فـرآیند تولید روغن کنجد و ویژگی‌های تغذیه‌ای آن

فرآیند تولید

فــرآوری :

استفاده از روغن کنجد جهت مصارف انسانی تاریخی طولانی دارد. کاشت و داشت دانه کنجد جهت تولید روغن کنجد از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است. تفاوت عمده آن شامل موارد زیر است:

۱- آیا دانه پوست کنده می شود؟

۲- آیا دانه بو داده می شود؟

شکل ۹ نمودار گردشی تولید سه نوع عمده روغن کنجد که در سراسر جهان تولید می شوند شامل

۱- روغن کنجد تصفیه شده که از دانه کنجد خام با پوست یابی پوست تولید می شود.

۲- روغن کنجد بو داده که از دانه کنجد بو داده تولید می شود.

۳- روغن کنجد آسیاب کوچک که از دانه کنجد پوست کنده و بو داده تولید می شود را نشان می دهد.

روغن کنجد تصفیه شده در دسته روغن سالاد قرار دارد و رایج ترین نوع روغن کنجدی است که در سراسر جهان به جز شرق مورد استفاده قرار می گیرد. دانه های کنجد پیش از روغن گیری ممکن است با دستگاه بوجاری شده و سپس بو داده شوند. جهت تولید روغن کنجد تصفیه شده روغن کنجد خام تصفیه قلیایی، شست و شو و گندزدایی می شود  (شکل 9 ).

تفاله کنجد حاصل از استخراج روغن با دستگاه می تواند همچنان حاوی ۱۸ تا ۲۲ درصد روغن باقیمانده باشد که اغلب با حلال خارج می شود یا برای بدست آوردن روغن بیشتر مجددا فشرده می شود. اگر از کنجد پوست کنده استفاده شده باشد، تفاله آب گیری شده کنجد را می توان به آرد کنجد خوراکی تبدیل کرد. اگر پوست دانه ها کنده نشده باشد، تفاله کنجد تنها می تواند به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار گیرد زیرا حاوی مواد نامطلوبی است. در قسمتهای بعد به فرآیند پوست کندن کنجد خواهیم پرداخت.

روغن کنجد بوداده دارای طعم منحصر به فرد دانه کنجد بو داده است که مرسوم ترین روغن کنجد مصرفی در چین، ژاپن و کره است. همچنین گمان می شود که این روغن برای سلامتی مفید است. همانطور که در شکل ۹ نشان داده شده است دانه های کنجد پیش از روغن گیری در دمای ۱۴۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد بو داده می شوند. شرایط فرآیند بو دادن در کیفیت روغن کنجد بو داده اهمیت بسیار زیادی دارد.

در بخشهای بعد به اثر بودادن روی دانه و روغن کنجد خواهیم پرداخت. دانه های کنجد پس از بودادن پهن شده، پخته و فشرده می شوند تا روغن کنجد بوداده بدست آید. رنگ روغن کنجد بوداده بسته به شرایط بودادن از زرد روشن تا قهوه ای تیره متغیر است .

روغن کنجد آسیاب شده، که به شیانگ یو و روغن ارده نیز شناخته می شود، محصول روغن کنجد منحصر به فردی از چین شمالی است که دارای طعم ملایم کنجد بو داده و رنگ قهوه ای روشن است. شیانگ یو اغلب به عنوان روغن چاشنی برای غذا های سرد مورد استفاده قرار می گیرد و به ندرت برای پخت و پز استفاده می شود. اما روغن کنجد بو داده، عمدتا به عنوان روغن پخت و پز استفاده می شود. ترتیب تولید روغن کنجد آسیاب شده در شکل ۹ نشان داده شده است. دانه های کنجد پاک شده حدود یک ساعت در آب خیسانده می شود تا دانه کنجد به محتوای آب ۳۵ درصد برسد که این امر می تواند دناتوراسیون پروتئین را تسهیل کرده، حتی حرارت دهی مساوی را تضمین کند و از سوختن در طول فرآیند بو دادن جلوگیری نماید. توصیه می شود که فرآیند بو دادن در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد و بمدت ۳۰ دقیقه انجام شود. دانه های کنجد بو داده شده با پاشیدن آب تا ۱۵۰~۱۴۰ درجه سانتیگراد خنک می شوند. پیش از آسیاب کردن دانه های کنجد بو داده با سنگ آسیاب، پوسته دانه ها با دمیدن هوا یا الک کردن جدا می شود. فرآیند آسیاب کردن برای جداسازی روغن از ارده اهمیت دارد. آسیاب موفقیت آمیز منجر به ارده ای می شود که اندازه اجزایش مطلوبند و روغن بیشتری می دهد. پس از آسیاب کردن، آب داغ به ارده اضافه شده به آرامی بهم زده می شود (حدود ۳۰ دور در دقیقه). افزودن آب داغ (دمای بالای ۹۰ درجه سانتیگراد) معمولا سه تا چهار بار با کاهش دادن میزان آب افزوده شده انجام می شود. وقتی اضافه کردن آب کامل می شود، روغن کنجد به آرامی توسط نیروی گرانش روی سطح قرار می گیرد و خمیر به مدت ۱ ساعت استراحت داده می شود. تولید شیانگ یو پرزحمت است و بازده روغن آن پایین است. تلاش هایی برای افزایش دادن بازده شیانگ یو صورت گرفته است. ین و تسای اضافه کردن روغن سویا به آب داغ برای جداسازی روغن از ارده را امتحان کردند و گزارش کردند که بالاترین بازده شیانگ یو از نسبت ترکیبی ارده - روغن سویا- آب داغ  حاصل شده است.

پوست کندن :

عموما دانه های کنجد بدون جداسازی پوست فرآوری می شوند. پوست کنجد حاوی اسید اگزالیک و فیبر غير قابل هضم نامطلوبی است که می تواند ارزش غذایی آن را پایین بیاورد.

وجود پوست کنجد همچنین رنگ تیره و طعمی تلخ به آن می دهد. چون در هند آرد کنجد غذای مهمی به شمار می رود، پوست کندن مرحله ای حتمی در تولید روغن کنجد است. آرد کنجد بدست آمده از دانه کنجد پوست کنده تلخ نیست، دارای رنگ روشن، فیبر کم و پروتئین فراوان است. پوست کندن در سطح روستایی با دست و در کارخانه های روغن متعارف در هند به طور مکانیزه انجام می شود.

پوست کندن دستی با خیساندن دانه های کنجد در آب و جداسازی پوسته ها از کنجد باد کرده و ترکاندن دانه ها با تاباندن نور یا مالیدن دانه ها روی سنگ یا چوب انجام می شود که بسیار خسته کننده، پر زحمت و ناکارآمد است؛ بنابراین تولید روغن و آرد کنجد را محدود می کند.

پوست کندن مکانیزه می تواند با خیساندن دانه های کنجد در آب و پس از آن جداسازی مکانیکی پوست دانه ها صورت گیرد. همچنین جداسازی پوست دانه ها با روش قلیائی هم می تواند انجام شود. در روش پوست کندن قلیایی، دانه های کنجد به مدت کوتاهی در آب قلیایی داغ قرار می گیرند. یا از NaOH  6 درصد داغ بمدت ۱ دقیقه و یا از NaOH  6  درصد در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد بمدت ۱۰ ثانیه برای پوست کندن دانه کنجد استفاده می شود. در روش قلیایی هیچ کاهش محسوسی در پروتئین و سایر محتویات روغن مشاهده نمی شود. نگ و همکاران گزارش کردند که پوست کندن نه تنها محتوای روغن را افزایش می دهد بلکه روغن با رنگ و کیفیت بهتری نسبت به روغن دانه کامل تولید می کند. اما روغن کنجد استخراج شده از دانه های کنجد پوست کنده از نظر اکسیداتیو پایداری کمتری  نسبت به روغن استخراج شده از دانه کامل دارند. وجود آنتی اکسیدان های طبیعی مانند γ-توکوفرول، سیز امین و سیز امولین در پوست دانه می تواند به پایداری اکسیداتیو دانه کامل کنجد مربوط باشد. به علاوه چانگ و همکاران اخیرا گزارش کردند که پوست دانه کنجد همچنین حاوی ترکیبات فنولیک و تترا-نورتریترپنوید ها است که خاصیت آنتی اکسیداتیو خوبی دارد. دانه های کنجد پوست کنده نیز برای فرآیند بو دادن مناسب نیستند.

مقدار پراکسید، تشکیل دی ان های مزدوج و عدد TBA را نشان می دهد. روغن کنجد حاصل از دانه های با پوست، پایداری اکسیداتیو بیشتری نست به روغن حاصل از دانه های پوست کنده ای دارد که در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بو داده شده یا نشده اند و ممکن است خام باشند.

بو دادن :

در کشور های شرقی چون چین، ژاپن و کره دانه های کنجد اغلب پیش از استخراج روغن، بو داده می شوند. بو دادن برای ایجاد رنگ و طعم مطلوب روغن کنجد مهم بوده، پایداری اکسیداتو روغن کنجد را افزایش می دهد. شرایط بو دادن می تواند روی کیفیت حسی و ترکیب روغن کنجد بو داده اثر بگذارد. ین گزارش کرد وقتی دانه های کنجد بین دمای ۱۸۰ تا ۲۶۰ درجه سانتیگراد بمدت ۳۰ دقیقه بو داده شوند، رنگ روغن کنجد بو داده تا دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد افزایش و سپس کاهش می یابد؛ در حالی که طعم در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بهینه است. تقریبا تا زمانی که دمای بودادن به بیش از ۲۲۰ درجه سانتیگراد برسد هیچ تغییری در ترکیب اسیدهای چرب ایجاد نمی شود. محتوای آنتی اکسیدان و سیزامول نیز با دمای بو دادن تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد افزایش پیدا کرده و پس از آن در دماهای بالاتر کاهش می یابد. بنابراین دمای بو دادن ۲۰۰ درجه سانتیگراد توصیه شده است.

یوشیدا و تاکاکی کیفیت روغن کنجد تولید شده در دماهای بو دادن بین ۱۶۰ و ۲۵۰ درجه سانتیگراد را با هم مقایسه کردند. آنها دریافتند که رنگ قهوه ای تیره معمول پس از ۱۵دقیقه ظاهر می شود و دانه های کنجد بو داده زمانی که دمای بو دادن بیشتر از ۲۲۰ درجه شده است بوی سوختگی می گیرد. روغن کنجد بو داده که از دانه های بو داده در دمای بالای ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرفته شده سوخته و دارای طعم تلخ است؛ مقادیر پراکسید، انیزیدین، کربونیل و TBA نیز بالاتر هستند که نشان دهنده کیفیت پایین روغن است. آنها ادعا کردند که روغن کنجد بو داده با کیفیت بالا از بو دادن بمدت ۲۵ دقیقه در دمای ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد، ۱۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد و ۵ دقیقه در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد بدست می آید.

اثر بو دادن روی خاصیت آنتی اکسیداتیو :

مقاومت در برابر اکسیداسیون در روغن کنجد بو داده بسیار بیشتر از روغن کنجد تصفیه شده خام گزارش شده است. ین و شیو دریافتند که روغن های کنجد بو داده بدست آمده از دانه های کنجد با دماهای بو دادن متفاوت  در پایداری اکسیداتیو خود متفاوت هستند. پایداری اکسیداتیو با افزایش یا کاهش دمای بو دادن ارتباط دارد. روغن تولید شده از دانه کنجد بو داده شده در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بهترین پایداری را از خود نشان می دهند.

کویزومی و همکاران نیز به رابطه بین شرایط بو دادن دانه های کنجد و ایجاد فعالیت آنتی اکسیدانی اشاره کردند. فعالیت آنتی اکسیدانی روغن حاصل از دانه کنجد بو داده در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۵ دقیقه بیش از کنجد بو داده در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه است. این مشاهده نشان می دهد ایجاد فعالیت آنتی اکسیدانی در روغن کنجد بوداده به دما بستگی دارد.

فوکودا و همکاران در تلاشی برای بررسی آنتی اکسیدان های مربوطه در روغن کنجد بو داده گزارش کردند که سیزامول تنها یا γ-توکوفرول تنها در ترکیبات موجود در روغن کنجد بوداده فعالیت آنتی اکسیدانی ضعیفی از خود نشان می دهند. حتی ترکیب هر دوی آنها برای توجیه فعالیت آنتی اکسیدانی قوی روغن کنجد بوداده کافی نیست. از آنجایی که بودادن دانه کنجد موجب قهوه ای شدن چشمگیری بوده است، محصولات قهوه ای حاصل از دانه کنجد بو داده جدا سازی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی ضعیفی از خود نشان داده اند. ترکیبات γ-توکوفرول، لیگنان های کنجد و محصولات قهوه ای علت پایداری اکسیداتیو بالای روغن کنجد بو داده هستند.

اثر بو دادن روی لیپید ها :

بو دادن دانه کنجد نه تنها بر فعالیت آنتی اکسیدانی و لیگنان های روغن کنجد، بلکه روی ترکیب لیپیدها نیز اثر می گذارد. لیپیدها در دانه های کنجد شامل لیپیدهای خنثی، فسفولیپیدها و گلیکولیپیدها هستند. بخش عمده ای از آنها، لیپیدهای خنثی هستند که حدود ۹۱ تا ۹۶ درصد از کل لیپیدها را به خود اختصاص می دهند. فسفولیپیدها و گلیکولیپیدها حدود ۳ / ۳ تا ۶ درصد از کل لیپید ها را تشکیل می دهند.

بو دادن بدلیل واکنش قهوه ای شدن منجر به کاهش چشمگیری در محتوای فسفولیپیدها در کنجد می شود. بخش فسفولیپیدها در دانه های کنجد با دما و زمان بو دادن کاهش پیدا می کند. وقتی دانه های کنجد به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد بو داده شوند تغییر چشمگیری در محتوای فسفولیپید ها ایجاد نمی شود. کاهش محتوای فسفولیپید ها در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد بمدت ۲۵ دقیقه ۶۹ تا ۷۳ درصد و در دمای ۲۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ دقیقه ۹۶ درصد است. حتی با بو دادن با مایکروویو نیز فسفولیپیدهای دانه کنجد بطور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. بیش از نیمی از فسفولیپیدهای اولیه پس از مایکروویو کردن با ۲۴۵۰ مگاهرتز بمدت ۱۵ دقیقه از بین می رود و کمتر از ۱۴ درصد آنها پس از ۳۰ دقیقه باقی می ماند. بیشترین نرخ از بین رفتن فسفولیپید در بخش فسفاتیدیل اتانولامين و پس از آن در بخش های فسفاتیدیل کولین  و فسفاتیدیل اینوزیتول  مشاهده می شود. این روند با زمان بیشتر و دمای بالاتر بودادن تقویت می شود. پس از بو دادن در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد بمدت ۲۵ دقیقه، PE کاملا از بین می رود اما همچنان ۲۲ درصد PC و ۴۲ درصد PI در دانه های کنجد بوداده وجود دارد. ادعا شده است که گروههای آمینو PE یا PC در واکنش قهوه ای شدن و دادن هیدروژن یا الکترون به توکوفرول یا سیزامول نقش دارند. از طرف دیگر، محتوای گلیکولیپید های دانه کنجد با دما و زمان بو دادن افزایش پیدا می کند.

به گزارش یوشیدا وقتی دانه های کنجد در یک فر برقی از ۱۲۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه بو داده شود، محتوای گلیکولیپید از ۹/6  میلی گرم/۱۰۰۰ گرم دانه به ۹ / ۲۶۲ میلی گرم/۱۰۰۰ گرم دانه افزایش پیدا می کند. ترکیبات گلیکولیپید دانه های کنجد مایکروویو شده در ۲۵ دقیقه اول حرارت دیدن به آرامی و پس از آن به سرعت افزایش پیدا می کند. افزایش نه برابری محتوای گلیکولیپید ها پس از ۳۰ دقیقه مایکروویو کردن با قدرت ۲۴۵۰ مگاهرتز مشاهده می شود. رنگ دانه های کنجد پس از حرارت دیدن قهوه ای می شود که نشان دهنده این است که واکنش قهوه ای شدن اتفاق افتاده است. مواد قهوه ای شده عموما بسیار قطبی هستند و افزایش مواد قهوه ای می تواند مرتبط با افزایش گلیکولیپیدها باشد.

محتوای اصلی لیپیدهای کنجدزمانی که دانه های کنجد در دمای کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه بو داده شوند تغییری نمی کند. وقتی دمای بو دادن به  و ۲۵۰ درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند، کاهش چشمگیری در محتوای لیپید های خنثی مشاهده می شود که این کاهش با افزایش زمان بو دادن شدیدتر می شود.

یوشیدا و همکاران اثر بو دادن روی گونه های مولکولی تری اسیل گلیسرول ها را بررسی کردند. آنها گزارش دادند بو دادن به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد منجر به کاهش چشمگیری نه تنها در گونه های مولکولی حاوی بیش از چهار پیوند دوگانه، بلکه باعث کاهش میزان گونه های دوگانه و سه گانه موجود در تری اسیل گلیسرول ها می شود. آنها همچنین تأیید کردند که هیچ تغییر قابل توجهی در گونه های مولکولی یا توزیع اسید چرب تری اسیل گلیسرول ها ظرف ۲۵ دقیقه بو دادن در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد حاصل نمی شود.

روغن گیری :

روش سنتی استخراج روغن از دانه های کنجد خام در هند با آسیاب انجام می شود که اساسا از هاون و دسته هاونی بزرگی تشکیل شده است. آسیاب توسط گاوهای نر کشیده می شود. دانه های کنجد پیش از رفتن به آسیاب پاک شده و پوست کنده می شوند. در بسیاری از بخش های هند، آب یا شکر قهوه ای به دانه کنجد در آسیاب اضافه می شود تا روغن گیری تسهیل شود. روغن کنجد پس از آسیاب شدن از آسیاب خارج شده برای ته نشین شدن استراحت داده می شود، کف رویش گرفته می شود و گاهی پیش از فروش از پارچه ای رد می شود. در بیشتر روستا های هند آسیاب گاوی با آسیاب های برقی جایگزین شده است تا بازده تولید روغن بیشتر شود.

روش های تجاری مدرن روغن گیری از دانه های روغنی عبارتند از:

1- پرس هیدرولیک

دانه های روغنی با فشار هیدرولیک پرس می شوند تا روغن آن آزاد شود.

۲- پرس مکانیکی پیوسته

دانه های روغنی داخل یک خروجی باریک شونده فشار داده می شوند و با زیاد شدن فشار روغن آزاد می شود.

۳- روغن گیری با حلال

دانه های روغنی با حلال روغن گیری می شوند و پس از آن حلال جداسازی می شود تا روغن باقی بماند.

این روش ها با تغییراتی برای روغن گیری دانه های کنجد نیز به کار می روند. برای دانه های کنجد خام، روغن گیری تجاری با استفاده از فشار پیوسته با فشار هیدرولیک انجام می شود. دانه های کنجد کوچکند و معمولا پیش از روغن گیری پخته می شوند.

روغن کنجد معمولا طی سه مرحله گرفته می شود. اولین مرحله پرس سرد است؛ روغن حاصل از پرس سرد پس از تصفیه آماده مصرف است و دارای کیفیت بسیار خوب می باشد. دارای رنگ روشن و طعم و عطر خوب است. پرس مرحله دوم با قرار دادن باقیمانده کنجد تحت فشار انجام می شود که حاصل آن روغنی بسیار رنگ دار است که لازم است پیش از استفاده برای مصارف خوراکی تصفیه شود. باقیمانده مرحله دوم پرس برای بار سوم در همان شرایط مرحله دوم روغن گیری می شود. روغن کنجد حاصل از مرحله سوم پرس دارای کیفیت بسیار پایین بوده و برای مصارف غیر خوراکی استفاده می شود.

در عوض، دانه های کنجد خام پس از روغن گیری با حلال یکبار پرس می شوند تا روغن باقیمانده خارج شود. پایداری اکسیداتیو روغن کنجد وابسته به روش روغن گیری و کار های قبلی انجام شده روی دانه است. روغن گیری دانه های کنجد پس از خرد کردن مؤثر دانه با حلالي قطبی، هپتان - ایزوپروپانول  ، روغن پایدارتری نسبت به دانه های کنجد کامل می دهد زیرا مواد آنتی اکسیدان و فسفولیپیدهای بیشتری را می توان از آن خارج کرد. فسفولیپیدها می توانند به عنوان سینرژیست برای آنتی اکسیدان ها عمل کنند.

روغن گیری از دانه های کنجد بو داده عموما با پرس انجام می شود. از روغن گیری با حلال استفاده نمی شود زیرا ممکن است طعم بودادگی مطلوب روغن حين تبخیر حلال از بین برود. در تولید تجاری، پرس هیدرولیک به کار گرفته می شود. پرس هیدرولیک می تواند افقی یا عمودی باشد. پخت مناسب  و افزودن آب  پس از بودادن نیز می تواند بازده روغن را افزایش دهد.

تصفیه :

روغن کنجد حاصل از دانه کنجد بوداده دارای طعم و رنگ منحصر به فرد است. روغن خام صاف شده، بدون تصفیه بعدی، مورد استفاده قرار می گیرد. روغن کنجد حاصل از دانه کنجد خام با استفاده از روش پرس سرد مستقيما پس از صاف شدن به عنوان روغنی خوش طعم مورد استفاده قرار می گیرد. ممکن است روغن کنجد خام حاصل از دانه های کنجد خام پس از پرس هیدرولیک یا روغن گیری با حلال، که رنگش از زرد تا کهربایی تیره متغیر است، به تصفیه بیشتر نیاز داشته باشد. روغن کنجد تصفیه شده معمولا به رنگ زرد کمرنگ است.

روغن کنجد خام نیازی به تصفیه و خالص سازی بیشتر ندارد. ذرات بلغور معلق در روغن خام را می توان با ته نشین کردن، جداسازی و صاف کردن جدا نمود. روغن خام صاف شده را می توان مستقیما استفاده کرد و یا برای جداسازی ناخالصی هایی چون فسفولیپیدها، رزین ها، اسید های چرب آزاد و مواد رنگی تصفیه کرد. مراحل تصفیه شامل جداسازی اسید های چرب آزاد، صمغ ها و برخی مواد محلول در آب با روش قلیایی، جداسازی رنگدانه ها با شست و شو و جداسازی مواد بودار هست. صمغ زدائی به دلیل اینکه روغن کنجد حاوی مقدار محدودی از فسفولیپیدهاست لازم به نظر نمی رسد.

برای تصقیه قلیایی روغن کنجد می توان از سدیم کربنات به عنوان عامل خنثی کننده به منظور کاهش ضایعات تصفیه استفاده کرد، زیرا سدیم کربنات به تری اسیل گلیسرول های خنثی حمله نمی کند. اسید های چرب آزاد ابتدا با سدیم کربنات خنثی شده، سپس یک شست و شوی ملایم با هیدروکسید سدیم  برای بهبود رنگ به آن داده می شود. آزاد سازی دی اکسید کربن، که جداسازی ماده صابونی را دشوار می سازد، کاربرد استفاده از سدیم کربنات در تصفیه قلیایی را محدود کرده است. موخو پدهیای و همکاران روشی ساده برای تصفیه روغن کنجد با سدیم متا سیلیکات خشک قلیایی شده گزارش کردند. این روش مانع از تشکیل امولسیون شده، بنابراین جداسازی ماده صابونی را راحت تر می کند و بر فرآیند سدیم کربنات برتری دارد زیرا هیچگونه آزاد سازی دی اکسید کربن صورت نمی گیرد. کاهش اسیدهای چرب آزاد با این فرآیند تصفیه خشک به قلیایی بودن ترکیب  SMS - NaOH وابسته است. رنگ روغن به وسیله این فرآیند پیشرفت چندانی نداشته است. به نظر می رسد این فرایند برای تصفیه روغن های خام با اسیدهای چرب کم و رنگ متوسط مناسب باشد. بنابراین، به ویژه برای تصفیه قلیایی روغن کنجد مناسب است.

پس از تصفیه قلیایی، روغن کنجد خنثی با مقدار نسبتا کم خاک شست و شو، شست و شو داده می شود. شرایط شست و شو و عامل شست و شو به کار گرفته شده می توانند بر بازده شست و شو اثر گذار باشند. افزایش دمای شست و شو، بازده شست و شو را افزایش می دهد تا به یک مقدار ماکزیمم برسد و سپس آن را کاهش می دهد. سرعت به هم زدن نیز نتیجه شست و شو را تحت تأثیر قرار می دهد؛ ۴۰ دور در دقیقه یا ۵۰ تا ۱۰۰ دور در دقیقه شرایط بهینه شناخته شده است. هرچه نسبت جاذب به روغن خوراکی بیشتر باشد، توانایی شست و شوی جاذب بیشتر خواهد بود. اخیرا خاکستر سبوس برنج فعال شده به عنوان عامل شست و شوی روغن کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. سبوس برنج خاکستر شده در دمای ۵۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه و پس از آن فعال سازی با HYSO۴ در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد بمدت ۶۰ دقیقه بیشترین بازده شست و شو را دارد. روغن کنجد می تواند با موفقیت در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد با سرعت هم زدن ۸۰ دور در دقیقه و با استفاده از ۲۵ میلی گرم خاکستر سبوس برنج به ازای هر گرم روغن کنجد شست و شو داده شود.

شست و شو، بیشتر رنگدانه ها را از بین می برد و روغن حاصله بعد از مرحله شست و شو دارای رنگ روشن است. به منظور تولید روغنی شیرین و مطلوب که به عنوان چاشنی سالاد مناسب باشد، روغن کنجد شست و شو و گندزدایی می شود. گندزدایی در خلا با بخار ۲۰۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد مانند بیشتر روغن های گیاهی صورت می گیرد.

تغییرات لیگنان ها در طول فرآوری :

دو لیگنان اصلی، سیزامین و سیزامولین، که در دانه کنجد وجود دارند مسئول بسیاری از ویژگی های شیمیایی و فیزیولوژیک منحصر بفرد روغن دانه کنجد هستند. اما سیزامین و سیزامولین بدلیل کمبود گروه های فنولیک در خود فعالیت آنتی اکسیدانی ندارند. پایداری اکسیداتیو بالای روغن کنجد عمدتا از محصولات تبدیلی این لیگنان های کنجد حاصل شده اند. سیزامول دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است و معمولا به مقدار ناچیز در روغن کنجد خام وجود دارد. سیزا مول می تواند در طول فرآیند بو دادن کنجد و پیش از پرس برای استخراج روغن از سیزامولین آزاد شود. سیزامول همچنین می تواند از آبکافت سیز امولین پس از حرارت دیدن در دمای سرخ شدن بمدت ۱ تا ۲ ساعت تشکیل شود. طبق گزارش فوکودا و همکاران در طول تصفیه روغن کنجد، آنتی اکسیداتین سیز امینول در فشار بالا از سیزامولین تحت شرایط بی آبی اسیدی شست و شو تشکیل می شود.

سیز امولین ابتدا با پروتونکافت به سیزامول تجزیه می شود تا اکسونیوم را تشکیل دهد، و سپس پیوند کربن-کرین شکل می گیرد. تبدیل سیزامولین به سیزامول و سیزامینول در شکل ۱۰ نشان داده شده است. هم سیزامول و هم سیزامینول آنتی اکسیدان های قوی ای هستند و با پایداری اکسیداتیو بیشتر روغن کنجد تصفیه شده یا بو داده شده مرتبط هستند.

سیزامول در مقابل حرارت ناپایدار است و وقتی روغن کنجد بوداده در دمای سرخ شدن ۱۸۰ درجه سانتیگراد بمدت ۴ ساعت حرارت می بیند کاملا از بین می رود. اما سیزامینول در مقابل حرارت پایدار تر است. پایداری سیزامینول در روغن کنجد بوداده پس از حرارت دیدن در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بمدت ۶ ساعت 5/40 درصد بوده است.

پس از شست و شو و گندزدائی تغییر چشمگیری در محتوای سیزامین روغن کنجد روی می دهد. کاهش سیزامین با تشکیل اپی سیزامین همراه است. فرآیند گندزدائی در تصفیه روغن همچنین لیگنان سیز امول را از بین می برد. سیزامول تولید شده از سیزامولین در طول مرحله شست و شو در مرحله گندزدائی بعدی از بین می رود. تنها مقادیر ناچیزی از سیزامول در روغن کنجد گندزدائی شده تجاری یافت می شود.

تغییرات در محتوای لیگنان های کنجد در طول تصفیه صنعتی روغن کنجد خام، که شامل روش قلیایی، شست و شوی با آب گرم، شست و شو با خاک اسیدی و گندزدایی است

جدول(11) . این داده ها به وضوح نشان می دهند که تغییرات قابل ملاحظه در محتوای لیگنان های کنجد در مرحله شست و شو اتفاق می افتد. همچنین محتوای سیزامینول و اپیمر آن با گندزدانی به اندازه سیزامول کاهش پیدا نکرده است.

نتایج حاصل از مقادیر میانگین سه مقدار معین  (±) SD است. مقادیر هر ستون همچنین مقادیر روغن تازه و ذخیره شده اختلاف معنی داری با هم دارند ( 05/0 P < )

بنابراین در روغن کنجد خام تصفیه شده، سیزامینول، اپیسیز امینول، و γ -توکوفرول مواد آنتی اکسیداتیوی هستند که منجر به پایداری اکسیداتیو بالای آن می شوند.

در یک بررسی اثر روش های فرآوری متفاوت، از جمله بو دادن در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بمدت ۲۰ دقیقه، بخار دادن در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد بمدت ۲۰ دقیقه، بو دادن در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بمدت ۱۵ دقیقه بعلاوه بخار دادن در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد بمدت 7 دقیقه، و ماکروویو کردن با شدت ۲۴۵۰ مگاهرتز بمدت ۱۵ دقیقه را روی آنتی اکسیدان های درونی روغن کنجد بررسی شد. نتایج نشان داد محتوای سیزامین روغن در روغن گرفته شده از دانه با پوست بلافاصله پس از فراوری دارای پایداری خوبی بوده است اما این کاهش در روغن حاصل از دانه پوست کنده به ویژه پس از ذخیره روغن در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد بمدت ۳۵ روز بیشتر بوده است  . فرآیند بو دادن منجر به از بین رفتن بیشتر سیز امین شده است. تغییرات مربوطه در محتوای سیز امولین نسبت به سیزامین شدید تر بوده است (جدول ۱۲).

تغییرات لیگنان های کنجد در طول فرآوری در شکل ۱۱ نشان داده شده است. اخیر، آساکورا و همکاران اولیگومر های با پیوند ارتو متیلن و پیوند مستقیم را از سیزامول گرفته اند. این ساختار ها در شکل ۷ نشان داده شده است. اولیگومر های با پیوند متیلن بدلیل تعداد متوسط بیشتر گروه های هیدروکسیل به ازای هر واحد سیزامول فعالیت های آنتی اکسیدانی بسیار قوی تری نسبت به سیزامول مونومر دارند. اولیگومرهای با پیوند مستقیم  آنتی اکسیدان های بهتری نسبت به سیزامول مونومر هستند در حالی که اولیگومر های آماده شده در شرایط خنثی و قلیایی اثر آنتی اکسیدانی سیزامول را افزایش نمی دهند.

ویژگی‌های تغذیه‌ای :

اثر روی متابولیسم‌ اسید های چرب :

لینولئیک اسید و α-لینولئیک اسید اسید های چرب ضروری و مهمی هستند که در سیر متابولیک نقش دارند. تبدیل لینوئیک اسید γ-لینوئیک اسید و دی هومو- γ-لینولئیک اسید  با ۶۵ دی ساتوراس، کاتالیز می شود، در حالی که Δ5 -دی ساتوراس تبدیل DGLA به آراشیدونیک اسید را کاتالیز می کند. شیمیزو و همکاران گزارش کردند که روغن کنجد می تواند موجب انباشت DGLA اسید در سلول ها شود. سیزامین می تواند از فعالیت ۵۵ دی ساتوراس جلوگیری کند. وقتی به موش ها سیزامین خورانده شد انباشت

DGLA در فسفولیپید های کبد ایجاد شده و نسبت DGLA به آراشیدونیک اسید افزایش می یابد. آراشیدونیک اسید پیش ماده ایکوزانوید هایی چون پروستاگلاندین ۲ رشته ای و الكوترين ۴ رشته ای است. در نتیجه سیزامین تولید ایکوزانوید ها از آراشیدونیک اسید را کاهش داده و غلظت پلاسمای 2PGE کاهش پیدا می کند. فوجیامافوجيوارا و همکاران نیز گزارش کردند لیگنان های کنجد از اشباع نشدن Δ  5‌‌‌  از   DGLAبه آراشیدونیک اسیدجلوگیری می کند، اما از (n-3)    4:20بپایکوزاپنتانوئیک اسید در سلول های کبدی موش جلوگیری نمی کند.

اومدا سوادا و همکاران این یافته را در بافت زنده تأیید کرده همچنین دریافتند لیگنان های کنجد خوراکی محتوای آراشیدونیک اسید را کاهش داده و نسبت n-3 / n-6 را افزایش می دهند. اومدا-سوادا و همکاران همچنین اثر لیگنان های کنجد خوراکی را روی متابولیسم کبدی و نسبت n-3 / n-6 اسید های چرب ضروری در موش ها بررسی کردند و نتیجه گرفتند لیگنان های کنجد می توانند از تغییرات عمده نسبت  n-3 / n-6جلوگیری کرده در جهت نزدیک کردن آن به نسبت n-3 / n-6  به صورت مناسب عمل کنند. مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی نشان داده اند که نسبت n-3 / n-6   پلاسما با درجه شیوع ترومبوز ارتباط دارد. بنابراین، لیگنان های کنجد برای جلوگیری از ترومبوز مفید خواهند بود.

اثر هیپوکلسترولمیک لیگنان های کنجد :

گزارش شده زمانی که به موش ها رژیم غذایی حاوی ۲۴ درصد روغن کنجد داده شود در مقایسه با رژیم غذایی فاقد روغن کنجد، جذب اسید چرب و کلسترول در لنف را ۵۰ درصد کاهش می دهد. از آنجایی که سیستم لنفاوی مسیر اصلی انتقال اسید های چرب و کلسترول جذب شده است، سطح کلسترول کبد و خون به ویژه کلسترول LDL به طور چشمگیری کاهش می یابد. بخش لیگنان خام جداشده از روغن کنجد فعالیت هیپو کلسترولمیک ضعیف اما قابل ملاحظه ای دارد. فعالیت کاهش کلسترول به سطح لیگنان ها در رژیم غذایی بستگی دارد. اثر هیپوکلسترولمیک لیگنان کنجد تصفیه شده  به وضوح نشان داده شده است. همانطور که در جدول ۱۳ مشاهده می کنید سیزامین به طور قابل ملاحظه ای کلسترول خون در موش هایی که رژیم غذایی با کلسترول بالا (آزمایش 1) با رژیم غذایی تجاری (آزمایش ۲) داشته اند را کاهش می دهد. سیز امین جذب روده ای کلسترول را با ته نشین کردن کلسترول از میسل اسید صفرا کاهش می دهد و بنابراین سطح کلسترول خون کاهش پیدا می کند. جدول ۱۳ همچنین نشان می دهد که غلظت کلسترول کبد نیز زمانیکه رژیم غذایی حاوی سیزامین داده شده است بدلیل کاهش فعالیت ردوکتاز A کوآنزیم ۳-هیدروکسی-3-متیل گلوتاریل میکروزومال كبدل ۱۰۰] به طور قابل ملاحظه ای کاهش پیدا کرده است. بنابراین سیز امین دارای قابلیت منحصر بفردی است که می تواند به طور همزمان از سنتز و جذب کلسترول جلوگیری کند و بنابراین یک عامل هیپو کلسترولمیک طبیعی است.

جدول 13 . اثر سیزامین روی غلظت کلسترول خون ، کلسترول کبد و فعالیت آنزیم کبد

مقادیر میانگین ± SEM هستند(n = 6~8 )مقادیر با حروف متفاوت به طور قابل توجهی در هر آزمایش متفاوت هستند.(05/0p<). موش‌های نر نژاد ویستار به مدت 4 هفته رژیم غذایی آزمایشی داده شده است.

اثر هیپو کلسترولمیک سیز امین را می توان با α-توکوفرول افزایش داد. داده های نشان داده شده در جدول ۱۴ به وضوح نشان می دهند که زمانی که موش ها رژیم غذایی همراه با سیز امین و توکوفرول  داشته باشند اثر سیز امین در پایین آوردن کلسترول خون بسیار پایین تر است . نشان داده شده است که این اثر تقویتی هم با سطح سیزامین و هم با سطح کلسترول موجود در رژیم غذایی در ارتباط است. ترکیب α-توکوفرول با سیزامین دارای ارزش عملی برای درمان کلسترول بالا است. همچنین کاهش کلسترول سیزامین همچنین در افراد با مکمل غذایی سیزامین به مقدار ۸/ ۶۴ میلی گرم در روز گزارش شده است.

هیروس و همکاران در رابطه با مکانیزم اثر هیپو کلسترولمیک سیزامین در رژیم غذایی نشان دادند که سیزامین در موش ها فعالیت کبدی ردوکتاز HMG - CoA را کاهش داده و سبب دفع بیشتر کلسترول می شود.

مقادیر میانگین SE ± هستند) ( n = 6~9. اختلاف مقادیر به صورت معینی است. (05/0p<).موش‌های نر ویستار به مدت 4 هفته تحت رژیم غذایی آزمایشی بوده‌اند .

آشا کوماری و همکاران اثر لیگنان کنجد را روی اکسایش اسید چرب کبدی در موش ها بررسی کردند و نتیجه گرفتند لیگنان کنجد تا حد زیادی فعالیت و ظهور ژن آنزیم های اکسایش اسید چرب کبدی را افزایش و به تبع آن اکسایش اسید چرب را افزایش می دهد. همچنین نشان داده شده لیگنان کنجد سنتز اسید چرب کبدی در موش ها را با  کاهش دادن فعالیت و ظاهر شدن ژن بسیاری از آنزیم های کبدی دخیل در سنتر اسید چرب کاهش می دهد زیرا لیگنان کنجد هم حاوی سیزامین است و هم حاوی اپی سیزامین. اثر هر عنصر توسط کوشیرو و همکاران بررسی شد. آنها متوجه شدند اپی سیزامین نسبت به سیز امین موجب افزایش بیشتر در فعالیت و ظاهر شدن ژن آنزیم ها در اکسایش اسید چرب می شود. اما سیزامین و اپی سیزامین تفاوتی در کاهش دادن فعالیت و ظاهر شدن ژن آنزیم های لیپوژنیک کبدی ندارند.

اثر روی ویتامین E :

کنجد از مدت ها قبل به عنوان غذایی سالم برای طول عمر بشر شناخته شده است. نامیکی و همکاران اثر کنجد بر طول عمر را با استفاده از یک موش با پیری زودرس بررسی و دریافتند پیشرفت سالخوردگی با تغذیه طولانی مدت کنجد مهار شده است. ویتامین E به عنوان یک عنصر غذایی شناخته شده که می تواند اثر ضد پیری داشته باشد. بنابراین اثرات دانه کنجد و لیگنان های کنجد روی فعالیت ویتامین E به طور گسترده ای مورد مطالعه قرار گرفت تا روشن شود که آیا کنجد منبع خوبی برای ویتامین E هست یا خیر؟

ياماشيتا و همکاران طی یک تحقیق گزارش دادند کنجد و لیگنان هایش می توانند زیست فعالی γ-توکوفرول را تقریبا تا حدα-توکوفرول در موش ها افزایش و هماهنگ با α-توکوفرول، فعالیت ویتامین E در موش های تغذیه شده با رژیم غذایی با توکوفرول کم را افزایش دهند. كمال الدين و همکاران نشان دادند تغذیه موش ها با سیزامین (لیگنانی از روغن کنجد) نسبت γ-توکوفرول وα/-γ-توکوفرول در پلاسما، کبد و ریه را افزایش می دهد. سیزامین ظاهرأ فراهمی زیستی γ-توکوفرول در پلاسما و بافت های موش را افزایش می دهد و این اثر در حضور α-توکوفرول نیز پایدار است. کنجد خوراکی همچنین می تواند غلظت توکوترینول در بافت چربی و پوست موش هایی که با رژیم غذایی با توکوترینول زیاد تغذیه شده اند را افزایش دهد. اثر لیگنان های کنجد روی سطح توکوفرول ها همچنین در انسان ها نیز نشان داده شده است. در مطالعه ای با ۴۰ زن سوئدی سالم با میانگین سنی ۲۶ غلظت γ-توکوفرول خون به طور قابل توجهی پس از مصرف رژیم غذایی ای حاوی ۵/ ۲۲ گرم در روز از روغن کنجد افزایش پیدا کرد. کونری و همکاران به نه داوطلب شیرینی حاوی مقادیر مساوی γ-توکوفرول از روغن کنجد، گردو یا سویا دادند و مشاهده کردند که مصرف تنها ۵ میلی گرم γ- توکوفرول در روز در دوره ای ۳ روزه از دانه های کنجد (نه از روغن سویا یا گردو) به طور قابل ملاحظه ای سطح γ-توکوفرول خون داوطلبان را افزایش داده است.

اثر روی فشار خون :

سیزامین، فراوان ترین لیگنان موجود در دانه کنجد و روغن کنجد، فشار خون موش هایی که به آنها دزوکسی کورتیکوسترون استات  و نمک داده شده بود را مهار می کند. همچنین گزارش شده سیزامین خوراکی به طور مؤثر از بالا رفتن فشار خون و بزرگ شدن قلب در موش های دو کلیه ای مبتلا به پرفشاری خون کلیوی یک لوله ای جلوگیری می کند. در موش های مبتلا به فشار خون بالا در معرض سکته مغزی  ، تغذیه حاوی سیزامین بسیار بیشتر به عنوان یک پرهیز غذایی ضد فشار خون در SHRSP پر از نمک مؤثر بوده است تا در SHRSP عاری از نمک.

اثر ضد اکسایش در سیستم بیولوژیک :

در ایجاد تصلیب شریان، اصلاح اکسیداتیو لیپوپروتئین با چگالی کم مرحله ای مهم است و بنابراین هدف مداخلاتی است که به منظور پایین آوردن پیشروی آتروژنز انجام می شوند. آنتی اکسیدان هایی چون ویتامین E، پروبوكل، و N ، N 'دی فنیل فنیل اندیامین  برای جلوگیری از اکسایش LDL توصیه شده اند.

روغن کنجد بدلیل وجود آنتی اکسیدان های داخل خود چون سیزامینول، سیزامولينول، پینور زينول، و   P1در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم است. سیزامینول با عمل به عنوان شکننده زنجیره در اتصال پراکسیداسیون لیپید در محیط طبیعی، اثر بازدارنده قوی ای روی پراکسیداسیون دارد. نشان داده شده سیزامینول در جلوگیری از پرواسیداسیون لیپید در LDL ناشی از (AADH) دی هیدروکلر وریک ۲ ، ۲ - آزوبیس (۲-آمیدینوپروپان) یا ناشی از(Cu+2) بیش ازα -توکوفرول و پروبو کل اثرگذار است. سیزامینول همچنین قوی ترین آنتی اکسیدان بین لیگنان های کنجد برای محافظت از LDL در برابر تغییر شکل اکسیداسیون است. دلیل اثر قوی آنتی اکسیداتیو سیز امینول احتمالا بدلیل طبیعت بسیار چربی گرای آن است.

فعالیت آنتی اکسیدانی طبیعی لیگنان کنجد در یک مدل حیوانی بررسی شد. وقتی موش های SD با رژیم غذایی حاوی ۱ درصد سیزامولین تغذیه شدند، فعالیت اکسایش لیپید  در کبد و کلیه به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. میزان ۸-هیدروکسی-۲-دی اکسیگانوزین، یک محصول با پایه DNA اصلاح شده تولید شده از گونه های واکنش پذیر اکسیژن و علامت خوبی برای آسیب های اکسیداتیو، نیز در موش های تغذیه شده با سیزامولین به طور چشمگیری کاهش داشت. سیز امولین یکی از لیگنان های اصلی موجود در بخش روغنی کنجد است؛ اما فاقد هرگونه فعالیت ضد اکسیداتیو قابل ملاحظه در محیط طبیعی است. وقتی سیزامولین وارد رژیم غذایی موش ها شد، فعالیت آنتی اکسیداتیو منحصر به فرد سیزامولین در محیط طبیعی از متابولیت هایش، سیز امول و سیسالینول، ایجاد شد. پس از تغذیه موش ها با رژیم غذایی حاوی ۴۰ درصد انرژی خوراکی حاصل از یکی از روغن های کنجد، سویا، زیتون، یا کانولا بمدت ۷ هفته، نشان داده شد که روغن کنجد مؤثر ترین روغن در پایین آوردن پرواکسیداسیون لیپیدهاست. دانه های کنجد با لیگنان های کنجد فراوان، سیزامین و سیز امولین، می توانند فعالیت های آنزیم های موجود در سنتز اسید های چرب را کاهش دهند و بنابراین سطح تری اسیل گلیسرول خون در موش هایی که رژیم های غذایی حاوی لیگنان های کنجد زیاد بودند پائین تر بود.

دانه های کنجد حاوی دو نوع لیگنان هستند، لیگنان های محلول در روغن مانند سیزامین و سیزامولین و لیگنان گلیکوزید های محلول در آب مثل پینور زينول گلیکوزید ها و سیزامینوا گلوکوزید ها. هر دو گلوکوزید ها بدلیل کمبود گروه فنولیک نسبت به اگلیکون های متناظر دارای فعالیت مهار بنیادی پروکسیل کمتری هستند. کنگ و همکاران با استفاده از خرگوش با کلسترول بالا به عنوان حیوان نمونه توانستند نشان دهند که آرد کنجد بدون چربی می تواند پراکسیداسیون را در کبد و خون کاهش دهد. سیزامینول، متابولیت اصلی سیزا مینول گلوکوزید و آنتی اکسیدان های فعال، به وفور در خون و کبد خرگوش يافت شدند. در یک نمونه حیوانی مقاومت در برابر انسولین، موش ها با رژیم غذایی با قند میوه تغذیه شدند تا مقاومت در برابر انسولین ایجاد شود در حالی که وضعیت فشار اکسیداتیو بالا نیز وجود داشت. وقتی به موش های مقاوم در برابر انسولین یک گرم گلیکوزید لیگنان خام داده شد، TBARS کبد به طور چشمگیری پایین آمد و حساسیت در مقابل انسولین بهتر شد که این امر نشان دهنده کاهش فشار اکسیداتیو است.

اثر روی سرطان :

آنتی اکسیدان ها نقش مهمی در مقاومت در برابر فشار اکسیداتیو دارند و این امر بسیار واضح و روشن است. از آنجایی که لیگنان های کنجد دارای خاصیت آنتی اکسیداتیو هستند، اثرشان روی سیستم های نمونه برای پراکسیداسیون در محیط طبیعی، مثل پراکسیداسیون غشا گلبول قرمز خرگوش و پراکسیداسیون میکروزوم کبد موش، مورد بررسی قرار گرفتند. نشان داده شده لیگنان های کنجد پراکسیداسیون لیپید را یکسان با توکوفرول در این سیستم ها یا قوی تر از آنها مهار می کنند. یکی از لیگنان های کنجد در مهار کردن جهش WP۲ E . Coli های ناشی از پراکسیداسیون غشای لیپید گلبول های قرمز به قدرت توکوفرول ها عمل می کند.

همانطور که پیش تر نیز به آن اشاره شد لیگنان های کنجد، به ویژه سیزامین و اپی-سیزامین، می توانند بر متابولیسم اسید چرب دارای حلقه های اشباع نشده و تولید پروستاگلاندین اثر بگذارند. از آنجایی که پروستاگلاندین یکی از مؤثر ترین عوامل برای تولید سرطان پستان است، هیروس و همکاران به مطالعه اثر سیز امین روی سرطان پستان ناشی از دی متیل بنزن تراست پرداختند. نتایج نشان داد سیزامین در سطح غذایی ۲/0 درصد به طور قابل ملاحظه ای تعداد تجمعی و تعداد میانگین سرطان پستان را کاهش می دهد. اثر بخشی سیزامین مانند پتوکوفرول است.

فعالیت ضد تومور عناصر کنجد مصرف شده بطور موضعی یا دهانی در موش های ICR با استفاده از یک الگوی تومور پوست دو مرحله ای آزمایش شد. تومور پوست با دی متیل بنزن تراست آغاز شد و با TPA پیشرفت کرد. عناصر کنجد به طور موضعی پس از درمان TPA استفاده شدند و توانستند شکل گیری زائده های پوستی را به طور قابل ملاحظه ای به تأخیر بیاندازند. ادعا شده است که عناصر کنجد توانایی مهار بنیادی ای در برابر گونه های فعال اکسیژن یا مولکول های پراکسید شده تولید شده توسط TPA دارند. بنابراین جلوگیری از تومور ها با عناصر کنجد نتیجه غیر فعال سازی متابولیک بوده است. وقتی عناصر کنجد بطور دهانی استفاده شدند، نیز از تشکیل زائده های پوستی به طور مؤثری جلوگیری شد که نشان می دهد عناصر کنجد می توانند حتی پس از رد شدن از ارگان های گوارشی جذب شده، فعال باقی بمانند اما سیزامین نتوانست به طور قابل ملاحظه ای تعداد سرطان لوزالمعده ناشی از -Nنیتروسوبیس -۲-اکسیپروپیل -آمین را کاهش دهد. مشاهده شد که ۲ درصد سیزامول در رژیم غذایی فعالیت های سرطان زای معده جلویی را در موش ها و موش های صحرایی موجب می شود. خوشبختانه انسان ها معده جلویی ندارند و مصرف سیزامول روزانه بسیار کمتر از ۲ درصد است.

اثر روی عملکرد کبد : 

خوراندن سیزامین به موش ها در سطح بالاتر از 5/0 درصد منجر به بزرگی موقت کبد آنها بدلیل افزایش فسفولیپید های کبد شد. ضمنا هیچ تغییر بافت شناسی مشاهده نشد و فعالیت های GOT و GPT خون بی تغییر باقی ماند. ادعا شد که سیزامین می تواند به عنوان محرکی برای عملکرد کبد عمل کند، به ویژه در شبکه اندوپلاسمی. وقتی موش ها در معرض غلظت بالای کربن تتراکلوراید یا استنشاق مداوم اتانول قرار گرفتندسیزامین توانست عملکرد کبد را بهبود بخشد. بعلاوه، موش هایی که سابقا سیزامین دریافت کرده بودند با سرعت بیشتری سطح پلاسمای اتانول خونشان پایین آمد. این اثر سیز امین روی متابولیسم الكل در آزمایش های انسانی نیز مورد مطالعه قرار گرفته است. مردان بالغی که سیزامین دریافت کرده بودند به طور قابل ملاحظه ای دارای نرخ سریع تر کاهش اتانول در خونشان بودند.

اثر سیزامین و سیزامینول خوراکی روی مدولاسیون شاخص های ایمنی ناشی از اتانول مرتبط با آلرژی غذایی نیز مورد مطالعه قرار گرفت. با اینکه مصرف مرتب اتانول غلظت IgA، IgM و IgG پلاسما را افزایش می دهد ، ۲ / ۰ درصد سیزامین در رژیم غذایی می تواند این افزایش IgA و IgM را تقلیل دهد، در حالی که سیزامینول در این مورد مؤثر نبوده است. بعلاوه، افزایش وزن نسبی کبد بدلیل مصرف اتانول با مکمل غذایی سیز امین کاهش پیدا کرده است اما با سیز امینول این اتفاق نیفتاده است.