گیاهی به نام چاودار!

شاید وقتی از ما سوال شود که چند نمونه از غلات را مثال بزنید، همه ما سریع گندم و جو را نام ببریم. اما در خانواده غلات به جز گندم و جو موارد دیگری نیز وجود دارد، یکی از آنها چاودار است. گندم سیاه یا چاودار، نامی که در ابتدا کمی گیج کننده به نظر می رسد،ممکن است بگویید از خانواده ی گندم هاست ولی در اصل اینگونه نیست و هیچ ارتباطی با گندم ندارد بلکه میوه ی گیاهی به نام "Fagopyrum esculentum" است و دردسته بندی ها جز محصولات بدون گلوتن طبقه بندی می شود. گندم سیاه برای افرادی که رژیم  خام خواری دارند بسیار مناسب است.

فرمانرو : گیاه

راسته : گندم‌سانان

تیره: گندمیان

گونه:   S. cereale

نام علمی:  Secale cereale 

چاودار از حدود ۲۰۰۰ سال پیش درپاره ای از كشورهای اروپایی به ویژه اروپای شرقی، روسیه، لهستان، آلمان، اسكاندیناوی و دریای سیاه كشت می شده است. چاودار مقاوم ترین غله به سرماست و با شرایط آب و هوایی نامساعد و خاک های فقیر غیرحاصلخیز و شنی سازگاری نشان می‌دهد؛ که در شرایط با رطوبت بیشتر بهتر رشد می كند، ۶ تا ۸ میلیمتر طول و ۲ تا ۳ میلیمتر عرض و به طور معمول رنگ خاكستری مایل به زرد دارد، راحت خرمن كوبی می شود و بدون پوشینه است. دانه چاودار شبیه به گندم دارای پریكارپ، پوسته دانه، اپیدرم(روپوست) و رویان یا جنینی است كه به آندوسپرم و آلرون متصل است. تولید سالیانه آن در آلمان حدود ۵ میلیون تن و مجموع تولید جهانی آن ۳۵ میلیون تن در سال است. نسبت به گندم پروتئین كمتری دارد كه مقدار آن از ۵/۶ تا ۱۲ درصد است و مقدار املاح آن كمی بیشتر از گندم است.

چاودار گیاهی از تیره غلات (گندمیان) است. چاودار از نظر شکل مابین گندم و یولاف است و رنگ کدر خاک‌آلود دارد. دانه چاودار فاقد پوسته می‌باشد و ترکیب عناصر معدنی آن هم مانند سایر غلات است، البته با این تفاوت که چربی کمتری دارد. به طور کلی چاودار در دنیا از نظر اهمیت، جزو غلات درجه دو محسوب می‌شود.


خواص چاودار:

۱.چاودار کاهش وزن را تسهیل می کند: چاودار سرشار از فیبر است و فیبر آن حاوی مقادیر زیادی پلی ساکاریدهای غیر سلولزی می باشد که ظرفیت زیادی برای اتصال به آب دارند و خیلی سریع احساس پرشدگی و سیری ایجاد می کند و نان چاودار را برای کسی که برای کاهش وزن تلاش می کند، به یک کمک اساسی تبدیل می نماید.

۲.جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا:  مصرف مواد غذایی سرشار از فیبرهای غیرمحلول نظیر چاودار، از تشکیل سنگ های صفراوی به ویژه در خانم ها پیشگیری می نماید. این امر به علت سرعت بخشیدن به حرکت غذا در روده، کاهش ترشح اسیدهای صفراوی (که خود منجر به ایجاد سنگ های صفرا می شوند) و افزایش حساسیت به انسولین و کاهش تری گلیسریدها می شود.۳.کاهش خطر دیابت تیپ ۲ : چاودار و سایر غلات کامل (جو دوسر) سرشار از mg (منیزیوم) هستند - ماده ای معدنی که برای ۳۰۰ آنزیم، عامل کمکی محسوب میشود -که اینها شامل آنزیم های درگیر در مصرف گلوکز و ترشح انسولین نیز می شوند.

در مطالعه ای که مصرف چاودار و غلات کامل (جو دوسر) باعث کاهش خطر دیابت تیپ ۲ شد، نشان داده شد که مصرف روزانه لبنیات کم چرب نیز خطر دیابت تیپ ۲ را تا ۱۳ درصد کاهش می دهد. پس مصرف نان چاودار و جو دوسر برای افراد دیابتی از مصرف نان گندم بهتر است. نان گندم بدون سبوس میزان پاسخ انسولینی بیشتری نسبت به نان چاودار دارا می باشد. محققین این کاهش پاسخ انسولینی را نه تنها به میزان فیبر موجود در نان چاودار بلکه به سفت تر بودن و کم حفره بودن دانه های نشاسته ای چاودار نسبت دادند. این موضوع بزرگتر بودن اندازه ذره بلعیده شده و کاهش سرعت هضم نشاسته به قند را باعث می گردد.

۴.بهبود سلامتی روده ها: فیبر موجود در چاودار با اتصال به سموم داخل روده بزرگ و دفع آنها و نیز اتصال به مواد شیمیایی سرطان زا باعث کاهش آسیب به سلول های روده و جلوگیری از ایجاد سرطان روده بزرگ می شود. با اتصال به نمک های صفروای و دفع آنها، بدن مجبور است با شکستن کلسترول، نمک های صفراوی تولید کند، که در نهایت منجر به کاهش کلسترول نیز می شود.

۵.منافع زیاد قلبی عروقی برای زنان پس از یائسگی: مصرف ۶ بار در هفته چاودار و جو دوسر در زنان پس از یائسگی، منجر به کاهش کلسترول، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی می شود. دراین خانم ها با مصرف چاودار ، کاهش سرعت روند تصلب شرائین و نیز کاهش سرعت تشکیل پلاکهای تنگ کننده و انسداد عروق تغذیه کنندة قلب و مغز می گردند.

۶.جلوگیری از نارسائی قلبی: مصرف غلات کامل و فیبرها (چاودار و جو دوسر) با کاهش فشار خون و خطر حمله قلبی، باعث کاهش میزان بستری و مرگ و میر ناشی از نارسائی قلبی میشوند. مواد مغذی گیاهی موجود در چاودار (جو دوسر) نظیر لیگنان ها که توسط فلورمیکروبی طبیعی روده به لیگنان هایی نظیر انترولاکتون تبديل می شوند، منجر به پیشگیری از بیمارهای قلبی و سرطان های وابسته به هورمون نظیر پستان می شوند. به غیر از غلات کامل بیشترین انترولاکتون در کلم و سبزیجات برخوردار می باشد. لیگنان ها با فعالیت استروژن گیاهی موجود در چاودار باعث کاهش گرگرفتگی در زنان يائسه می شوند. این استروژنهای گیاهی با اشغال گیرنده های استروژن، باعث کاهش اثر استروژن انسانی شده و باعث کاهش خطر سرطان پستان می شوند.

۷.غلات کامل (چاودار و جو دوسر) و ماهی از آسم دوران کودکی جلوگیری می کنند: برنامه های غذایی که در آنها میزان ترکیبات ضدالتهابی نظیر چربی های امگا 3 (در ماهی ها) و منیزیوم و ویتامین E در غلات کامل کم می باشد، می تواند منجر به آسم در کودکان شود. آنتی اکسیدان های موجود در غلات شامل ویتامین E، توکوتریونول، سلنیوم، اسیدهای فنولیک و فیتیک اسید می باشند.

گندم سیاه بهترین گزینه برای اضافه شدن به محصولات بدون گلوتن است تا کیفیت تغذیه ای آن ها را  بهبود دهد.از این دانه های مثلثی که به عنوان غلات شناخته می شود برای تولید محصولات مختلفی چون رشته فرنگی،کرپ های مختلف و دیگر محصولات فاقد گلوتن استفاده می شود. برای آن دسته از افراد که مشتاق اند از رژیم غذایی خام خواری استفاده کنند، غلات و حبوبات گندم سیاه را می توان در دستورالعمل بسیاری از محصولات مانند: بیسکویت، کوکی ها،کیک، کراکر و سایر محصولات مانند نان گنجاند.


هشدار به بیماران سلیاکی!

اینکه چاودار گندم نیست دلیل نمی شود که آن را در طبقه بندی غلات گلوتن دار قرار ندهید؛ اگرچه گندم و چاودار به شیوه های مختلفی بر روی بدن اثر می گذارند اما اگر از بیماری سلیاک رنج می برید یا بر این باور هستید که ممکن است چنین شرایطی داشته باشید بهتر است مصرف مواد گلوتن دار را کمتر نمایید.

*سلیاک یک بیماری گوارشی وراثتی  است که در اثر حساسیت به پروتئینی به نام گلوتن (پروتئینی که در گندم، جو و چاودار وجود دارد) ایجاد می شود. زمانی که فرد مبتلا ، گلوتن دریافت می کند ، سیستم ایمنی او فعال می شود و به سلول های روده حمله می کند. این امر منجر به آسیب سطح جذبی روده شده و در نتیجه بدن قادر نخواهد بود مواد مغذی مانند چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی را جذب کند. بنابراین سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که در تمام طول عمر همراه فرد مبتلاست و منجر به عدم تحمل گلوتن می شود.

کاربرد چاودار در آشپزی:

به جای آرد برنج، لوبیا، ذرت و سویا می توان در موادی که فاقد گلوتن هستند برای درست کردن کوکی،کلوچه و یا نان از گندم سیاه استفاده کرد؛ این غله همچنین برای قوام دادن غذا مناسب است و دارای چسبندگی می باشد. این محصول زمانی که خیس می شود حالت ژلاتینی به خود می گیرد. خیساندن، شستشو و دوباره خشک کردن این غله نیز باعث ترد شدنشان می شود.از غلات گندم سیاه در وعده های صبحانه و هم چنین در تهیه سالاد و تولید مالت نیز می توان استفاده کرد.

قابل استفاده در تولید نان:

پروتئین چاودار به نام سكالین از پرولامین، گلوتلین، گلوبولین، آلبومین تشكیل شده كه تشكیل شبكه گلوتنی نمی دهد، و در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد سفت می شود اما خمیر حاصل از آرد آن دارای حالت ارتجاعی و قابلیت كشش است و به همین جهت برای تولید نان می توان از آن استفاده كرد، اما نان حاصل هرگز ویژگی های مطلوب نان گندم را ندارد.
آسیاب كردن آن با گندم متفاوت است، زیرا آندوسپرم آن آسان تر و سریع تر از گندم خرد و از پوسته جدا می شود. الک كردن آرد آن مشكل تر است و در مرحله اول آرد به دست می آید و كمتر ذرات درشت آندوسپرم یا سمولینا حاصل می شود. آرد چاودار از آرد گندم تیره تر است.
نان آن با خمیر ترش تهیه می شود و برای تخمیر آن مخمر خشك فعال مناسب نیست، هر چه درصد استخراج بالاتر باشد طعم ویژه چاودار در نان حاصل محسوس تر است، دمای مناسب برای تخمیر خمیر آن بالاتر از ۳۰ درجه سانتی گراد و تا حدود ۳۵ درجه سانتی گراد است. نان حاصل از آن تیره است و بنابراین لازم است دمای پخت آن پایین تر باشد، دمای حدود ۲۲۰ درجه سانتی گراد پیشنهاد می شود، برای بهبود خمیر پیش از پخت خمیر هوا داده می شود.
برای بهبود كیفیت نان حاصل از چاودار مخلوط كردن آن با آرد گندم به میزان ۲۵ تا ۵۰ درصد مناسب است و به علت بالا بودن پنتوزان در چاودار نان حاصل از این مخلوط دیرتر بیات می شود.
از چاودار نوعی نان رژیمی به نام Ryvita و بیشتر به صورت نان خشك تولید می شود كه برای رژیم لاغری مناسب است. همانطور که در بالا اشاره شد، چون نشاسته و پنتوزان آن در معده ژلاتینه و متورم شده و از یك طرف نوعی سیری كاذب می دهد و از طرف دیگر پلی ساكاریدهای آن دارای جذب تدریجی هستند و این امر موجب می شود كه از ایجاد حس گرسنگی جلوگیری شود و قند خون بالا نرود. 

در آخر هم جالب است بدانید یک پیمانه از غلات گندم سیاه پخته شده  روزانه ۱۷ گرم فیبر و ۲۲ گرم از پروتئین مورد نیاز بدن را فراهم می کند و بسیار مغذی و انرژی زاست.

فودتکنو شما را به استفاده از این غله ی پر از فایده توصیه می کند!