تاریخچه

درخت زیتون درخت بومی حوزه  مدیترانه است. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد درختان زیتون وحشی، توسط مردم دوران نوسنگی یافت شده‌اند. درخت زیتون وحشی نخست در آسیای کوچک و در یونان باستان می‌روییده است.

روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان مینوسی(تمدنی پیش از یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه‌ای) آن را تولید کرده‌اند. این روغن برای آن‌ها منشاء ثروت محسوب می‌شد. این مردمان، گوشت له شده میوه زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند.

زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده‌است، روشن نیست. در آسیای صغیر در هزاره ششم، در امتداد ساحل شام و با عبور از شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم یا جایی در هلال حاصلخیز در هزاره سوم بارور شده‌اند.

قطعاً درخت‌های زیتون در اواخر دوره مینوسی‌ها (۱۵۰۰سال پیش از میلاد) در جزیره کرت کشت شده‌اند. کشت درختان زیتون در این جزیره به ویژه در دوره پیشرفت، شدت یافت و نقش مهمی را در اقتصاد این جزیره ایفا کرد. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می‌دهد که گونه‌های مورد استفاده توسط کشاورزان امروزی از جمعیت‌های مختلف گونه‌های وحشی بوده‌است، اما تاریخ دقیق گونه‌های اهلی هنوز مشخص نشده‌است.

استفاده از روغن زیتون در آشپزی یونانی و رومی باستان معمول بوده‌است. به نوشته منابع قدیمی، شهر آتن نام خود را به دلیل آتنی‌ها که در رابطه با روغن زیتون می‌باشد در نظر گرفته‌است، که این اسم پیشکشی به الهه آتنا (یک درخت زیتون) و پوسیدون (آب نمک جوشان بهاری خارج شده از صخره) است. اسپارتها و یونانیان دیگر روغن زیتون خود را با ساییدن زیتون بدست می‌آوردند. در اوایل قرن هفتم قبل از میلاد، مصرف روغن زیتون برای لوازم آرایش به سرعت در همه شهرهای یونان، همراه با نمایش هیکل‌های لخت ورزشکاران و تا هزاران سال علی‌رغم قیمت بسیار گزاف آن گسترش پیدا کرد. درخت‌های زیتون در سرتاسر حوضه مدیترانه طی انقلاب جمهوری رم و دوره امپراتوری آن‌ها کاشته می‌شد. بر اساس گفته تاریخدان «پلینی»، ایتالیا تا قرن اول بعد از میلاد دارای روغن زیتون عالی با قیمت مناسبی بود، و آن را به نام بهترین در مدیترانه نام‌گذاری کرد.



قدیمی‌ترین روغن زیتون کشف شده (۷۷۰۰ ساله)

در دسامبر ۲۰۱۴ (آذر ۱۳۹۳) بقایای یک روستای ۷۷۰۰ ساله در حفاری‌های باستان‌شناسی در منطقه گالیل (جلیله) شمال فلسطین کشف شد که قدیمی‌ترین کوزه‌های سفالی حاوی روغن در آنجا بود. دو کوزه سفالی که بقایای روغن زیتون در آن باقی مانده بود، تقریباً متعلق به ۵۸۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. این روستای متعلق به دوره «نوسنگی» شاید نخستین کارگاه جهانی برای گرفتن روغن زیتون بوده‌است. همچنین در این روستا قدیمی‌ترین سازه چوبی دست انسان که تاکنون کشف شده، در آن به دست آمده‌است. پیش از این کشف، قدیمی‌ترین روغن زیتون باقی‌مانده متعلق به حدود سه هزار سال قبل از میلاد بود.

روغن زیتون

روغن زیتون از میوه درخت زیتون به دست می‌آید. این درخت نخستین بار در کرانه‌های دریای مدیترانه پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی سیر نشده است.

روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن در آشپزی، تولید لوازم آرایش، تولید دارو و صابون کاربردهای گوناگون دارد. در قدیم از روغن زیتون به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی نیز استفاده می‌کرده‌اند. روغن زیتون در سراسر جهان به کار برده می‌شود. بیشترین مصرف آن در کشورهای پیرامون مدیترانه است.

سه کشور عمده تولیدکننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می‌کنند. اسپانیا حدود ۳۰٪ از روغن زیتون جهان را تولید می‌کند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است.

ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود، روغن زیتون را وارد می‌کند. بخش اعظم روغن زیتونی که ایتالیا آن را وارد می‌کند، دوباره آن را بسته‌بندی و به نام خود عرضه می‌کند. ایتالیا حدود ۴۰٪ روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برندهای ایتالیایی صادر می‌کند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام "Cittàdell'Olio" یعنی روغن شهرها تولید می‌شود. بعضی از معروف‌ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت می‌شود. کشور پرتقال ۵٪ روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است.

استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می‌شود. در شمال آمریکا، ایتالیایی و اسپانیایی روغن زیتون می‌باشد. بهترین و شناخته شده‌ترین، و با کیفیت فوق‌العاده بالا (بکر اعلا )روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می‌رسد، اغلب در بسته‌بندی‌های شیک عرضه می‌شوند.

نیوزیلند، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می‌کنند. باغ‌های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس نیز به تولید روغن زیتون روی آورده‌اند. واژه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذاییدر کنار دریای مدیترانه در سال‌های اخیر دیده می‌شود.

 

درجه‌بندی تجاری روغن زیتون

·        روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته‌است.

·        روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته‌است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می‌باشد.

·        روغن تفاله زیتون: Olive pomace oil این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می‌آید

 

گریدهای خرده فروشی روغن زیتون ( مطابق با تعریف انجمن بین‌المللی روغن زیتون IOOC ) 

·        روغن زیتون فوق بکر: به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۰٫۸ درصد باشد، روغن زیتون بکر اعلا گفته می‌شود. میزان تولید این روغن معادل ۱۰ درصد کل تولید روغن زیتون می‌باشد.

·        روغن زیتون بکر: به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۲ درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می‌شود.

·        روغن زیتون خالص: مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می‌باشد.

·        روغن تفاله زیتون Olive pomace oil: معمولاً شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می‌باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می‌باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملاً مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت‌وپز در رستوران‌ها و منازل استفاده می‌شود.

·        روغن زیتون نفتی: Lampante oil این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغ‌های روغن سوز در زمان‌های گذشته اطلاق می‌شود. این نوع روغن در حال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

·        روغن زیتون تصفیه شده: روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می‌شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از ۰٫۳ درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه می‌شود. در حدود ۵۰ درصد روغن‌های زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه‌ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه می‌شوند. لازم است ذکر شود که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده‌است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرایندهای تصفیه فیزیکی یا شیمیایی قرار گرفته‌است. این روغن در مواقعی تحت عنوان روغن زیتون خالص به فروش می‌رسد.

 

گریدهای خرده فروشی روغن زیتون در آمریکا

·        نوع A  : روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۱٫۴ درصد (کیفیت عالی و فاقد موارد نامطلوب).

·        نوع B  : روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۲٫۵ درصد (کیفیت خوب و فاقد موارد نامطلوب).

·        نوع C  :روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۳٫۰ درصد (کیفیت نسبتاً خوب و تقریباً فاقد موارد نامطلوب).

·        نوع D :روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب بیشتر از ۳٫۰ درصد (برای مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد).

 

در بین روغن ها ، روغن زیتون بکر ، یک محصول منحصر به فرد با توجه به ارزش غذایی بالا و خواص حسی آن ، توسط ابزارهای مکانیکی به طور مستقیم از میوه های زیتون به صورت خام و بدون هیچ گونه فرآیند تصفیه دیگر با توجه به روغن های گیاهی بیشتر تشکیل می شود.

بسیاری از مطالعات به فواید سلامتی روغن زیتون پرداخته اند. روغن زیتون  بکر اعلا ، که بهترین کیفیت روغن موجود است ، سرشار از آنتی اکسیدان ها است ، که به جلوگیری از آسیب سلولی ناشی از مولکول هایی به نام رادیکال های آزاد کمک می کند.

*رادیکال های آزاد موادی هستند که بدن هنگام سوخت و ساز و سایر فرایندها تولید می کند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را خنثی می کنند. اگر بیش از حد بسیاری از رادیکال های آزاد ایجاد شوند ، می توانند استرس اکسیداتیو ایجاد کنند. این می تواند به آسیب سلولی منجر شود و ممکن است در ایجاد برخی بیماری ها از جمله انواع خاصی از سرطان نقش داشته باشد.

بنابراین ، کیفیت و اثرات مفید روغن زیتون بکر به شدت به مشخصات اسیدی آن و مقدار ترکیبات جزئی تعلق دارد .

پس از آن ، کمیت و کیفیت ترکیبات اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون بکر تحت تأثیر پارامترهای مختلفی از جمله نوع زیتون ، شرایط آب و هوایی ، مرحله رسیدن ، مدیریت آبیاری و تکنیک های جداسازی قرار گرفته است.

در بین این پارامترها ، تنوع یکی از مهمترین پارامترها است ، زیرا هر یک از انواعها یک ویژگی منحصر به فرد دارند .

 

کاملاً مشخص است که اصلی ترین اسید چرب اشباع نشده در روغن زیتون اسید اولئیک است.

مقدار زیاد اسید اولئیک در روغن زیتون به دلیل ارتقاء ثروت تغذیه ای با کاهش خطر سرطان پستان و کاهش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) و تری گلیسیریدها که باعث کاهش فشار خون و بیماری های قلبی عروقی و همچنین تقویت پایداری اکسیداتیو می شوند از اهمیت بسیاری برخوردار است.  بنابراین ، در نتیجه تحمل زیاد به اکسیداسیون در روغن زیتون به ویژه به دلیل مقدار زیاد اسید اولئیک است.

اسید لینولئیک دومین اسید چرب اصلی است که بلافاصله پس از اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب اشباع نشده با محتوای 16.93٪ در کل روغن زیتون به دست می آید.

مقادیر اسید های چرب در روغن های زیتون شمال کشور به این شرح است:

با توجه به نمونه ای که بررسی قرار دادیم ، اسید اولئیک بیشترین میزان اسید چرب را نشان داد و بالاترین مقدار (65/63 درصد) را در نمونه نشان داد ، پس از آن اسید لینولئیک (16.93 درصد) ، اسید پالمیتیت (14.14 درصد) و اسید استئاریک (73/2 درصد). مقدار بقیه اسیدهای چرب موجود در مقدار کمیاب است.

به غیر از ترکیبات اسیدهای چرب ، درصد اسیدهای چرب اشباع شده (48/17 درصد) ، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (64/64 درصد) ، اسیدهای چرب چند غیر اشباع(17.71 درصد) و نسبت های PUFA به SFA (66/3 درصد) و اسیدهای اولئیک به لینولئیک (3.76 درصد) ) همچنین در روغنها ارزیابی شد. نسبت اسید اولئیک و لینولئیک در روغنهای مورد مطالعه مشابه روغن یونانی ترومبولیا (3.91 / 1 2. 91/2) بود.

*از آن جهت که شرایط اقلیمی و نوع خاک و شرایط دیگر در میزان درصد این ارقام می تواند متغیر باشد پس لازم است دوباره ذکر کنم که این اعداد و ارقام تنها مربوط به نمونه روغن در شمال کشورمان است و مربوط به تمامی روغن های زیتون در سراسر جهان نمی باشد .

ترکیبات دیگر موجود در روغن زیتون

2.1 اسیدهای فنولیک

اسیدهای فنولیک زیادی در روغن زیتون وجود دارد ، مانند هیدروکسی بنزوئیک

اسیدها ، 4-هیدروکسی بنزوئیک ، پروتوتاتوئیک ، اسید گالیک ، اسید وانیلیک ، اسید syringic

اسیدهای هیدروکسی فنیل استیک ، 4-هیدروکسی فنیل استیک ، اسیدهای هیدروکسی سینامینیک ،

اسید کو کواریک ، اسید پی کوماریک ، اسید کافئیک ، اسید فولیک و در آخر سیناپیک ،

اسید.

 

2.2 الکلهای فنولیک

به عنوان مثال ، بسیاری از فنلهای الکلی در روغن زیتون یافت می شوند ، (p-هیدروکسی فنیل)

الکل اتیل (p-HPEA ، تیروزول) ، (3،4-دی هیدروکسی فنیل) اتانول (3،4 DHPEA ،

هیدروکسی تیروزول) ، و الکل هوموواسیلیل.

 

2.3 مشتقات الکلهای فنوپلاست

همچنین برخی از اجزای مشتقات الکلهای فنوپلاست در زیتون ظاهر شدند

به عنوان مثال روغن 4- (استوکسی اتیل) -1،2-دی هیدروکسی بنزن ، هیدروکسی تیروزول آلی

ترکیب متیل گروه مالات.

 

2.4 گلیکوزیدها

اولئوروپئین مهمترین ترکیب روغن زیتون است که در آن تشکیل شده است

(یک ترکیب آلی هیدروکسی تیروزول با اسید النولی β- گلوکوزیله).

 

2.5 لیگستروساید

لیگستروسید مشتقات آگلیکونیک اولئوروپئین و دیالدئیدیک لیگستروسید هستند.

نوع اسید النولیک به سه ، 4-DHPEA (3،4-DHPEA-EDA) پیوست. دیالیهدیک

نوع اسید النولیک به p-HPEA (p-HPEA-EDA) پیوست. نوع دی آلدئیدیک دکربوکسی متیل

النولیک اسید به 3،4-DHPEA پیوست. نوع دی آلدئیدیک دکربوکسی متیل




توکوفرول:


روغن زیتون بکر (VOO) منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی را نشان می دهد و توکوفرول ها به عنوان موثرترین گروه آنتی اکسیدان های لیپوفیلیک و فنولیک هستند. α-توکوفرول بیش از 95٪ از کل توکوفرول ها در روغن زیتون بکر را نشان می دهد و بیشترین فعالیت بیولوژیکی را در بین اعضای خانواده ویتامین E دارد. محتوا و ترکیب توکوفرول های روغن زیتون بکر به چندین عامل زراعی و همچنین فرآوری زیتون و شرایط نگهداری روغن بستگی دارد.


توکوفرولها با اصلاح رادیکالهای پراکسید اسیدهای چرب اشباع نشده یا با واکنش با اکسیژن منفرد و سایر انواع اکسیژن فعال (ROS) به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند. فرونشاندن ROS توسط مکانیسم انتقال بار اتفاق می افتد. خاتمه واکنشهای زنجیره اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده با اهدای یک اتم هیدروژن از گروه هیدروکسیل روی حلقه کرومانول و در نتیجه شکل گیری "رادیکال توکوفرول" حاصل می شود. رادیکال های توکوفرول در داخل حلقه کرومانول تشدید می شوند و واکنش های زنجیره ای را پخش نمی کنند یا به سرعت به توکوفرول مربوطه بازیافت می شوند ، و به هر توکوفرول اجازه می دهد در بسیاری از وقایع وقوع زنجیره پراکسیداسیون شرکت کند. یک مولکول توکوفرول می تواند در حدود 103-108 اسیدهای چرب اشباع نشده و اشباع شده در مقادیر کم پراکسید محافظت کند.

همولوگهای توکوفرول به دلیل اختلافات ساختاری ، فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوتی دارند. فعالیت آنتی اکسیدانی همولوگ توکوفرول به ترتیب δ> β> γ> α در شرایط داخل  بدن کاهش می یابد ، در حالی که در داخل بدن ، که فعالیت ویتامین E است ، به ترتیب α> β> γ> δ کاهش می یابد. اگرچه تفاوت قابل توجهی در جذب توکوفرول ها از دستگاه گوارش وجود ندارد ، اما بیشترین فعالیت ویتامینE α-توکوفرول را می توان با احتباس ترجیحی و ترکیب آن در لیپوپروتئین ها توسط پروتئین انتقال α-توکوفرول کبدی ، که در پلاسمای سطح بافت رخ می دهد توضیح داد.

نقش اصلی توکوفرول ها محافظت از چربی ها از پراکسیداسیون است. بنابراین ، آنها به وفور در غذاهای گیاهی یافت می شوند ، اما روغنهای گیاهی بهترین منبع توکوفرول در تغذیه محسوب می شوند. محتوای و ترکیب آنها بیشتر به نوع روغن بستگی دارد . میزان توکوفرول روغن زیتون بکر (VOOs) از 97 تا 785 میلی گرم در کیلوگرم متغیر است. با وجود اختلاف در غلظت توکوفرول های کل که می تواند به عوامل زراعی ، جغرافیایی و فناوری نسبت داده شود ، α-توکوفرول همولوگ غالب در روغن زیتون بکر است و بیش از 90٪ کل توکوفرول ها را تشکیل می دهد. γ-توکوفرول در روغن زیتون بکر موجود در مقادیر کم (<10٪) است ، و β-توکوفرول فقط در مقادیر کمیاب موجود است .

 

عملکرد بیولوژیکی α-توکوفرول:

 

همانطور که می توان به راحتی از موارد فوق فهمید ، وقتی از توکوفرول ها در روغن زیتون صحبت می کنیم ، در اصل از α-توکوفرول صحبت می کنیم. در اینجا ما بر روی دومی تمرکز می کنیم تا به عملکرد بیولوژیکی چند جانبه آن توجه کنیم و توجه داشته باشیم که در واقع یک روغن زیتون که دارای محتوای α-توکوفرول بالایی است چقدر خاص است.

عملکرد بیولوژیکی α-توکوفرول و عواقب کمبود ویتامین E به طور خلاصه در زیر آورده شده است:

-توکوفرول ، یا ویتامین E ، یکی از ویتامین های محلول در روغن است و یک عمل آنتی اکسیدانی قوی بر روی سلول های انسانی و غذاها ، به ویژه هنگام سرخ کردن یا انجماد ، ایجاد می کند که شرایطی را به نفع پدیده خشکی ایجاد می کند. از این رو روغن زیتون تحت تأثیر قرار نمی گیرد زیرا غشاهای سلولی در برابر صافی محافظت می شوند.

این رادیکال های آزاد را که در جریان متابولیسم تشکیل می شوند و حداقل ، تا حدودی ، برای پیری سلول ها مسئول هستند ، به هم متصل می کند.

برای ایجاد گلبولهای قرمز و سلولهای ماهیچه ای ضروری است.

این ماده به استقامت بدن و جذب اکسیژن توسط سلول ها کمک می کند.

این ماده بخصوص توسط مغز ، سیستم عصبی و ریه ها مورد استفاده قرار می گیرد ، هر جا که غلظت بالایی از اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFAs) وجود داشته باشد ، مانع از واکنش ترکیبات شیمیایی که اسیدهای چرب را اکسیده می کنند و عملکرد طبیعی را متوقف می کند ، می شود. از سلول ها ، که باعث پیری بافت می شود.

یک مولکول α توکوفرول از 20،000 مولکول اسیدهای چرب اشباع نشده از لکه دار شدن محافظت می کند.

مداخله α-توکوفرول بدین معنی است که پراکسیدها و هیدروپراکسیدها تشکیل نمی شوند ، به خصوص 5،6 سولفات-اپوکسی کلسترول ، که یک سرطان زا است.

مطالعات نشان داده است كه افراد دارای ویتامین E كم خون در خون خود ، 50٪ بیشتر مستعد ابتلا به انواع سرطان هستند.

 


چگونگی تولید روغن زیتون

ماده اولیه روغن زیتون روغنی است که از زیتون های رسیده بیان می شود. در اواخر بهار ، گلهای کوچک روی درختان زیتون ظاهر می شود. گرده افشانی باد باعث شکوفایی زیتون ها می شود ، که تقریباً شش ماه بعد به حداکثر مقدار روغن خود می رسند.

بنابراین ، زیتون ها از ماه نوامبر تا مارس برداشت می شوند ، پس از اینکه در رنگ از سبز به بنفش مایل به قرمز تا سیاه تغییر کردند. برای جمع آوری زیتون ها در همان مرحله بلوغ اغلب لازم است چندین بار زیتون را از همان درختان برداشت کنید.

از زمان های بسیار قدیم ، کارگران میوه ها را با قطب های بلند کار کرده اند. این روند طی قرن ها تغییر قابل توجهی نکرده است. قطب های مدرن شبیه به دریاچه ها هستند. در ابتدا ، شبکه ها برای گرفتن زیتون های سقوط شده در زیر درخت پخش می شدند.

یک کوارت (0.95 لیتر) روغن زیتون بکر اعلا، با بالاترین سطح کیفیت ، به 2000 زیتون نیاز دارد.

تنها ماده افزودنی موجود در روغن زیتون بکر اعلا ، آب گرم است که برای شستشوی تلخی زیتون ها استفاده می شود ، که ناشی از وجود اولئوروپئین است. روغن زیتون بکر اعلا حاوی بیش از 1٪ اسید اولئیک نیست. روغن زیتون خالص ، که از فشار دوم حاصل می شود ، اغلب با روغن زیتون بکر اضافی مخلوط می شود.

نمرات تجاری یا غیر خوراکی از طریق فرآیند تصفیه قرار می گیرد که ممکن است اثری از محلول های سودا و کربن های سفید کننده باقی بماند.

 

روند ساخت

جمع آوری و درجه بندی زیتون ها

 

1) پس از شستشوی زیتون های رسیده از درختان ، آنها را با دست جمع می کنند تا زیتون های بی نظم را از بین ببرند. زیتون ها با توجه به شخم ، حالت بلوغ و کیفیت به دو دسته تقسیم می شوند. سپس زیتون ها را از طریق چند ساعت تا چند روز به انبار برده و برای مدت زمانی کوتاه ذخیره می کنند. دوره برای جلوگیری از تخمیر به اندازه کافی کوتاه است اما به اندازه کافی طولانی است که اجازه می دهد تا زیتون ها گرم شوند تا روغن آنها را به راحتی آزاد کند.

 

شستشو و آسیاب زیتون

 

2) زیتون ها را در آب سرد شستشو داده و سپس در بین یک تسمه نقاله بین غلطک ها یا چکش های مداوم منتقل می شود. این ماشین آلات ، که اغلب به آن سنگ شکن زیتون گفته می شود ، سلول ها را تجزیه می کند و زیتون ها را سنگفرش می کند. بسته به تاب آوری پوست زیتون و مرحله بلوغ ، ممکن است لازم باشد بار دوم میوه را از طریق آسیاب عبور دهید.

 

ایجاد خمیر زیتون

 

3)در زمان های قدیم ، زیتون ها با ملات و گودال ساده درون خمیر پوره می شدند. این اصل تا زمانی گسترش یافت كه ملاتهای سنگی به اندازه كافی بزرگ بودند كه به بردگان یا حیوانات بسته بندی شده برای اداره آنها احتیاج داشتند. در فرایند مدرن ، زیتون های آسیاب شده از آسیاب به گلدان هایی حرکت می کنند که در آن تیغه های آهسته به آرامی زیتون ها را به خمیر یکدست می دهند.

 

خمیر زیتون را با سرد کردن فشار دهید تا روغن آن استخراج شود

 

4)با بارگذاری خمیر در یک پرس هیدرولیک ، روغن استخراج می شود. خمیر زیتون به طور مساوی روی کیسه های فشار دادن کنف یا دیسک های پوشیده شده از الیاف مصنوعی پخش می شود. هر کیسه یا دیسک با تقریبا 9-13 پوند (4-6 کیلوگرم) رب پوشانده شده است. بین 25 تا 50 کیسه یا دیسک روی یک صفحه پرس قرار داده شده است. راهنماهای صفحه در فواصل پنج تا شش کیسه درج می شوند. صفحات برای حفظ تعادل پشته و توزیع فشار به طور مساوی خدمت می کنند. پیستون در برابر پشته فشار می یابد ، و روغن به آرامی از طریق کیسه های فشار دهنده به لوله های متصل می رود. ماده جامد در داخل کیسه های فشار دهنده باقی می ماند.

5) اصطلاح سردخانه به این واقعیت اشاره دارد که روغن بدون گرم کردن خمیر استخراج می شود و باعث اطمینان بیشتر از خلوص روغن می شود. روغنی که بیان می شود مخلوطی از قرمز و روغن گیاهی ذاتی است. این روغنی است که روغن زیتون "بکر اعلا " را دریافت می کند. خمیر را از کیسه ها جدا کرده و از طریق چندین پرس دیگر برای دستیابی به درجه های روغن کمتری که باقی مانده است ، اجرا می کنید.

 

جدا کردن روغن از آب

 

 در ابتدا ، مخلوط روغن و آب در گلدان ها ذخیره می شد تا روغن به بالای آن بالا رود و از بین برود. مقداری تخمیر اجتناب ناپذیر بود و بر طعم و بوی روغن زیتون تأثیر می گذارد. امروزه جداسازی سریع با پمپاژ مخلوط در سانتریفیوژ انجام می شود. سانتریفیوژ از یک درام چرخان و یک میخ تشکیل شده است که با سرعت بسیار زیاد در همان محور می چرخند. از آنجا که روغن و آب گیاهی از چگالی متفاوتی برخوردار هستند ، سانتریفیوژ آنها را مجبور به جدا شدن و در ظروف جداگانه می کند.

 

ذخیره و بسته بندی روغن

 

7) روغن تا زمانی که آماده ارسال شود در گلدانهای زیرزمینی ذخیره می شود. سپس روغن کنسرو شده یا بطری شده روی یک خط مونتاژ قرار می گیرد. قوطی یا بطری های تیره رنگ ، رنگ سبز عمیق روغن زیتون را سالم نگه می دارد. روغن قرار داده شده در بطری های شیشه ای روشن به رنگ زرد مایل به سبز محو می شود. با این حال ، طعم تأثیر نمی گذارد.

8) در بسیاری موارد ، توزیع کنندگان روغن زیتون زیتون را از تولید کنندگان خریداری کرده و مجدداً آن را بازسازی می کنند. بسته شدن محبوبیت روغن زیتون بسته بندی بیشتر تزئین شده است. خرید روغن زیتون در بطری های غیرمعمول شکل که از طریق توری یا طناب وجود دارد ، غیر معمول نیست. برخی از بسته بندی ها همچنین برای طراحی برچسب های خود ، هنرمندان حرفه ای را استخدام می کنند.

 

کنترل کیفیت

 

صنعت روغن زیتون توسط آژانس های دولتی دولتی مانند اداره غذا و داروی (FDA) در ایالات متحده تنظیم می شود. طبق مقررات ، زیتون به پنج درجه طبقه بندی می شود. روغن زیتون باکره همان چیزی است که از اولین فشار بدست می آید. خالص ترکیبی از روغن تصفیه شده و بکر است. تصفیه شده ، یا تجاری ، شامل روغن لامپتین درجه پایین است که از طریق پردازش اسید ، رنگ و بو بو داده می شود. لامپانت درجه ای بسیار اسیدی است. نام آن از استفاده آن به عنوان روغن لامپ گرفته شده است. روغن زیتون سولفید با استفاده از حلال ها از نظر زیتونی از زیتون استخراج می شود و بارها تصفیه می شود.

 

محبوبیت روغن زیتون در اواخر قرن بیستم باعث شده است بسیاری از بطری هایی که درجات مختلف روغن زیتون را با هم ترکیب می کنند و آنها را به طور غیرقانونی به عنوان بکر  یا خالص برچسب گذاری می کنند ، ایجاد کنند. گزارش FDA در سال 1995 متهم شد كه تنها 4٪ از 73 روغن زیتون تولید شده یا توزیع شده در داخل آن خالص بوده است. انجمن روغن زیتون آمریکای شمالی این یافته ها را رد کرد و اظهار داشت که از 300 روغن آزمایش انجمن هر ساله ، تنها تعداد معدودی ناخالص هستند. در هر صورت ، وضعیت به یکی از "مراقب خریدار" تبدیل شده است.

 

همچنین پیدا کردن کارگرانی که مایل به انجام وظیفه زحمت کشیدن زیتون هستند دشوارتر می شود. بنابراین ، صنعت روغن زیتون روش هایی را برای مکانیزه کردن فرآیند جمع آوری دنبال می کند. در میان شرکتهای بزرگتر روغن زیتون ، روشهای سانتریفیوژ شدن برای فرآیند فشار دادن و همچنین جداسازی روغن از آب نباتی محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. اگرچه سانتریفیوژ نیاز به انرژی و آب بیشتری دارد ، اما این روش فضای کمتری را در کارخانه می گیرد و به زمان تنظیم کوتاه تری نیاز دارد. سانتریفیوژ همچنین نیاز به فشار دادن کیسه ها را برطرف می کند ، که باید بعد از هر بار فشردن آنها شسته شود.

 

 

این متن ترجمه شده از خلاصه ی مقالات و ژورنال های چاپ شده در نشریه ی آمریکا است.

منابع :

Tiscornia E., N. Fiorina, F. Evangelisti, Chemical Composition of Olive Oil and Variations Induced

by Refining. Riv. Ital. Sost. Grasse 59: 519-555, (1982).

Tsimidou M., A. Georgiou, A. Koidis, et al., Loss of Stability of “veiled” (cloudy) Virgin Olive

Oils in Storage. Food Chem. 93: 377-383, (2004).

Tura D., P. Prenzler, D. Bedgood, et al., Varietal and Processing Effects on the Volatile Profile of

Australian Olive Oils. Food Chem. 84: 341-349, (2004).

Vichi S., A. Castellote, L. Pizzale, et al., Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Compounds by

Headspace Solid-phase Microextraction Coupled to Gas Chromatography With Mass Spectrometric

and Flamme Ionization Detection. J. Chromatogr. 83: 19-33, (2003).

Vlahov G., 13C Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy to Check 1,3-random, 2-random pattern

of fatty acid distribution in olive oil triacylglycerols, Spectroscopy 19: 109-117, (2005).

Morales M., G. Luna, R. Aparicio, Comparative Study of Virgin Olive Oil Sensory Defects. Food

Chem. 91: 293-301, (2005).

Morchio G., R. De Anreis, E. Fedeli, Investigations of Total Sterols Content in the Olive Oil and

Their Variation During Refining Process. Riv. Ital. Sost. Grasse 64: 185-192, (1987).

Nenadis N., M. Tsimidou, Determination of Squalene in Olive Oil Using Fractional Crystallization

for Sample Preparation. JAOCS 79, 257-259, (2002).

Nergiz C., K. Unal, The Effect of Extraction Systems on Triterpene Alcohols and Squalene Content

of Virgin Olive Oil. Grasas Aceites 41: 117-121, (1990).

Ninni V., A Statistical Approach to the Biosynthetic Route of the Fatty Acids in Olive Oil: Crosssectional

and Time Series Analyses. J.Sci.Food Agric. 79: 2113-2121, (1999).

Olias J., A. Del Barrio, R. Gutierrez, Volatile Components in the Aroma of Virgin Olive Oil. I.

Grasas Aceites 29: 107-112, (1977).

Olias J., F. Gutierrez, C. Dobarganes, et al., Volatile Components in the Aroma of Virgin Olive

Oil. IV. Their Evolution and Influence in the Aroma During the Fruit Ripening Process in the

“Picual” and “Hojiblanca” Varieties. Grasas Aceites 31: 391-402, (1980).

Angerosa F., R. Mostallino, C. Basti, et al., Influence of Malaxation Temperature and Time on the

Quality of Virgin Olive Oil. Food Chem. 72: 19-28, (2001).

Angerosa F., R. Mostallino, C. Basti, et al., Virgin Olive Oil Odor Notes: Their Relationships

With Volatile Compounds From the Lipoxygenase Pathway and Secoiridoid Compounds. Food

Chem. 68: 283-287, (2000).

Angerosa F., Influence of Volatile Compounds on Virgin Olive Oil Quality Evaluated by Analytical

Approaches and Sensor Panels. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 639-660, (2002).

Aparicio R., G. Luna, Characterisation of Monovarietal Virgin Olive Oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.

 614-627, (2002).

Aparicio R., M. Morales, Characterization of Olive Ripeness by Green Aroma Compounds of

Virgin Olive Oil. J. Agric. Food Chem. 46: 1116-1122, (1998).

Belitz H.-D., W. Grosch, P. Schieberle (eds), Food Chemistry (3rd edition). Berlin: Springer Verlag,

(2004).