تاریخچه

انسان ها از پنج هزار سال قبل از روغن پالم استفاده می کردند. در اواخر دهه 1800 ، باستان شناسان در معبد آبیدوس آثاری از این روغن را یافتند که قدمت آن به 3000 سال قبل از میلاد باز می گشت. اعتقاد بر این است که بازرگانان این روغن را برای اولین بار به مصر آوردند. روغن پالم از دیرباز در کشورهای غربی و آفریقای مرکزی به عنوان روغن پخت و پز به رسمیت شناخته شده است و بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. بازرگانان اروپایی که با غرب آفریقا تجارت می کردند ، روغن پالم را برای استفاده به عنوان روغن پخت و پز در اروپا خریداری می کردند.در طول انقلاب صنعتی بریتانیا روغن پالم به عنوان روغن صنعتی مورد نیاز ماشین آلات به کالایی با تقاضای بالا بدل شد. در حدود سال 1870 ، روغن پالم صادرات اولیه برخی از کشورهای آفریقای غربی را تشکیل می داد .

چشم انداز

در سال 2016 ، تولید جهانی روغن پالم 62.6 میلیون تن تخمین زده شده است یعنی2.7 میلیون تن بیشتر از سال 2015. ارزش تولید روغن پالم در سال 2016 3/39 میلیارد دلار در سال برآورد شده است . بین سالهای 1962 و 1982 صادرات جهانی روغن نخل از حدود نیم میلیون به 2.4 میلیون تن در سال افزایش یافت و در سال 2008 تولید جهانی روغنپالم و روغن هسته پالم به 48 میلیون تن رسید . طبق پیش بینی های فائو تا سال 2020 ، تقاضای جهانی برای روغن پالم دو برابر و تا سال 2050 سه برابر خواهد شد.

ساختار

روغن پالم مانند تمام چربی ها از اسیدهای چرب که با گلیسرول استری شده اند تشکیل شده است. روغن پالم غلظت زیادی از چربیهای اشباع به خصوص پالمتیک اسید 16 کربنه را داراست. اسید اولئیک که یک اسید چرب غیر اشباع است نیز یکی از ترکیبات اصلی روغن پالم است. علاوه بر این دو اسید چرب، این روغن دارای میزان کمتری میرستیک اسید و لینولنیک اسید نیز هست. روغن پالم تصفیه نشده منبع مهمی از توکوترینول ،که از خانواده ویتامین E است، میباشد.روغن پالم قرمز سرشار از کاروتن ها مانند آلفا کاروتن ، بتاکاروتن و لیکوپن است که به آن رنگ قرمز تیره ای می دهد. با این حال ، روغن پالمی که مراحل تصفیه، بوگیری و رنگبری را طی کرده است فاقد کاروتن می باشد.

خصوصیات

روغن پالم در مقایسه با روغن نارگیل،کانولا،ذرت ، دانه انگور و زیتون دارای نقطه دود بالاتری است اما نقطه دود آن نسبت به روغن بادام زمینی ، سویا و آفتابگردان پایین تر است.روغن پالم به دلیل دارا بودن بتاکاروتن فراوان به طور طبیعی مایل به قرمز است. روغن پالم نباید با روغن هسته پالم که از هسته همان میوه بدست می آید و یا با روغن نارگیل اشتباه گرفته شود . تفاوت این روغن ها در رنگ(کاروتنويید) و میزان اسیهای چرب اشباع آنهاست. مثلا روغن هسته پالم خام فاقد کاروتنوئید است و قرمز نیست .روغن مزوکارپ یا گوشته ی پالم  49٪ اشباع است ، در حالی که روغن هسته پالم و روغن نارگیل به ترتیب 81٪ و 86٪ اشباع هستند. روغن پالم اصلاح شده میتواند تا 90% اشباعیت داشته باشد ولی لزوما هیدروژنه محسوب نمیشوند.

دانه پالم دارای سه بخش هسته ، گوشته یا مزوکارپ و پوسته است که مزوکارپ هسته را در بر گرقته و پوسته ای سخت آنهارا پوشانده است. FAO روغن پالم حاصل از گوشته و روغن حاصل ازهسته پالم را محصولات اصلی می داند. میزان استخراج روغن از مزوکارپ  17 تا 27 درصد و برای هسته 4 تا 10 درصد است. علاوه بر روغن نارگیل ، روغن پالم نیز یکی از معدود چربی های گیاهی با اشباعیت بالاست و در دمای اتاق نیمه جامد است. روغن پالم روغن پخت وپز در کمربند گرمسیری آفریقا ، آسیای جنوب شرقی و مناطقی از برزیل محسوب می شود. استفاده از آن در سایر مناطق جهان به دلیل ارزان قیمت بودن و پایداری اکسیداتیو (اشباع) بالای محصول تصفیه شده هنگام سرخ کردن ، بسیار گسترده است. بر اساس یک گزارش در سال 2015 به طور متوسط 17 پوند (7/7 کیلوگرم) روغن پالم برای هر فرد مصرف شده است.بسیاری از غذاهای فرآوری شده یا حاوی روغن پالم یا حاوی محصولات جانبی تهیه شده از آن هستند.

چگونگی تصفیه

پس از آسیاب ، محصولات مختلفی که از روغن پالم بدست می آیند با استفاده از فرآیندهای تصفیه ساخته می شوند. مرحله اول ، فراکسیون گیری(جداسازی اجزای مختلف)، بوسیله فرآيند تبلور و دیگر روش های جداسازی میباشد که براي بدست آوردن بخش جامد (Palm Stearin )و بخش مایع (Olein) انجام میشود. سپس صمغ گیری و مرحله ذوب برای از بین بردن ناخالصی ها انجام میگیرد. سپس روغن فیلتر گردیده و مرحله رنگبری انجام میگیرد. پالایش فیزیکی شامل بوگیری و رنگبری میباشد تا "روغن پالم رنگبری شده و بوگیری شده" و یا RBDPO بدست آید. RBDPO  و اسید های چرب آزاد در ساخت محصولاتی مثل صابون و پودر لباس شویی به کار میروند. در واقع RBDPO  محصول پایه ای روغن پالم در فروشگاه ها محسوب میشود.بسیاری از کارخانه ها فراکسیون گیری(جداسازی) را ادامه میدهند تا روغن پالم خوراکی و مناسب پخت و پز بدست آید.

انواع روغن پالم

_روغن پالم قرمز:

از اواسط دهه 1990 روغن پالم قرمز از میوه پالم بدست می آمد و  به عنوان روغن پخت و پز به فروش میرسید . علاوه بر این روغن پالم قرمز را در مایونز و دیگر روغن های نباتی نبز مخلوط میکنند.روغن پالم قرمز در واقع همان روغن حاصل از مزوکارپ یا گوشته ی میوه پالم است. این روغن در حدود 50٪ اشبباعیت دارد که به طور قابل توجهی کمتر از اشباعیت روغن هسته پالم میباشد.همچنین این روغن 40٪ چربی تک غیر اشباع(MUFA )و 10٪ چربی چند غیر اشباع (PUFA )دارد. روغن پالم قرمز خام رنگ قرمز تیره ای دارد چون حاوی مقدار زیادی کاروتن می باشد. 

روغن پالم قرمز شامل مواد مغذی زیر میباشد:

کاروتنوئیدها ، مانند آلفاکاروتن ، بتاکاروتن و لیکوپن

استرول ها

ویتامین E

_روغن پالم سفید:

روغن پالم سفید حاصل فرآوری و پالایش است. هنگام پالایش ، روغن پالم رنگ قرمز عمیق خود را از دست می دهد. این روغن  درتولید انواع غذاهای فرآوری شده از جمله کره بادام زمینی و چیپس استفاده می شود. این روغن اغلب به عنوان شورتنینگ در غذاهای سرخ شده استفاده میگردد.

کاربرد در تغذیه

جون روغن پالم اشباعیت بالایی دارد در دمای اتاق معمولا نیمه جامد است. این روغن به عنوان جایگزینی ارزان برای کره یا روغنهای گیاهی هیدروژنه در ساخت خمیر شیرینی و غذاهای پخته می باشد. نگرانی های سلامتی راجع به چربی های ترانس که در روغن های نباتی هیدروژنه به میزان فراوان وجود دارد کاربرد این روغن را به عنوان جایگزین در جهان افزایش داده.روغن پالم همچنین در تهیه خوراک دام نیز استفاده می شود. 

کشورهای تولید کننده روغن پالم

اندونزی بزرگترین تولید کننده روغن پالم در جهان است که در سال 2006 از مالزی پیشی گرفت و بیش از 20.9 میلیون تن  روغن پالم تولید کرد . اندونزی انتظار دارد تولید را تا پایان سال 2030 دو برابر کند. در پایان سال 2010 ، 60٪ از تولیدات این کشور به صورت روغن پالم خام صادر شد.مالزی دومین تولید کننده بزرگ روغن پالم در جهان است. در سال 1992 ، در پاسخ به نگرانی ها در مورد جنگل زدایی ، دولت مالزی متعهد شد با حفظ حداقل نیمی از اراضی کشور به عنوان پوشش جنگلی ، گسترش مزارع روغن پالم را محدود کند. بعد از مالزی تایلند و بعد از آن کلمبیا سومین و چهارمین کشور تولید کننده روغن پالم هستند.

آیا روغن پالم برای سلامتی ضرر دارد

روغن پالم از اشباعیت بالایی برخوردار است که می تواند برای سلامت قلب و عروق مضر باشد. با این حال،مطالعات نشان میدهند ، هنگامی که به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود ، برای قلب و عروق مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

روغن پالم چه خطری برای محیط زیست ایجاد کرده است؟

استفاده از روغن پالم در محصولات غذایی موجب نگرانی گروههای فعال محیط زیست شده است. ثمردهی بالای درختان پالم باعث کشت گسترده تر این درختان شده و منجر به از بین بردن جنگل ها در بخش هایی از اندونزی شده است تا فضایی را برای تکثیر درختان پالم فراهم کند. این امر منجر به نابودی قابل توجه بخش هایی از زیستگاه طبیعی سه گونه زنده از اورانگوتان ها شده است.