ذرت به طور گسترده در سراسر جهان کشت می شود ، و هر سال وزن بیشتری از ذرت نسبت به سایر دانه ها تولید می شود. در سال 2014 ، کل تولید جهانی 1.04 میلیارد تن بود. ذرت بزرگترین غله ی مورد استفاده در سراسر قاره آمریکا است که طبق آمار 361میلیون تن ذرت در سال 2014 در ایالات متحده کشت شده است . تقریبا 40٪ محصول ذرت برای اتانول ذرت استفاده می شود. تقریبا 85% ذرت های تولید شده در سال 2009 اصلاح ژنتیکی شده بودند.

کاربرد

ذرت در بسیاری از نقاط جهان به عنوان غذایی محبوب شناخته شده است . به طور کلی تولید و کشت ذرت بیش از تولید گندم یا برنج است. با این حال ، مقدار کمی از این ذرت به طور مستقیم توسط انسان مصرف می شود: بیشتر تولیدات به عنوان اتانول ذرت ، خوراک حیوانات و سایر محصولات مانند نشاسته ذرت و شربت ذرت استفاده می شود. گونه ی غنی از قند که به نام ذرت شیرین شناخته می شود معمولاً برای مصرف انسان استفاده می شود، در حالی که انواع دیگر بیشتر برای خوراک دام استفاده می شود . از ذرت در انواع غذاها، پفک و محصولات حجیم شده، ساخت اتانول و سایر سوخت های زیستی استفاده می شود.

ذرت برای غذاهای مکزیکی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و تقریبا در همه ی غذاهای مکزیکی استفاده میشود. پاپ کورن از دانه های ذرت تهیه میشود که هنگام گرم شدن منفجر می شوند و به عنوان میان وعده خورده می شوند.کورن فلیکس یک صبحانه معروف در آمریکای شمالی و انگلستان محسوب می شود که معمولا از ذرت تهیه میگردد و در بسیاری از کشورهای دیگر در سراسر جهان نیز یافت می شود.ذرت منبع اصلی تولید  نشاسته است. ذرت همچنین یکی از منابع اصلی تولید روغن پخت و پز (روغن ذرت) و گلوتن ذرت است. نشاسته ذرت را می توان هیدرولیز کرد و آنزیمی را برای تولید شربت ذرت فروکتوز بالا استفاده کرد و همچنین برای تولید الکل نیز تخمیر و تقطیر می شود.

ساختار

دانه ذرت خام ، زرد ، شیرین ، تشکیل شده از 76٪ آب ، 19٪ کربوهیدرات ، 3٪ پروتئین و 1٪ چربی میباشد. در یک وعده 100 گرمی، دانه ذرت 86 کالری تولید میکند و منبع خوبی از ویتامین های گروه B ، تیامین و نیاسین است.ذرت دارای مقادیر کمتری از اسیدهای آمینه اساسی تریپتوفان و لیزین نیز میباشد.

انواع ذرت

_ذرت دندان اسبی(Dent Corn): 

معمول‌ترین نوع ذرت دانه‌ای و علوفه‌ای در سطح جهانی است. در جریان خشک شدن دانه، نشاسته نرم بخش فوقانی دانه منقبض شده و فرورفتگی را در میان دانه ایجاد می‌کند که دانه‌ی ذرت را همانند دندان می‌سازد. به همین دلیل این نوع ذرت را دندان اسبی نامیده‌اند. بخشی از آندوسپرم (درون‌دانه - قسمتی از بذر که مواد غذایی مورد نیاز جنین را تأمین می‌کند) که دور دانه قرار دارد، شاخی و سخت و آندوسپرم میانه‌ی دانه نرم و آردی است. رنگ دانه‌ها از سفید تا زرد متغیر است. از نظر عملکرد در واحد سطح بیشترین عملکرد را در مقایسه با سایر انواع ذرت دارا می‌باشد.

_ذرت بلوری(Flint Corn):

این ذرت دارای مقطع بلوری یا شیشه‌ای است. دانه‌ها گرد و به رنگ‌هایی متنوع از سفید کرمی تا زرد نارنجی هستند. آندوسپرم دانه سخت است. بوته‌های این نوع ذرت قابلیت پنجه‌زنی داشته و زودرس می‌باشند. عملکرد این ذرت کمتر از ذرت دندان اسبی است و مصرف علوفه‌ای دارد.

_ذرت آردی(Floury Corn):

به آن ذرت نشاسته‌ای هم گفته می‌شود؛ زیرا آندوسپرم (درون‌دانه) آن دارای نشاسته‌ی نرم است. رنگ دانه سفید و برای نشاسته‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. دانه‌های این نوع ذرت حتی پس از رسیدن کامل، به‌دلیل نرم بودن نشاسته، به‌راحتی به وسیله‌ی ناخن خط برمی‌دارند. عملکرد دانه‌ی این ذرت از ذرت دندان اسبی و بلوری کمتر است.

 _ذرت شیرین (ُSweet Corn):

تنها به مصرف انسان می‌رسد. نسبت  قند به نشاسته در آن زیادتر از سایر انواع ذرت است. دانه‌های این نوع ذرت کروی بوده و در هنگام رسیدن چروکیده می‌شوند. در انتهای مرحله‌ی شیری و آغاز خمیری شدن، آن را برداشت کرده و به‌صورت بلال تازه به مصرف می‌رسانند. دانه‌ها در هنگام برداشت نزدیک به ۷۰ درصد رطوبت دارند. در این نوع ذرت از تبدیل قند به نشاسته جلوگیری می‌شود و به دلیل پرنشدن آندوسپرم، دانه‌ ها چروکیده باقی می‌مانند. بخش عمده‌ی این ذرت در آمریکای شمالی تولید می‌شود.

_ذرت بودادنی(Pop Corn):

بوته‌های این نوع ذرت دارای ارتفاع کم بوده و جزء ذرت‌های زودرس می‌باشد. دانه‌ها ریزند و در اثر حرارت باز شده و حجم آنها به‌چندین برابر دانه‌های اصلی می‌رسد. هرچه حجم نهایی دانه‌ها در موقع بو دادن بیشتر باشد، دانه‌ها از کیفیت بهتری برخوردارند. این نوع ذرت تنها به مصرف انسان می‌رسد و نشاسته‌ی آن سخت می‌باشد.

_ذرت مومی(Waxy Corn):

این نوع ذرت برای نخستین‌بار از چین گزارش شده است. سطح دانه ها از موم پوشیده شده و چسبناک است و آندوسپرم آن نرم است و دانه به راحتی می‌شکند. ذرت مومی سطح زیر کشت تجاری ندارد. نشاسته‌ی این نوع ذرت تنها از آمیلوپکتین ساخته شده است، درحالی که در دانه‌های ذرت بلوری یا دندان اسبی ۷۰ درصد نشاسته را آمیلوپکتین و بقیه را آمیلوز تشکیل می‌دهد.

GMO

ذرت به عنوان اصلاح شده ترین محصول از نظر ژنتیکی (GMO)می باشد.  در حقیقت ، 92٪ محصولات زراعی كه در سال 2016 در آمریكا تولید شد،از نظر ژنتیکی اصلاح شده بودند.محصولات ذرت اصلاح شده به منظور افزایش عملکرد و بهبود مقاومت در برابر حشرات ، بیماری ها یا مواد شیمیایی مورد استفاده برای از بین بردن آفات تولید شده اند.تأثیر ذرت اصلاح شده و سایر محصولات زراعی بر سلامت انسان و ایمنی محیط زیست یکی از مباحث مطرح در زمینه تغذیه است.

تحقیقات فعلی در مورد ایمنی ذرت اصلاح شده ژنتیکی برای انسان محدود و متناقض است.برای یک مورد ، مطالعات استفاده از ذرت اصلاح شده ژنتیکی را با اثرات سمی بر روی کبد ، کلیه ها و سایر ارگان های موجود در حیوانات مرتبط کرده است.

ذرت شیرین

ذرت شیرین نوعی ذرت با محتوای قند زیاد است. ذرت شیرین نتیجه یک جهش مغلوب طبیعی است که در ژن ها کنترل تبدیل قند به نشاسته درون آندوسپرم دانه ذرت را کنترل می کند. بر خلاف انواع ذرت مزرعه ای ، که وقتی دانه ها خشک و بالغ می شوند (مرحله دندانه) برداشت می شوند ، ذرت شیرین هنگام نابالغی(مرحله شیر) برداشت می شود و به صورت دانه خورده میشوند. از آنجا که فرآیند بلوغ مستلزم تبدیل قند به نشاسته است ، ذرت شیرین زود فاسد میشودو قبل از اینکه دانه ها سخت شوند ، باید بصورت تازه ، کنسرو شده یا منجمد خورده شوند.پختن ذرت شیرین باعث افزایش سطح اسید فریلیک می شود که خاصیت ضد سرطانی دارد.