز در دوغ گازدار با عنوان گازدار تخمیری و یا گازدار تزریقی الزامی است.
- نام و نشانی تولید کننده همراه با نشان تجاری آن
- وزن خالص
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
- مواد تشکیل دهنده.
- درصد نمک
- شماره سری ساخت
- تاریخ تولید و تاریخ انقضا به روز، ماه و سال
- شرایط نگهداری (ذکر عبارت «تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود» برای دوغ های گرماندیده و عبارت « تا زمان مصرف در جای خنک نگهداری شود»، برای دوغ های گرمادیده الزامی است)
- عبارت «ساخت ایران»
- عبارت « پیش از مصرف تکان داده شود»
دوغ گازدار گرمادیده در محدوده دمایی خنک ۱۵-۸ درجه سلسیوس و دوغ گازدار گرماندیده در محدوده سرد ۸-۴ درجه سلسیوس نگهداری می شود.
اصول کنترل کیفیت محصول نهایی :
دوغ از لحاظ ویژگیهای ظاهری و حسی ، شیمیایی و میکروبی باید مطابق جدول زیر باشد :
آیا دوغ مصرف کنیم ؟
دوغ تولیدی در کشور ما بدون شک یکی از آلوده‌ترین و نگران کننده ترین فرآورده‌های حاصل از شیر است .
شاید پیش خودتان فکر کنید جون این نوشیدنی بر پایه‌ی ماست است یک نوشیدنی عالی و بی نقص است امّا ...
دوغی که در حالت سنتی درست میشود یک مشکل عمده دارد و آن آلودگی میکربی است .
مخصوصاً اینکه سرعت تخریب کپک ها به شدت بالاست و دوغ را نابود میکنند .
ولی وقتی دوغ در مقیاس صنعتی تولید میشود دیگر چنین اتفاقی نباید در آن رخ بدهد ، بنابراین تولیدکنندگان تا جای ممکن انواع نگهدارنده ها استفاده میکنند (تأسف آور است ) تا موجود زنده‌ای در دوغ رشد نکند !!!
دو نگهدارنده ای که بسیار استفاده می شوند ، بنزوات پتاسیم ( که گفته می شود سرطان زاست ) و دیگری که به مقدار خیلی خیلی زیادی ( با بیل ) مصرف می کنند یک آنتی بیوتیک با نام ناتامایسین است که متأسفانه حتی برند‌های معابر تولید دوغ در کشور هم رعایت نمی کنند و حد ناتامایسین در ذوغ های تولیدی به شدت بالاست .
در مورد دوغ های سنتی لازم به ذکر است که باید خیلی تازه مصرف شوند در غیر این صورت به شدت دچار آلودگی میکروبی می شوند و بدیهی است که غیر قابل مصرف می شود .
موضوع دیگری که دوغ را به فرآورده لبنی به درد نخور در ایران ( با تأکید بسیار ) تبدیل کرده فرآیند تولید آن است که متأسفانه از شیر و ماست تاریخ گذشته و برگشتی به کارخانه به عنوان مواد اولیه تولید دوغ استفاده می شود .
دیدگاه خود را بنویسید