گندم

تاریخچه کشت گندم

در حدود پنج هزار سال پیش از میلاد مردم غارنشین فلات ایران بر اثر تغییراتی که از لحاظ آب و هوا و تشکیل مزارع و چمنزارها به وجود آمد به دشت‌ها روی آوردند و زندگی تازه‌ای را آغاز کردند و در تمدن آن‌ها نسبت به دوران‌های پیشین پیشرفت بیشتری دیده شد. قدیمی‌ترین مردم دشت‌نشین، مردم محل سیلک (Sialk) نزدیک کاشان بودند که آثار زندگی ایشان را در آن‌جا به دست آورده‌اند. تحقیقاتی که در محل مزبور انجام گرفته‌است نشان می‌دهد که مردم فلات ایران به امر کشاورزی پرداختند و حیوانات اهلی را نیز پرورش دادند. در هزاره چهارم پیش از میلاد مردم دشت‌نشین فلات ایران در کار زندگی پیشرفت بیشتری کردند.در این دوره تجارت نیز رو به پیشرفت نهاد. اما دادوستد بیش‌تر مربوط به محصولات کشاورزی مانند گندم و جو بود. مسئله دیگر که اهمیت دارد این است که کشت گندم و جو نخستین بار در ایران متداول شد.

از حفاریهای باستانشناسی چنین استنباط می‌شود که منشأ کشت گندم یا در سوریه و فلسطین یا کمی دورتر به سمت شمال در امتداد بخش جنوبی آناتولی بوده‌است. کشت گندم از فلسطین به مصر و از شمال بین‌النهرین به ایران گسترش یافت. در ایران گندم نان برای نخستین بار تکامل  یافت. گندم نان از ایران به همه سو، به جنوب بین‌النهرین، هندوستان،  ترکمنستان روسیه و از آنجا به چین و جنوب روسیه گسترش یافت. در مصر باستان ۲۶٬۰۰۰ تا ۳۰٬۰۰۰ کیلومتر مربع زیر کشت گندم بوده‌است.

 گندم:(Triticumنام علمی) از مهم‌ترین غلات است که جزو قوت غالب مردم جهان است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.‌این محصول بیشترین مساحت زیر کشت محصولات غذایی را به خود اختصاص داده‌است. (۲۲۰٫۴ میلیون هکتار درسال ۲۰۱۴) تجارت جهانی گندم به تنهایی از مجموع تمام محصولات کشاورزی دیگر بیشتر است.در سال ۲۰۱۶ تولید جهانی گندم ۷۴۹ میلیون تن بوده‌است.که  باعث شد پس از ذرت این محصول بیشترین غله تولید شده در جهان باشد.تقاضای  جهانی این محصول به دلیل وجود پروتئینی به نام گلوتن در آن، که باعث خاصیت چسبندگی خمیر آن شده و ساخت محصولات فرآوری شده را آسان می‌کند، در حال افزایش است.

گندم منبع مهمی از کربوهیدرات است. مصرف گندم کامل باعث دریافت مواد مغذی مختلف و فیبر غذایی می‌شود.

گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجودمی آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه است. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم  بین دو پوشش قاشق مانند به نام‌های پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا)  قرار گرفته‌است. برگ‌های گندم مانند برگ‌های سایر غلات (به جز ذرت و  ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

دانه گندم

دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت ومواد کانی.ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلی‌متر و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم ازبژ یا نخودی)معروف به گندم سفید (تا قرمز قهوه‌ای )معروف به گندم سرخ ( است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم مرکب است از اجزای زیر:

گیاهک : (نامهای دیگر گیاهک  عبارتند از: جوانه، جنین و رویان) تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین‌های گروه ب است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی است. اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱ تا ۱٫۵ درصداست. از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوسجدا می‌کنند، سبوس را نمی‌توان مدت زیادی انبار کرد .

سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد‌سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز است.

سبوس عملاً از ۷ لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهم‌ترین آن‌ها لایه تستا است. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها است، از این جهت این لایه از اهمیت فوق‌العاده بالایی برخوردار است.

آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی است که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئین‌های موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به‌طوری‌که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل می‌دهند. میزان گلوتن موجود  در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام  دارد. این لایه تک سلولی است که این لایه در فرایند آردسازی جدا می‌شود. آندسپرم بین  ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته است.

میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین‌های پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد). چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آن‌ها متصل می‌باشد، خالص‌سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده‌است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند ولی ترکیب پروتئین آن‌ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.

کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر است. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت است. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.

کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند به وسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود.

جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba  )و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روش‌های به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵–۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام (به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود و تحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیر می‌گردد).

گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل کشسانی خمیر است، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود. خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از ۲۷ کمتر نباشد و شاخص گلوتن (عددکیفیت گلوتن) باید در رنج ۹۰–۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، به دلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین (پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند) و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن (نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.

انواع گندم

از لحاظ گیاه‌شناسی گندم عضوی از گونه‌های تریتیکوم (Triticum) است که به سه گروه متمایز تقسیم می‌شود و هر گروه تعدادی مشخص کروموزم دارد که تمام خصوصیات ژنتیکی خانواده را با خود دارند .

ژن‌شناسی گندم از بیشتر محصولات دیگر دشوارتر است زیرا برخی از گونه‌های گندم دیپلوئید هستند و دو رشته کروموزوم دارند در حالی که بسیاری از گونه‌های دیگر گندم پلی‌پلوئید هستند و چهار رشته کروموزوم (تتراپلوئید)یا شش تا (هگزاپلوئید) دارند .

·دیپلوئیدها که تنها در مناطق جنگلی و بیابانی هستند و گندمهای تک‌دانه زراعی نیز در این گروه قرار دارند.

·تتراپلوئیدها که به حالت وحشی هستند و گندمهای اِمِر (emer) و دوروم (durum) زراعی در این گروه هستند.

·هگزاپلوئیدها که شامل گندم نان می‌شوند .

از لحاظ نوع کشت معمولاً گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و … باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آن‌ها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار است .

از آن جایی که شرایط آب و هوایی و اقلیمی روی تنوع گندم تاثیر گذار است پس انواع گندم نیز متفاوت است ؛ به عنوان مثال در آمریکا 6 نوع گندم وجود دارد:

گندم قرمز سخت زمستان: این گندم بیشتر در ایالت های دشت و همچنین ایالت های شمالی و کانادا پرورش می یابد. این گندم همه کاره با ویژگی های عالی پخت برای نان  است. همچنین از آن برای نودل های آسیایی ، رولت ها ، نان های مسطح ، آرد استفاده می شود و به عنوان مقدماتی عمومی برای ترکیب استفاده می شود. این پروتئین نسبتاً پر پروتئین است (حدود 10.5٪) و باعث می شود آن را به عنوان یک آرد همه منظوره یا نان استفاده کنید. حدود 40 درصد از کل گندم هایی که در ایالات متحده رشد می کنند گندم قرمز سخت زمستان است.

گندم قرمز بهار سخت: این گندم بیشتر در ایالت های شمالی و کانادا کشت می شود. این ماده بعنوان گندم اشرافی در نظر گرفته می شود که غذاهای گندم را "طراحی" می کند ، مانند نان های سوزنی ، رول ، کروسانت ، شیرینی و پوسته های پیتزا. همچنین در مخلوط آرد به عنوان ضد آب مورد استفاده قرار می گیرد. این یکی از سخت ترین گندم ها است و بنابراین دارای بالاترین تعداد پروتئین (13.5٪) است. حدود 24٪ از گندم های رشد یافته در ایالات متحده ، گندم قرمز بهاره سخت است.

گندم قرمز نرم زمستان: این گندم عمدتاً در ایالت های شرقی رشد می کند. این گندم با پروتئین کم است و دارای ویژگی های فرز عالی و پخت عالی برای نان های تابه ای ، آرد و به عنوان ضد آب برای مخلوط کردن است. حدود 25٪ از گندم هایی که در ایالات متحده رشد می کنند گندم قرمز نرم زمستان است.

گندم سفید سخت زمستان: این جدیدترین نوع گندم ایالات متحده است. از نظر رنگی گندمی قرمز شیرین تر و سبک تر است و مشخصات پروتئینی آن شبیه گندم قرمز سخت زمستان است. برای تهیه رشته فرنگی آسیایی ، گندم کامل ، نان های تابه و نان های مسطح عالی است. تنها حدود 1٪ گندم های رشد یافته در ایالات متحده ، گندم سفید سخت زمستان است ، اما محبوبیت زیادی پیدا می کند.

گندم سفید بهاری نرم: این نوع گندم به طور کلی در چند ایالت شرقی و در اقیانوس آرام شمال غربی و کالیفرنیا پرورش می یابد. این گندم با رطوبت کم و دارای میزان استخراج بالایی است که محصول سفیدتری را برای کیک و شیرینی فراهم می کند. این تنوع شبیه به گندمهای قرمز زمستانی نرم و با طعم کمی شیرین تر است. حدود 7٪ گندم های رشد یافته در ایالات متحده ، گندم سفید بهاری نرم است.

گندم دوروم: این سخت ترین گندم است و از رنگ غنی کهربا و گلوتن بالایی برخوردار است. میزان پروتئین از 12.5 تا 17٪ است. این استاندارد "استاندارد طلا" را برای محصولات ماکارونی با کیفیت برتر ، کوسکوس و برخی از نان های مدیترانه ای تعیین می کند. حدود 5٪ از گندمهای رشد یافته در سراسر جهان ، بسیار بادوام است ، اما فقط حدود 3٪ گندمهای ایالات متحده دارای دوام هستند که بیشتر در داکوتای شمالی رشد می کنند.

در  بین این انواع گندم ، گونه ها و بسترهای زیادی وجود دارد که مجموعه ای از امکانات را برای  کارخانه ها و همچنین نانوایان فراهم می کند. نانوایان می توانند از بین آردهای شیرینی با  پروتئین کم و پروتئین ، آردهای شیرینی با پروتئین متوسط و انواع مختلف آردهای نان با پروتئین بالاتر انتخاب کنند.درجات مختلف خرد  کردن نیز وجود دارد ، مانند درشت ، متوسط و ریز. اصطلاحات دیگری که برای  توصیف درشتی به کار می رود عبارتند از: ریزه ها ، دانه ها ، سیب زمینی ، ترک خورده و  وعده غذایی.

تفاوتهای گندم فصل های بهاره و پاییزه به شرح زیر است:

·گندم بهاره: در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم پاییزه برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

·گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳ درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰ سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.

اما این را نیز باید در نظر داشت که هر دوی گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آن‌ها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به‌طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.

شرایط مناسب برای رشد گندم

خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولاً فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

آب و هوای مناسب برای رشد گندم

شرایط ایده آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول است؛ بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی، خشکی و کم‌آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچک‌تر که در نهایت سبب تشکیل برگ‌های کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچک‌تر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم‌آبی تا حدی محفوظ بماند.

زمان برداشت محصول

زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه‌است، برداشت می‌شود. در روش سنتی، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین ۱۴ تا ۱۶ درصد باشد.

ارزش غذایی دانه گندم

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی وشیمیایی گلوتن در دانه گندم می باشد.گندم یکی از مهمترین غلات برای تغذیه انسان است که می تواند حدود 60 تا 70 درصد انرژی غذایی را تامین کند و به علت دارا بودن نشاسته زیاد برای تغذیه دام و همچنین در صنعت برای تولید نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد. مهمترین موادی که در دانه گندم قراردارند، عبارتند از:

الف- رطوبت : مقدار رطوبت موجود درگندم یکی ازمهمترین عوامل موثردرکیفیت آن است. در نقاط مرطوب معمولا رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است.

ب- نشاسته : دانه های غلات انرژی را به صورت نشاسته ذخیره می کنند. نشاسته 60تا75%  از مجموع وزن خشک دانه را تشکیل می دهد. نشاسته در گندم به صورت گرانول ذخیره می شود. این گرانولها به دو صورت هستند : بزرگ وعدسی شکل(25 الی40میکرون) وکوچک و کروی (5 الی10میکرون). گرانولهای عدسی شکل در طی15روز پس ازگرده افشانی تشکیل می شوند. گرانولهای کروی که حدود 88% از مجموع تعداد گرانولها را تشکیل داده اند، طی روزهای دهم تا سی ام پس از گرده افشانی به وجود می آیند. نشاسته اساسا پلیمری از گلوکز است. حداقل 2نوع پلیمر شناخته شده اند : آمیلوز، که عمدتا یک پلیمرخطی است وآمیلوپکتین که یک پلیمر شاخه ای بزرگ است.

ج- سلولز: این ماده1تا3 درصد از وزن دانه راتشکیل می دهد وبیشتردر پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیرقابل هضم برای بشر می باشد .

د- چربی : این ماده در گیاهک ویا جنین دانه وجود دارد و حاوی ویتامین  Eمی باشد.

ر- پروتئین :- پروتئینهای گندم براساس قابلیت حل درحلالهای مختلف طبقه بندی شده اند. براساس طبقه بندی آزبورن( 1907) پروتئینهای گندم به چهار دسته زیرتقسیم می شوند:

- آلبومین ها - که در آب محلول می باشند.

- گلوبولین ها - که درآب خالص غیر قابل حل هستند، ولی درمحلولهای رقیق نمک قابل حل هستند، هرچند که در محلولهای غلیظ نمک غیر قابل حل هستند.

- گلیادین ها – در الکل اتیل 70% قابل حل هستند.

- گلوتنین ها - درمحلولهای اسیدی رقیق و هیدروکسید سدیم قابل حل هستند.

آلبومین ها کوچکترین پروتئینهای گندم هستند. پس ازآنها گلوبولین ها کمترین اندازه را دارند. تشخیص آلبومینها وگلوبولین ها از هم کارچندان آسانی نیست. گلیادین ها وگلوتنین ها پروتئینهایی با وزن مولکولی بالا(HMW) هستند.

اغلب آنزیمهای موجود در دانه های گندم در گروههای آلبومین وگلوبولین یافت می شوند. در غلات، آلبومین ها وگلوبولین ها در پوسته دانه، سلولهای آلئورون وگیاهک، و با تراکم کمتردر آندوسپرم آردی متمرکز شده اند. آلبومین وگلوبولین حدود 25% مجموع پروتئینهای گندم را به خود اختصاص داده اند.

گلیادین ها وگلوتنین ها پروتئین های ذخیره ای هستند و در حدود 75% از کل پروتئین دانه را به خود اختصاص داده اند. گیاه گندم پروتئینهای خود را به این فرم ذخیره می کند تا درآینده مورد مصرف گیاهچه قرار گیرد. گلیادین ها وگلوتنین ها عمدتا درآندوسپرم آردی قرارگرفته اند و در لایه های پوسته بذر و گیاهک یافت نمی شوند.

پروتئین های ذخیره ای درگندم منحصر به فرد هستند، زیرا فعالیت تکنولوژیکی دارند. آنها فعالیت آنزیمی ندارند؛ اما در طی پروسه تشکیل خمیر، با حفظ گاز حالت متخلخل به نان می بخشند.

ز- آنزیمها : آنزیمهای غلات شامل موارد زیرمی باشند :

- اکسیدوردوکتازها : اکسیدوردوکتازها موجبات کاتالیزه شدن اکسیداسیون بیولوژیکی را فراهم می کنند.

- لیپازها : باعث تجزیه چربیها می شوند.

- ترانسفرازها : در غلات اهمیت کمی دارند.

- هیدرولازها : در این گروه، کربوهیدرازها قرار می گیرند که به علت اینکه غلات انرژی اضافی خود را به صورت کربوهیدراتها( نشاسته) ذخیره می کنند و حاوی سطوح نسبتا بالا از این ماده هستند، به طور وسیعی مورد مطالعه قرار می گیرند. آنزیمهای تجزیه کننده نشاسته(کربوهیدرازها) شامل آلفا وبتا آمیلاز، مالتاز و سلولاز می باشند. آلفا آمیلازنشاسته را به دکسترین وبتا آمیلاز نشاسته را به مالتوز و مالتاز، مالتوز را به گلوکزتبدیل می کند و سلولاز نیز، سلولز را تجزیه می کند. به علت اهمیت آمیلازها درغلات و بویژه درگندم و چاودار، توضیح بیشتردر این مورد ضروری می نماید.

به طور کلی غلات حاوی دو نوع آمیلاز هستند : آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز.

 آلفا آمیلازآنزیمی است که باندهای گلوکوسید را به میزان کم یا زیاد می شکند. نتیجه این عمل، کاهش سریع اندازه مولکولهای بزرگ نشاسته و در نتیجه کاهش سریع چسبناکی سوسپانسیون نشاسته است. آنزیمها در نشاسته آسیب دیده نسبت به آرد معمولی بسیارسریعترعمل می کنند. البته، اگر زمان کافی داشته باشند، گرانولهای آسیب ندیده را هم تجزیه می کنند.  

بتا آمیلازآنزیمی است که نشاسته را درانتهای پلیمرها شکسته و مولکولهای مالتوز را آزاد خواهد کرد (مالتوز، قند دی ساکاریدی حاوی دوگلوکزاست). بتا آمیلاز نمی تواند از نقطه انشعاب در رشته نشاسته بگذرد. اگرآمیلوزکاملا غیرمنشعب باشد، به طوراستثنا فقط مالتوز می تواند ازآمیلوز تولید شود.  

در واقع تنها70% آمیلوز به مالتوز تبدیل می شود. درمورد آمیلوپکتین، فقط در حدود50% آن به مالتوز تبدیل می شود، باقیمانده آمیلوپکتین، یک مولکول بزرگ بتا معروف به دکسترین است.

ترکیب آلفاوبتا آمیلاز با سرعت واقعا بالایی وبسیار کاملترازعملکرد منفردشان نشاسته را تجزیه می کنند. هر شکستی که آلفاآمیلاز ایجاد می کند، پایانه های جدیدی برای حمله بتاآمیلاز تولید می کند. اگرچه که هیچ یک از دو آنزیم نمی توانند نقاط انشعاب درآمیلوپکتین را بشکنند، اما معمولا ترکیب دو آنزیم در85% موارد تبدیل نشاسته به قند جواب می دهد.

س- مواد معدنی : بیشتردر سبوس وگیاهک دانه وجود دارد و شامل پتاسیم، فسفر، آهن، گوگرد و منیزیم می باشند. فسفر موجود در گندم به شکل اسید فیتیک ( اینوزیتول هگزا فسفات) می باشد که در لایه آلرون قرار گرفته است. ذکر این نکته ضروری است که اسید فیتیک موجود در آرد در فرآیند پخت نان باید توسط آنزیم فیتاز تجزیه شود تا فسفر آزاد گردد. در غیر اینصورت در دستگاه گوارش انسان با املاح معدنی کمپلکس تشکیل داده و از جذب آنها جلوگیری می نماید.

ش- ویتامین ها : دانه غلات از ویتامین های مختلفی تشکیل شده است، که مهمترین آنها عبارت از: گروه ویتامینهای B مانندB1(تیامین) ، B2(ریبوفلاوین) و ویتامین B6(پیریدوکسین) و ویتامین E (توکوفرول) هستند.

رنگ گندم

·رابطه رنگ با واریته گندم

رنگریزه‌های موجود در لایه تستا در واریته‌های مختلف متفاوت است. به‌طور مثال؛ واریته بزوستایا قرمز رنگ و واریته روشن سفید رنگ است.

·رابطه رنگ با نوع گندم

برخی دانه‌های گندم نرم و برخی سخت‌اند. رنگ گندم می‌تواند ملاکی برای تعیین نرمی و سختی گندم باشد. به‌طوری‌که عموماً گندم‌های قرمز داری مقطع شیشه‌ای هستند در نتیجه سخت اند و گندم‌های سفید دارای مقطع آردی می‌باشندو در نتیجه نرم‌اند.

·رابطه رنگ با قیمت گندم

عموماً گندم‌های قرمز سختر و گران‌قیمت تر از گندم‌های سفید هستند.

·رابطه رنگ با کیفیت

کیفیت گندم در درجه اول تابع کیفیت و کمیت پروتئین آن است. عموماً گندم‌های قرمز رنگ از کیفیت بالاتری نسبت به گندم‌های سفید برخوردار هستند.

چرا گندم در جهان از اهمیت ویژه ای برخوردار است؟

گندم تقریباً در هر منطقه از جهان رشد می کند و منبع اصلی غذا و درآمد میلیون ها کشاورز خرده فروش است.

 بنابراین غذاهای مبتنی بر گندم برای امنیت غذایی در سراسر جهان بسیار مهم هستند. ارزش غذایی گندم بسیار مهم است زیرا در این میان جایگاه مهمی می گیرد .

تعداد کمی از گونه های زراعی به عنوان منابع غذایی اصلی رشد می کنند. اهمیت گندم ؛ عمدتا به دلیل این واقعیت است که بذر آن را می توان در آرد ، حلال و غیره قرار داد ، که تشکیل شده اند

مواد اولیه نان و سایر محصولات نانوایی و همچنین ماکارونی و.... به همین ترتیب این محصول را ارائه می دهد .

گندم و مواد غذایی حاوی گندم سرشار از آنتی اکسیدان ها طبیعی است که به طور ایده آل می توانند به عنوان پایه ای برای توسعه غذاهای کاربردی طراحی شده برای بهبود سلامت آنها باشند .

میلیون ها شواهد در حال افزایش نشان می دهد که مصرف غذاهای حاوی گندم ممکن است با سلامتی کامل مصرف کننده همراه باشد .

مزایایی از جمله کاهش خطر ابتلا به بیماری های عروق کرونر قلب و نوع خاصی از سرطان ها مفید هستند که اثرات آنها به فاکتورهای فعال در دانه گندم مانند کربوهیدراتهای غیر قابل هضم و فیتوشیمیایی نسبت داده می شود .

یک گروه از فیتوشیمیایی ها با وزن مولکولی کمی که در دانه گندم موجود است آنتی اکسیدان ها هستند. اینها شامل کاروتنوئیدها ، توکوفرول ها ، لیگنان ها ، فلاونوئیدها و اسیدهای فنولیک که البته تنها به اینها محدود نمی شوند. آنتی اکسیدان ها هستند.

آنتی  اکسیدان ها به عنوان مولکول هایی تعریف شده اند که در غلظت کم و در شرایط سنجش خاص می توانند  اکسیداسیون  را به تأخیر اندازند یا از آن جلوگیری کنند . بستر اکسید شده  این اجزای آنتی اکسیدانی ممکن است از مولکولهای مهم زندگی مانند DNA و آنزیم های ناشی از آسیب اکسیداتیو از طریق مکانیسم های مختلف باشد ؛ به عنوان مثال ، آنتی اکسیدان های گندم ممکن است مستقیماً واکنش نشان دهند .

و یا از گونه های واکنش پذیر اکسیژن (ROS) ، مانند رادیکال های هیدروکسیل یا مولکول های اکسیژن مجرد ، برای خاتمه دادن

حمله های دوم به مولکولهای بیولوژیکی استفاده می شود .

همچنین نویسندگان توجه خود را به بحران غذایی پیش بینی شده در آینده جلب می کنند که از علل مهم دیگر اهمیت گندم در جهان است ، زیرا جمعیت کشورهای در حال توسعه به ویژه در آفریقا و آسیای جنوبی به سرعت گسترش می یابد. آنها خاطرنشان می کنند که رشد جمعیت احتمالاً از دستاوردهای تولید گندم پیشی می گیرد و خواستار سرمایه گذاری های بیشتر در گندم و سایر محصولات غلات برای همگام شدن با تقاضای آینده هستند.

وظیفه تغذیه 9.2 میلیارد نفر تا سال 2050 هولناک است ، اما پرورش قبل از این ، در طول انقلاب سبز این چالش را برطرف کرده است. هانس برون ، رئیس برنامه جهانی گندم در مرکز بین المللی بهبود ذرت و گندم (CIMMYT) خواستار "انقلاب سبز جدید" برای رفع این چالش جدید است.

گندم برای تمدن بشری اساسی است و در تغذیه جهان گرسنه و بهبود امنیت جهانی غذا نقش برجسته ای داشته است. این محصول حدود 20٪ از کل کالری و پروتئین رژیم غذایی در سراسر جهان را شامل می شود. تقاضای مواد غذایی در مناطق در حال توسعه سالانه 1٪ رشد می کند و از 170 کیلوگرم در آسیای میانه تا 27 کیلوگرم در شرق و آفریقای جنوبی متغیر است. مناطق در حال توسعه (از جمله چین و آسیای میانه) تقریبا 53٪ از کل منطقه برداشت شده و 50٪ از تولید را تشکیل می دهد. رشد بی نظیر بهره وری از انقلاب سبز (GR) از دهه 1960 تولید گندم جهان را به طرز چشمگیری تغییر داد و از طریق کم هزینه های تولید و قیمت پایین مواد غذایی به تولید کنندگان و مصرف کنندگان سود برد. گونه های مدرن گندم با سرعت بیشتری نسبت به سایر نوآوری های فن آوری در تاریخ کشاورزی به تصویب رسید ، اخیراً در نواحی در حال توسعه به حدود 90٪ مساحت رسیده است. یکی از مهمترین چالش های امروز ، جایگزینی این گونه ها با انواع جدید برای پایداری بهتر است.

آفات و بیماریهای گیاه گندم

سن گندم

سن گندم (Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم است و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می‌سازد.

خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد: درنخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصاً گندم روی می‌آورند و با مکیدنشیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می‌گردند. در مرحله دوم پوره‌ها پس از خروج از تخم روی خوشه‌ها می‌روند و دانه‌ها را نیش زده و از محتوای دانه تغذیه می‌کنند و سبب کوچک شدن دانه می‌شوند. این حشره با نیش زدن دانه‌ها آنزیم پروتئاز را وارد آن‌ها نموده و در نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن سیال و آبکی می‌شود که این امر سبب ریختن و ضایع شدن خمیر در هنگام پخت می‌شود و اگر نان به صورت نان حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل ازتجزیه گلوتن را ندارد و در مغز نان خلل و فرج تشکیل نمی‌شود، مغز این‌گونه نانها اغلب نپخته‌است و حالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می‌شود. بررسیها نشان می‌دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن ازگندم در زمان ظهور سن‌های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتاً در مراحل شیری وخمیری دانه وبا شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می‌شود. همچنین گفته می‌شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می‌تواند سبب کاهش خسارت کمی وکیفی سن به سنبله‌های گندم گردد. بطورکلی درصد سن زدگی گندم از ۲ تا ۳ درصد نباید تجاوز کند. گندمهای با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه‌های با کیفیت بالا مخلوط شوند یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک ویا گلوتن به آن‌ها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند.

امروزه اثبات شده‌است که بین مقدار سختی دانه و درصد سن زدگی دانه‌ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هرچه سختی دانه‌ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتراست، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می‌شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا۱۰۰گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه‌های سن زده را جدا و با توزین آن‌ها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می‌کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.

زنگ گندم

زنگ گندم را، قارچی به نام Puccinia پیچینیا ایجاد می‌کند. مهم‌ترین بیماری گندم به‌شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب است. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و … از علائم این بیماری هستند. این قارچها از کارایی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.

سیاهک گندم

سیاهک گندم یکی از بیماری‌های قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و … ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می‌آورد.

پوسیدگی جوانه و ریشه

بیماریهایی هستند که قارچها آن‌ها را بوجود می‌آورند. این بیماری‌ها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماری‌ها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماری‌ها استفاده می‌کنند.

از دیگر آفات گندم میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

کپک پودری

علائم بیماری

کپک پودری را می توان با لکه های سفید و پودری که در سطح بالایی برگ و ساقه تشکیل می شود ، به راحتی تشخیص داد.

رشد پودری سفید خاکستری در قسمتهای برگ ، غلاف ، ساقه و گل ظاهر می شود.

رشد پودری بعداً به یک ضایعه سیاه تبدیل می شود و باعث خشک شدن برگ ها و سایر قسمت ها می شود.

بقا و گسترش

قارچ در طول تابستان در باقی مانده های گیاهان آلوده به عنوان میسلیوم خفته و آسیا در تپه های باقی مانده است. گسترش اولیه توسط آسکوسپورها و پخش ثانویه از طریق کونیدیا موجود در هوا است.

شرایط مطلوب

این بیماری گیاهان را در دوره هایی با رطوبت زیاد (لزوماً باران) و دمای خنک تا متوسط (20-21 درجه سانتیگراد) آلوده نمی کند.

دود صاف

علائم بیماری

این یک بیماری ناشی از دانه است. عفونت در طول شکوفه Loose Smut از طریق اسپورهای باد منتقل می شود.

این عفونت در داخل بذر سالم ظاهر خفته باقی مانده است ، اما گیاهانی که از چنین بذرهایی رشد می کنند دارای گل آلودگی هستند.

در این زمان ، سرهای آلوده زودتر از سرهای طبیعی ظاهر می شوند. کل گل آذین معمولاً تحت تأثیر قرار گرفته و به عنوان توده ای از اسپورهای سیاه زیتونی ظاهر می شود که در ابتدا توسط یک غشای خاکستری نازک پوشانده می شود.

پس از پارگی غشاء ، سر به صورت پودر ظاهر می شود.

بقا و گسترش

این بیماری از نظر داخلی بذر ایجاد می شود ، که در آن پاتوژن جنین را در تخم آلوده می کند.

عفونت اولیه با کاشت دانه های آلوده رخ می دهد.

شرایط مطلوب

در طول دوره گلدهی گیاه میزبان ، آلودگی به دلیل شرایط خنک و مرطوب است.

زنگ قهوه ای

علائم بیماری

متداول ترین محل علائم در تیغه های برگ بالا است ، با این وجود ، غلاف ، گلوم و جاروها ممکن است گاهی آلوده شده و علائمی را نشان دهند.

نبض ها به صورت دایره ای یا کمی بیضوی ، کوچکتر از زنگ زدگی ساقه هستند ، معمولاً به هم چسبیده نمی شوند و حاوی توده های نارنجی تا ادرسیوسپور قهوه ای نارنجی هستند.

بقا و گسترش

تابستانهای بیش از حد پاتوژن در ارتفاعات کم و متوسط هیمالیا و نیلیگوریس. عفونتهای اولیه از اوتایوسپورهای سپرده شده بادی در دشتهای هندوژنگتی شرقی در اواسط ژانویه ایجاد می شود که در آنجا تکثیر می شود و تا ماه مارس به سمت غرب حرکت می کند

میزبان جایگزین Thalictrum sp است.

شرایط مطلوب

دمای 20-25 درجه سانتیگراد با رطوبت رایگان (باران یا شبنم) باعث همه گیری می شود. عفونت شدید باعث از بین رفتن 30 درصد عملکرد می شود.

نوار زنگ / زنگ زرد

علائم بیماری

بطور عمده روی برگها نسبت به غلافهای برگ و ساقه رخ می دهد. پاستول های زرد روشن (اوریا) در مرحله اولیه محصول روی برگها ظاهر می شوند و پاستول ها به صورت راه راه در ردیف های خطی قرار می گیرند.

نوارها به رنگ زرد تا نارنجی است. تلیوسپورها به صورت نوارهای بلند هم چیده شده و به رنگ سیاه کسل کننده هستند.

منافذ زنگ های راه راه ، که حاوی اوریسیوسپورهای زرد تا نارنجی و زرد رنگ هستند ، معمولاً نوارهای باریک روی برگها تشکیل می دهند.

پاستولها را نیز می توانید در غلافهای برگ ، گردن و گلوم مشاهده کنید.

بقا و گسترش

تلقیح شده به صورت uresospores / teliospores در تپه های شمالی در طول فصل خارج از محصول در خود کاشت و یا میزبان داوطلب زنده مانده است ، که منبع خوبی از تلقیح هستند و گسترش اولیه از طریق ureospores از تپه ها رخ می دهد.

شرایط مطلوب

وقتی دما 10-20 درجه سانتیگراد و رطوبت زیاد باشد ، این بیماری برجسته است.

زنگ سیاه

علائم بیماری

این علائم تقریباً در تمام قسمتهای هوایی گیاه گندم تولید می شود اما بیشتر در ساقه ، غلافهای برگ و سطح بالای و پایین برگ وجود دارد.

پاستولها (حاوی توده های ادریوسپورها) قهوه ای مایل به قرمز هستند - در هر دو طرف برگها ، ساقه ها و لکه ها رخ می دهد.

پاستول ها معمولاً جدا از هم و پراکنده هستند ، از جمله عفونت های سنگین است.

قبل از تشکیل نبض ممکن است "فلک" ظاهر شود. قبل از اینکه توده های اسپور اپیدرم را بشکنند ، محل های عفونت نسبت به لمس احساس خشن می کنند.

با شکسته شدن توده های اسپور ، بافتهای سطح ظاهری خزنده و پاره شده دارند.

بقا و گسترش:

میزبان جایگزین: هر دو بر روی درختان و محصولات داوطلبانه زنده مانده اند: Berberis spp. و گسترش اولیه از طریق ureospores از تپه های جنوبی رخ می دهد

شرایط مطلوب

رطوبت و دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد به نفع پیشرفت بیماری است.

پرچم صاف

علائم بیماری

علائم موجود در ساقه ، گله و برگها از مرحله اواخر گیاهچه تا بلوغ است.

عفونت نهال منجر به پیچ و تاب و ریزش برگها و به دنبال آن پژمرده شدن می شود.

خاکستری مایل به خاکستری سیاه و سفید بر روی تیغه برگ و غلاف رخ می دهد. سوروس حاوی جرم پودری مشکی اسپور است.

بقا و گسترش

این بیماری بذر و خاک ناشی از آن است. اسپورهای صاف بیش از 10 سال قابل استفاده هستند.

عفونت اولیه با کاشت بذر آلوده یا استراحت اسپورهای موجود در خاک رخ می دهد.

شرایط مطلوب

دما 18-24 درجه سانتی گراد است.

رطوبت نسبی 65٪ و بالاتر.

دودکشی هیل یا بدلکاری Stinking

علائم بیماری

قارچ به نهال 8-10 روزه حمله کرده و سیستمیک می شود و در امتداد نوک شاخه رشد می کند.

در زمان گل دهی گیاه هیفا در گل آذین و سنبله و تبدیل تخمدان به سوروس دودی از رنگ سبز تیره با توده های کلامیدوسپور.

گیاهان بیمار زودتر بلوغ می شوند و تمام سنبلچه ها تحت تأثیر قرار می گیرند.

بقا و گسترش

پاتوژن در بذر زنده مانده و کاشت چنین دانه ها منبع عفونت اولیه است.

شرایط مطلوب

دمای 18-20 درجه سانتی گراد.

رطوبت بالای خاک.

کارنال

علائم بیماری

علائم شیرینی کارنال اغلب به دلیل عدم وجود هسته های آلوده در سر مشخص ، تشخیص در این زمینه دشوار است.

به دلیل تولید سوروس ، ممکن است برخی از پخش شدن گلومها وجود داشته باشد ، اما به اندازه آنچه که در آن اتفاق می افتد گسترده نیست.

علائم بعد از برداشت به راحتی روی بذر مشاهده می شود.

بقا و گسترش

این بیماری بذرهای به دنیا آمده و کاشت بذرهای آلوده منبع عفونت اولیه است.

شرایط مطلوب

دمای 18-20 درجه سانتی گراد.

رطوبت بالای خاک.

تیرگی برگ

علائم بیماری

لکه های بیضی قهوه ای مایل به قرمز بر روی نهال های جوان با حاشیه زرد روشن دیده می شود. در موارد شدید ، چندین لکه به هم می خورد و باعث خشک شدن برگها می شوند.

این یک بیماری پیچیده است ، که دارای A. triticina ، B. sorokiniana و A. متناوب است.

بقا و گسترش

گسترش اولیه توسط بذور داخلی و بذرهای کیدیدی حاصل می شود. ثانویه توسط کاندیدا ناشی از هوا پخش می شود.

شرایط مطلوب

درجه حرارت 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بالا.

پوسیدگی پا

علائم بیماری

این بیماری به طور عمده در گیاهچه ها رخ می دهد و ریشه ها به رنگ قهوه ای می شوند.

نهالها به رنگ سبز کمرنگ و رشد مبهم دارند.

قارچ sporangia و zoospores و oospores را تولید می کند.

بقا و گسترش

این بیماری بوجود آمده از خاک است ، عوامل بیماری زا در خاک زنده می مانند.

گسترش اولیه از طریق خاک و آب آبیاری رخ می دهد.

شرایط مطلوب

هوای مرطوب و بارندگی زیاد.

زخم سر / لکه برگ Fusarium (قالب برفی)

علائم بیماری

لکه برگ

لکه های ناشی از این ارگانیسم روی برگها در مرحله رشد اواخر مفصل تا اوایل بوت مشهود است.

ضایعات جوان به صورت بیضی تا بیضوی و خاکستری مایل به خاکستری رخ می دهد که معمولاً در جایی که برگ خم می شود قرار دارد. ضایعات به سرعت بزرگ می شوند و در حال تبدیل شدن به لکه های "چشم" بزرگ ، با مراکز سفید یا خاکستری روشن هستند. برگها به طور جداگانه تقسیم می شوند و خرد می شوند و از مراکز ضایعات شروع می شوند.

زخم سر

قارچ همچنین می تواند باعث ایجاد زخم سر شود.

علائم ضربات سر Fusarium شامل ضایعات برنزه یا قهوه ای روشن شامل یک یا چند سنبلچه است. برخی از سنبله های بیمار ممکن است تغییر رنگ قهوه ای تیره در پایه و یک توده قارچی نارنجی را در امتداد قسمت پایین لکه داشته باشند.

غلات از گیاهان آلوده به ضربه سر Fusarium اغلب شکوفه می شوند و ظاهری سفید گلی دارند.

برخی از هسته ها ممکن است تغییر رنگ صورتی داشته باشند.

گلهای آلوده (بخصوص گلومهای خارجی) از نظر ظاهری کمی تیره و روغنی می شوند.

بقا و گسترش

این بیماری ناشی از خاک است و تلقیح قارچها در خاک زنده مانده است. اسپورها در بقایای زراعی باقی مانده روی یا در نزدیکی سطح خاک تولید می شوند. این اسپورها توسط باد یا باران پراکنده به برگها منتقل می شوند.

شرایط مطلوب

توسعه بیماری ها از هوای خنک و مرطوب حمایت می شود.

لکه برگ هلمینتوسپوریم (لکه لکه)

علائم بیماری

ضایعات ناشی از این بیماری به شکل بیضی شکل و به طور کلی یک رنگ قهوه ای تیره است.

با بالغ شدن ضایعات ، این مراکز اغلب یک قهوه ای روشن به رنگ برنزه تبدیل می کنند ، که توسط یک حلقه قهوه ای تیره نامنظم احاطه شده است (21 برگ ، 22 در سنبله).

ابتلا به عفونتهای اولیه در برگهای پایین مشاهده می شود ، و این لكها یا لكهای كلروتیك است. این مکان های عفونی بزرگ می شوند ، قهوه ای تیره می شوند و اغلب به هم می خورد. وقتی این بیماری شدید باشد ، برگهای آسیب دیده یا غلافهای برگ ممکن است زودرس بمیرند.

بقا و گسترش

این بیماری بذر است و همچنین خاک حاصل از گیاه و تلقیح شده موجود در دانه و خاک منبع عفونت اصلی است.

شرایط مطلوب

این بیماری در مناطق مرطوب تر و پر باران بیشتر شیوع دارد.

محصولات گندم

برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، پاستا، ماکارونی و… مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب‌سازی و همچنین در تهیه پودر لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

تهیه ی و تولید آرد:

مواد خام

اگرچه بیشتر آردها از گندم تهیه می شوند ، اما می تواند از دیگر غذاهای گیاهی نشاسته ای نیز تهیه شود. اینها شامل جو ، گندم سیاه ، ذرت ، لوبیا لیما ، جو دوسر ، بادام زمینی ، سیب زمینی ، سویا ، برنج و چاودار است. انواع گندم برای استفاده در آرد وجود دارد. بطور کلی گندم سخت است (حاوی 11-18٪ پروتئین) یا نرم (حاوی 8-11٪ پروتئین). آرد مورد نظر برای پخت نان از گندم های سخت تهیه می شود. درصد بالای پروتئین موجود در گندم سخت به معنای خمیر گلوتن بیشتری است و باعث می شود بیشتر از آرد گندم نرم افزایش یابد. آرد مورد نظر برای پخت کیک و شیرینی از گندم نرم تهیه می شود. آرد همه منظوره از ترکیبی از گندم نرم و سخت تهیه می شود. گندم دوروم انواع خاصی از گندم های سخت است که در تهیه نوعی آرد به نام سمولینا استفاده می شود. سمولینا بیشتر در تهیه ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد معمولاً حاوی مقادیر کمی افزودنی است. برای سفیدتر شدن آرد به مواد سفید کننده مانند بنزوئیل پراکسید اضافه شده است. مواد اکسید کننده (همچنین به عنوان بهبود دهنده ها شناخته می شوند) مانند برمات پتاسیم ، کلرید دی اکسید و ازدی کربن آمید برای افزایش کیفیت پخت آرد اضافه می شوند. این عوامل در چند میلیون در هر میلیون اضافه می شوند. آرد رو به رشد حاوی نمک و یک ماده حاوی برگ مانند کلسیم فسفات است. از آن برای تهیه کالاهای پخته شده بدون نیاز به افزودن مخمر یا پودر بیک استفاده می شود. اکثر ایالت ها به جای آرد حاوی ویتامین ها و مواد معدنی اضافی هستند تا جایگزین های گم شده در طول فرز شوند. مهمترین آنها آهن و ویتامین های گروه B به ویژه تیامین ، ریبوفلاوین و نیاسین است.

روند ساخت:

درجه بندی گندم

1)گندم در آسیاب آرد می شود و مورد بازرسی قرار می گیرد. نمونه های گندم برای تجزیه و تحلیل فیزیکی و شیمیایی گرفته می شوند. گندم بر اساس چندین عامل درجه بندی می شود که مهمترین آن میزان پروتئین است. گندم در سیلوهای با گندم در همان درجه نگهداری می شود تا زمانی که برای آسیاب لازم باشد.

تصفیه گندم

در سال 1795 ، یک مهندس آمریکایی کتابی به نام The Young Millwright و راهنمای Miller منتشر کرد. در کتاب ، تئوری های ساده به مجموعه ای از دستگاه های مکانیکی تبدیل شده اند که کارخانه آرد را تشکیل می دهند. در پشت كتاب ترسیم شده است كه نشان می دهد چگونه این دستگاه ها خط تولید مداوم را ایجاد می كنند كه در آن دست انسان از ابتدای روند تا پایان تولید از بین می رود. نویسنده این کتاب الیور ایوانز ، خود پسر میلر بود. او و برادرانش آسیاب مخصوص خود را اداره کردند ، سیستم ها را توسعه دادند و عملیاتی را انجام دادند که منجر به کارخانه دانه اتوماتیک شد.

امروزه اوانز یکی از جاه طلب ترین مبتکران مکانیکی آمریکا به حساب می آید. او از درک خود در مورد شیوه تبدیل آب به چرخ آسیاب استفاده کرد و آن را به یک سیستم دانه دانه پایدار تبدیل کرد.

مهمترین واقعیت این بود که سیستم وی حاوی ایده کارخانه یکپارچه و خودکار بود. هنگامی که یک ماشین جایگزین مداخله انسانی می شود ، مشکلات خط مونتاژ کاملاً خودکار حل می شود. این مفهوم تا دهه 1920 توسط هنری فورد ، که قادر به ایجاد یک خط مونتاژ موفق و عملیاتی بود ، کاملاً کاربردی نبود. فورد این مزیت را داشت که در اواخر عصر دستگاه زندگی کند ، اما الیور ایوانز اولین کسی بود که قبل از اینکه حتی ممکن باشد مفهوم اتوماسیون را ارائه کرد.

2) قبل از اینکه گندم در آرد ریخته شود باید عاری از مواد خارجی باشد. این امر به چندین فرایند مختلف تمیز کردن نیاز دارد. در هر مرحله از تصفیه گندم در صورت لزوم دوباره مورد بازرسی و تصفیه قرار می گیرد

3) اولین وسیله ای که برای تصفیه گندم مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان جداکننده شناخته می شود. این دستگاه گندم را از طریق یک صفحه نمایش فلزی عبور می دهد. گندم و سایر ذرات کوچک از صفحه نمایش عبور می کنند در حالی که اجسام بزرگ مانند چوب و سنگ ها برداشته می شوند.

4) گندم بعدی از طریق آسپیراتور عبور می کند. این دستگاه مانند جاروبرقی کار می کند. آسپیراتور ماده خارجی را سبکتر از گندم می کند و آن را از بین می برد.

5) اشیاء خارجی دیگر به روش های مختلفی برداشته می شوند. یکی از دستگاه ها که به عنوان جدا کننده دیسک شناخته می شود ، گندم را بر روی یک سری دیسک ها با تورفتگی هایی که به اندازه اشیاء به اندازه یک دانه گندم جمع می کنند ، منتقل می کند. اشیاء کوچکتر یا بزرگتر از دیسک ها عبور می کنند و برداشته می شوند.

6) دستگاه دیگر ، که به عنوان جدا کننده بذر مارپیچی شناخته می شود ، از این واقعیت استفاده می کند که دانه های گندم بیضی شکل هستند در حالی که بیشتر بذرهای گیاهی گرد هستند. گندم به پایین استوانه در حال چرخش پایین می رود. دانه های گندم بیضی تمایل دارند به سمت مرکز استوانه حرکت کنند در حالی که دانه های گرد تمایل دارند به طرف سیلندر ، جایی که خارج می شوند ، منتقل شوند.

7) روش دیگری که برای تصفیه گندم مورد استفاده قرار می گیرد شامل آهن رباها برای از بین بردن قطعات کوچک فلز ، صابون برای جدا کردن خاک و مو و دستگاه های مرتب سازی رنگ الکترونیکی برای از بین بردن موادی است که به همان رنگ گندم نیست.

تهیه گندم برای آسیاب کردن

8) گندم خالص شده در آب گرم شسته شده و در سانتریفیوژ قرار داده می شود تا خشک شود. در طی این فرآیند ، هر ماده خارجی باقی مانده شسته می شود.

9) اکنون باید رطوبت گندم کنترل شود تا لایه بیرونی آرد سبوس در حین سنگ زنی به طور موثری از بین برود. این فرایند به عنوان تهویه یا معتدل شناخته می شود. چندین روش برای کنترل میزان آب موجود در هر دانه گندم وجود دارد. معمولاً این به معنای افزودن رطوبت است.

10) تهویه مطبوع شامل خیساندن گندم در آب سرد به مدت یک تا سه روز است. تهویه مطبوع شامل خیساندن گندم در آب در دمای 115 درجه فارنهایت (46 درجه سانتیگراد) به مدت 60-90 دقیقه و اجازه دادن آن به مدت یک روز استراحت می شود. تهویه گرم شامل خیساندن گندم در آب با دمای 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) برای مدت زمانی کوتاه است. این روش برای کنترل دشوار است و بندرت مورد استفاده قرار می گیرد. به جای آب ، گندم ممکن است در مقادیر مختلف زمان با بخار در دماهای مختلف و فشار نیز ایجاد شود. اگر تهویه باعث رطوبت بیش از حد شود ، یا اگر گندم بعد از تصفیه خیلی مرطوب باشد ، می توان با جاروبرقی آب را حذف کرد.

گندم را آسیاب کنید

11 ) گندم های درجه و رطوبت های مختلف با هم مخلوط می شوند تا یک دسته از گندم با مشخصات لازم برای تولید نوع آرد حاصل شود. در این مرحله ، گندم ممکن است در یک آنتولتر ، یک نام تجاری برای یک دستگاه با دیسک های سریع چرخش که پردازش دانه های گندم در برابر پین های فلزی کوچک است ، پردازش شود. آن دسته از دانه ها که شکسته می شوند برای سنگ زنی مناسب نیستند و از بین می روند.

12 ) گندم بین دو غلطک بزرگ فلزی معروف به غلتک های شکسته حرکت می کند. این غلتک ها از دو اندازه متفاوت بوده و با سرعت های مختلف حرکت می کنند. آنها همچنین حاوی شیارهای مارپیچی هستند که باعث شکاف دانه های گندم شده و جداسازی داخلی گندم از لایه بیرونی سبوس را آغاز می کنند. محصول رول های شکن از غربال های فلزی عبور می کند تا آن را به سه دسته جدا کند. بهترین ماده به آرد درشت شباهت دارد و به عنوان صدف یا فرین معروف است. قطعات بزرگتر داخلی به عنوان سمولینا شناخته می شوند. دسته سوم شامل قطعات داخلی است که هنوز به سبوس چسبیده اند. وسط ها به سمت تصفیه كنندگان قارچ ها منتقل می شوند و مواد دیگر به جفت دیگری از رول های شكننده منتقل می شوند. حدود چهار یا پنج جفت رول شکن نیاز به تولید مقدار لازم مایعات دارد.

13) تصفیه کننده middlings باعث می شود که وسایل بدن میخچه ها را روی صفحه لرزاننده تغییر دهید. هوا از طریق صفحه نمایش دمیده می شود تا قطعات سبک تر سبوس را که با کاسه مخلوط می شوند از بین ببرید. کوله‌ها از روی صفحه عبور می کنند تا ظرافت بیشتری پیدا کنند.

14) میخچه توسط جفت غلطک های بزرگ و صاف فلزی در آرد ریخته می شود. هر وقت آرد زمین می خورد ، از الک ها عبور می کند تا آن را در آردهای ظرافت مختلف جدا کند. این غربالها وقتی از آرد درشت هستند از سیم فلزی ساخته می شوند اما وقتی آرد خوب باشد از نایلون یا ابریشم ساخته می شوند. با الک کردن ، جدا کردن و مجدداً آرد کردن ، چندین درجه مختلف آرد در همان زمان تولید می شود. اینها در صورت نیاز برای تولید محصولات نهایی مطلوب ترکیب می شوند.

پردازش آرد

15) مقدار کمی از مواد سفید کننده و اکسید کننده ها معمولاً پس از آسیاب به آرد اضافه می شوند. ویتامین ها و مواد معدنی طبق آنچه در قانون لازم است برای تولید آرد غنی شده اضافه می شوند. مواد شیرین كننده و نمك به آن اضافه می شود كه آرد خود را افزایش می دهد. آرد یک یا دو ماه بالغ می شود.

16) آرد داخل کیسه های پارچه ای قرار می گیرد که 2 ، 5 ، 10 ، 25 ، 50 یا 100 پوند (حدود 0.9 ، 2.3 ، 4.5 ، 11.3 ، 22.7 یا 45.4 کیلوگرم) دارند. برای مصرف کنندگان در مقیاس بزرگ ، این بسته بندی ممکن است در سطل های مخصوص حمل فلز باشد که 3000 پوند (1361 کیلوگرم) ، سطل های کامیون هایی که دارای 45000 پوند (20412 کیلوگرم) یا سطل های ریلی هستند که 100000 پوند (45360 کیلوگرم) دارند.

کنترل کیفیت

کنترل کیفیت آرد از زمان دریافت گندم در کارخانه آرد آغاز می شود. گندم از نظر پروتئین و میزان خاکستر آن آزمایش می شود. محتوای خاکستر بخشی است که پس از سوختن باقی مانده و از مواد معدنی مختلف تشکیل شده است.

در طی هر مرحله از فرآیند تصفیه ، چندین نمونه گرفته می شود تا اطمینان حاصل شود که هیچ ماده خارجی در آرد ختم نمی شود. از آنجایی که آرد برای مصرف انسان در نظر گرفته شده است ، تمام تجهیزات مورد استفاده در آسیاب با بخار داغ و نور ماوراء بنفش کاملاً تمیز و استریل می شوند. این تجهیزات همچنین با عوامل ضد باکتریایی و داروهای ضد قارچی برای از بین بردن موجودات میکروسکوپی که ممکن است آن را آلوده کنند ، درمان می شوند. از آب گرم برای از بین بردن هرگونه ردپای باقیمانده از این عوامل استفاده می شود.

محصول نهایی فرز برای پخت در آشپزخانه های آزمایشی انجام می شود تا از مناسب بودن آن برای مصارف مورد نظر استفاده شود. میزان ویتامین و مواد معدنی به منظور رعایت استانداردهای دولت اندازه گیری می شود. مقدار دقیق مواد افزودنی موجود برای اطمینان از برچسب زدن دقیق اندازه گیری می شود.

محصولات جانبی / زباله

هسته گندم از سه بخش تشکیل شده است که دو بخش از آنها را می توان محصول جانبی فرآیند فرز دانست. سبوس پوشش بیرونی هسته است و فیبر زیادی دارد. جوانه ذره ذره هسته و از نظر چربی زیاد است. آندوسپرم بخش عمده ای از هسته را تشکیل می دهد و از نظر پروتئین و کربوهیدرات سرشار است. آرد گندم از تمام قسمتهای هسته استفاده می کند اما آرد سفید فقط از آندوسپرم استفاده می کند.

سبوس برداشته شده در طول فرز اغلب به غلات صبحانه و کالاهای پخته شده به عنوان منبع فیبر اضافه می شود. همچنین در خوراک دام به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. جوانه گندم که در حین فرز برداشته می شود اغلب به عنوان یک مکمل غذایی یا به عنوان منبع روغن نباتی خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد. مانند سبوس ، از آن در خوراک دام نیز استفاده می شود.

این مطلب چکیده ی ترجمه ی ژورنال های منتشر شده در آمریکا است.

 منابع :

Combs GF. 2001. Selenium in global food systems. British Journal of Nutrition 85, 517–547.

Dalling MJ. 1985. The physiological basis of nitrogen redistribution

during grain-filling in cereals. In: Harper JE, Schrader LE, Howell RW,eds. Exploitation of physiological and genetic variability to enhance

crop productivity. Rockville, MD: American Society of Plant Physiologists,55-71.

Distelfeld A, Uauy C, Olmos S, Schlatter AR, Dubcovsky J,Fahima T. 2004. Microlinearity between a 2-cM region encompassing.

the grain protein content locus Gpc-6B1 on wheat chromosome 6B and a 350-kb region on rice chromosome 2. Functional and Integrative Genomics 4, 59–66.

Distelfeld A, Uauy C, Fahima T, Dubcovsky J. 2006.

Physical map of the wheat high-grain protein content gene Gpc-B1 and development of a high-throughput molecular marker. New Phytologist 169,753-763.

Drankham K, Carter J, Madl R, Klopfenstein C, Padula F, Lu Y,Warren T, Schmitz N, Takemoto DJ. 2003. Antitumor activity of wheats with high orthophenolic content. Nutrition and Cancer 47,188-194

Dubcovsky J, Dvorak J. 2007. Genome plasticity a key factor in the

success of polyploidy wheat under domestication. Science 316,1862-1866.

Dupont FM, Altenbach SB. 2003.

Molecular and biochemical impacts of environmental factors on wheat grain development and protein synthesis. Journal of Cereal Science 38, 133–146.

Dziuba J, Minkiewicz P, Nalexcz D, Iwaniak A. 1999. Database of biologically active peptide sequences. Nahrung 43, 190–195.

Dyke GV. 1993. John Lawes of Rothamsted. Pioneer of science farming and industry. Harpenden, UK: Hoos Press.

Elder JH. 2008. The gluten-free, casein-free diet in autism: an overview with clinical implications. Nutrition in Clinical Practice 23,

Eurola MH, Ekholm PI, Ylinen ME, Koivistoinen PE, Varo PT.1991

Selenium in Finnish foods after beginning the use of selenite supplemented fertilizers. Journal of the Science of Food and Agriculture.

Ellis HJ, Pollock EL, Engel W, Fraser JS, Rosen-Bronson S,Wieser H, Ciclitira PJ. 2003. Investigation of the putative immunodominant T cell epitopes in coeliac disease. Gut 52, 212–217.

Fan M-S, Zhao F-J, Fairweather-Tait SJ, Poulton PR,

Dunham  SJ, McGrath SP. 2008a. Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years. Journal of Trace  Elements in Medicine and Biology doi:10.1016/j.temb.2008.

Fan M-S, Zhao F-J, Poulton PR, McGrath SP. 2008b. Historical changes in the concentrations of selenium in soil and wheat grain from the Broadbalk experiment over the last 160 years. Science of the Total

Environment 389, 532–538.

FAO/WHO. 2001. Human vitamin and mineral requirements. In:Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Bangkok, Thailand:Food and Nutrition Division, FAO, Rome, Italy.FAO/WHO/UNU. 2007. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Geneva, Switzerland: WHO Press.

Feighery C. 1999. Coeliac disease. British Medical Journal 29,

Feldman M. 1995. Wheats. In: Smartt J, Simmonds NW, eds.

Evolution of crop plants. Harlow, UK: Longman Scientific and Technical, 185–192.