پخت و تولید همبرگر در فرهنگ ها و کشور های مختلف می تواند متفاوت باشد ولی معمولا از یگ تکه گوشت که  به شکل گرد تهیه شده(پتی) در دو تکه نان گرد می باشد که می تواند به همراه کاهو، پیاز، پنیر، خیار شور و... سرو شود.

خط تولید همبرگر در کارخانه

جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.جهت استخوان گیری،لاشه های منجمدگاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. مطلوبترین روش نگهداری لاشه های منجمد در دمای16-15درجه سانتیگراد،تازمان کارد خورشدن لاشه ها می باشد.پس ازدیفراست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربی از استخوان جداگشته وپس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد. جدا کردن چربی،پیه های اضافی ، تاندون ها و ... باید به حد مطلوب انجام شود و بیشتر حجم پتی را گوشت تازه تشکیل دهد. وزن پتی ها معمولا حدود 250 گرم می باشد. این مرحله معمولا توسط کارگران و به صورت دستی می باشد پس باید نکات بهداشتی توسط این کارگران رعایت گردد. گوشت های تکه شده و جدا شده به چرخ گوشت های صنعتی منتقل می گردنند. معمولا قظعات گوشت یک بار با پنجره پرخ می گردند و بار دیگر با پنجره های ریز تر با دیگر مواد اولیه موجود در فرمولاسیون و ادویه جات چرخ و مخلوط می گردد. خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی 25تا65 کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.در کارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی وفرم بندی به صورت اتوماتیک صورت میگیرد وخمیر همبرگر به اشکال واندازهای گوناگون و دلخواه درآمده وبر روی کاغذهی مومی یا پارافینه قرار می گیرد.عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که 5یا10همبرگر برروی هم تشکیل یک بسته را می دهند وتوصیه میشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی،بیش از 5عددهمبرگر به روی هم گذاشته نشود.

پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته،همبرگرها برروی سینی ها چیده شده وسینی ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت 40- الی35- درجه سانتیگراد است روانه میگرددتا اینکه منجمد گردیده ،دمای آنها به18- درجه سانتی گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های باظرفیت 12،10،9و18کیلویی بسته بندی می شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

کنترل کیفیت

گوشت‌های مختلف دارای درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه‌گیری مقدار آب یا رطوبت در ماده غذایی از نظر تشخیص خلوص و قابلیت نگهداری مواد غذایی حایز اهمیت است. روش‌های متداول اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی استفاده از کوره الکتریکی  تحت خلاء، روش تقطیر و روش‌های سریع است. میزان رطوبت یا آب یکی از فاکتورهای اساسی تهیه و قالب‌بندی همبرگر است و چنانچه میزان آب مواد اولیه همبرگر قبل از فرم گرفتن بیش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاری در فرمول کم باشد، مخلوط اولیه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پایین مواد اتصال‌دهنده از قبیل آرد سوخاری می‌تواند در یکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ایجاد کند. پروتئین نیز از فاکتورهای قابل اندازه‌گیری و مهم در صنعت همبرگر است. میزان پروتئین نهایی در همبرگر وابستگی مستقیم به مواد تشکیلدهنده همبرگر که مهم‌ترین آن گوشت است، دارد. گوشت با پروتئینی بین  22 ـ 18 درصد، یکی از مواد تشکیل‌دهنده اصلی همبرگر است.در محصولاتی از قبیل کباب لقمه، تخم‌مرغ و در همبرگر معمولی سویا به کار برده می‌شود. مواد اولیه می‌تواند در تعیین پروتئین‌ نهایی تاثیر مستقیم داشته باشد. یکی از روش‌های اندازه‌گیری پروتئین روش کلدال است. اصول آن بر طبق میزان ازت تام در نمونه آزمایش است.با این روش ضریب پروتئین ماده غذایی به دست می‌آید که نشان‌دهنده مقدار پروتئین است.میزان املاح موجود در ماده غذایی یا بهتر بگوییم خاکستر، از طریق حرارت دادن مواد در کوره تعیین می‌شود. فلزات و شبه‌فلزات مثل سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، کلسیم، آهن و املاحی مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طریق اندازه‌گیری خاکستر به دست می‌آید. میزان خاکستر همبرگر با افزایش میزان نمک، سویا و ادویه افزایش می‌یابد که با کنترل می‌توان به درصد خاکستر پی برد. نشاسته یا کربوهیدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکیل می‌دهد. با توجه به اینکه در خط تولید فراورده‌های گوشتی سویا و آرد سوخاری استفاده می‌شود،  میزان کربوهیدرات نهایی حایز اهمیت است. زیاد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب می‌شود که هنگام پخت، واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی پدید آید و به همین علت رنگ همبرگر سرخ متمایل به قهوه‌ای تیره می‌شود. از طرف دیگر مقادیر کم مواد نشاسته‌ای و درصد بالای گوشت، زمان حرارت‌دهی لازم برای رسیدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نیز قرمز متمایل‌تر خواهد بود. چنانچه میزان آرد سوخاری در فرمول برگر زیاد باشد بافت همبرگر به ویژه سطوح خارجی آن ترد و شکننده می‌شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلینگ را احیا نمی‌کند می‌توان برای اندازه‌گیری نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن باید هیدرولیز کامل انجام گیرد. چربی نیز یکی از فاکتورهای مهم برای اندازه‌گیری در همبرگر است.عموما میزان چربی همبرگر تابع درصد گوشت مصرفی در فرمول آن است.

گوشت مصرفی نیز با توجه به اینکه از کدام قسمت عضلانی دام استفاده شود دارای درصدهای مختلف چربی است به طور مثال قسمت شکمی یا قلوه‌گاه میزان چربی بالاتری نسبت به چربی قسمت گردن و سردست دارد. طبیعتا هر چه میزان گوشت مصرفی بالاتر باشد چربی همبرگر بیشتر و هر چه میزان چربی بیشتر باشد تردی و آبداری همبرگر بیشتر خواهد بود. همچنین پخش ذرات چربی در مواد اولیه می‌تواند در کیفیت همبرگر موثر باشد بدین صورت که هر چه پراکندگی ذرات چربی بیشتر و اندازه آن کوچک‌تر باشد کیفیت همبرگر بالاتر می‌رود و همچنین قطر سوراخ‌های چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اولیه از عوامل موثر در پراکندگی چربی در مواد اولیه است. برای اندازه‌گیری چربی متداول‌ترین روش استفاده از حلال‌های آلی است که در روش (سوکسله) استفاده می‌شود. از جمله آزمایشات میکروبی در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم‌ها، جست‌وجو و شمارش استافیلوکوکوس اوریوس، جست‌وجوی سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.

يکي از فاکتورهاي کيفي مهم در ارزشيابي همبرگر ميزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثيرگذار در قطر همبرگر چربي، گوشت، رطوبت و سويا است. سويا از کاهش قطر همبرگر تا حدودي جلوگيري مي کند. ولي گوشت، چربي و رطوبت رابطه مستقيم با کاهش آن دارد. به طوري که هر چه ذرات بزرگ تر و سوراخ هاي چرخ گوشت درشت تر باشد اتصال همبرگر ضعيف تر و جمع شدگي بيشتر مي شود. از ديگر فاکتورهاي فيزيکي هفت وزني است. هنگام پخت همبرگر هميشه مقداري چربي و عصاره گوشت خارج مي شود. با افزايش گوشت در محصول نهايي متعاقبا درصد چربي نيز افزايش يافته و افت وزني در هنگام پخت بيشتر مي شود. اولا چربي بيشتري مذاب مي شود و ثانيا عدم وجود سويا در محصول نهايي خروج عصاره گوشت را افزايش مي دهد. زيرا سويا خاصيت جذب آب و چربي را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اوليه همبرگر افت وزني بيشتر مشاهده مي شود. همچنين خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداري و تردي همبرگر مي شود.

ارزيابي حسي نيز در کنار آزمايش هاي مختلف قابل بررسي است. اين روش طريقي است که مصرف کننده انجام مي دهد. در اين روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار مي گيرد. از جهت ارزشيابي، محصولاتي که درصد گوشت بيشتر و درصد کربوهيدرات کمتر داند، قابليت بهتري دارند. زيرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهري حالت براق و آبدار دارند در صورتي که محصولات با کربوهيدرات بالا بعد از پخت رنگ ظاهري قهوه اي و بدون جلا پيدا مي کنند. ميزان گوشت، چربي، رطوبت و سويا در تردي محصول موثر است. با نگهداري طولاني محصول نهايي، حالت آبداري همبرگر به علت تصعيد رطوبت کاهش مي يابد. به طور کلي ميزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، ميزان مواد و حدود ترکيب آنها همچنين يکساني شرايط در فرآيند توليد در يکنواختي ويژگي هاي حسي همبرگر موثر است. بافت همبرگر نيز رابطه مستقيم با موادي از قبيل آرد سوخاري دارد به اين جهت که اين مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگي بيشتر محصول نهايي مي شود که در صورت کمبود در مواد اوليه بافت همبرگر قوام و فرم اصلي خود را از دست مي دهد.