corn oil


دانه ذرت شامل آندوسپرم (82%) ، جوانه (12%) و پوسته مي باشد . 80_84 درصد از كل روغن دانه ذرت در منطقه جوانه ، 12 درصد در آلرون (خارجي ترين لايه آندوسپرم كه جوانه و آندوسپرم را در برميگيرد) و 5 درصد در آندوسپرم قراردارد . دربيشتر دانه ها ، لايه آلرون چند لايه سلولي است ولي در ذرت يك لايه تكي از سلول هاي زنده وغني از فيتوسترول مي باشد . جالب است بدانيد برخلاف بيشتر روغن هاي گياهي ، روغن ذرت ازدانه هايي بدست مي ايد كه تنها 3_5 درصد روغن دارند و اين مقدار در ساير دانه هاي روغني خوراكي بسيار بيشتر است . اگرچه بدست آوردن روغن مستقيما از مغزها از نظر تكنولوژيكي امكانپذير مي باشد اما بسيار پرهزينه بوده و همچنين مقدار روغن موجود در مغز دانه كم مي باشد در نتيجه جوانه ذرت قبل از روغن كشي به روش آسياب خشك يا مرطوب ازمغزدانه جدا مي شود .  

تركيبات روغن

تركيب اصلي روغن خام جوانه ذرت تري گليسريد ها مي باشند و علاوه بر آن ديگر تركيبات ليپيدي قطبي و غيرقطبي نيز در اين روغن وجود دارند . اسيدهاي چرب آزاد ، رنگدانه ها ، تركيبات فرار ، فسفوليپيدها و موم ها تركيبات نامطلوب اصلي در روغن ذرت خام هستند كه طي مراحل مختلف تصفيه مناسب حذف مي گردند.

روغن هاي خوراكي اغلب براساس تركيب اسيدهاي چرب آنها مقايسه مي شوند . ويژگي مطرح شده براي بازاريابي روغن ذرت مقدار بالاي اسيدهاي چرب چند غيراشباعي آن و خصوصا مقدار بالاي اسيد چرب ضروري (اسيدهاي چرب ضروري ، اسيدهاي موردنياز انسان هستند كه بدن قادر به بيوسنتز آنها نبوده و بايد از طريق رژيم غذايي تامين گردند) ، لينولئيك اسيد بوده است . ازديگر ويژگي هاي مطلوب روغن ذرت اين است كه حاوي مقادير نسبتا كم (كمتر از1.5 درصد) اسيد هاي چرب اشباع و مقادير بسيار كم لينولنيك اسيد مي باشد . اسيدلينولنيك بسيارمستعد اكسيداسيون بوده و باعث رنسيديتي (تندي) روغن مي گردد . 

اسيد لينولئيك و پس از آن اسيد اولئيك از اسيد هاي چرب غير اشباع غالب در روغن ذرت بوده ، اسيد پالميتيك نيز فراوان ترين اسيد چرب اشباع در اين روغن مي باشد . همچنين طي بررسي ساختار تري گليسريد هاي روغن ذرت ، 19_27 تري گليسريد مختلف شناسايي شده است كه در بين آنها دو تركيب اولئو دي لينولئين و تري لينولئين فراوان تر از بقيه مي باشند . 

روغن ذرت تجاري در بين روغن هاي گياهي در برگيرنده بالاترين مقدار تركيبات غيرصابوني شونده (1.3_2.3 درصد) مي باشد . سه تركيب اصلي در اجزاي غيرصابوني شونده روغن ذرت فيتوسترول ها ، توكوفرول ها و اسكوالن مي باشند . 

  • فيتوسترول ها در روغن جوانه ذرت به دو صورت آزاد و استر هاي اسيد چرب مي باشند. شناسايي اين تركيبات در روغن هاي گياهي عمدتا از طريق صابوني كردن روغن (هيدروليز با قليا ) و اندازه گيري فيتوسترول هاي آزاد حاصل معمولا بوسيله كروماتوگرافي گاز - مايع  انجام مي شود . فراوانترين فيتوسترول هاي روغن جوانه ذرت به ترتيب بتاسيتوسترول ، كمپسترول و استيگما استرول مي باشند . 
  • هيدروكربن اصلي در روغن جوانه ذرت اسكوالن بوده بطوريكه حدود 0/2 درصد اسكوالن در روغن جوانه و روغن فيبر ذرت اندازه گيري شده است . 
  • روغن ذرت از ديرباز بعنوان منبع غني از توكوفرول ها شناخته مي شود . ارزش اين تركيبات به دليل خاصيت انتي اكسيداني و ممانعت از اكسيداسيون است . گاماتوكوفرول تركيب توكوفرولي غالب در اين روغن است و بعد از آن به ترتيب آلفا توكوفرول و دلتا توكوفرول قرار دارند . 

پايداري اكسيداتيو روغن ذرت

يكي از مصارف عمده روغن ذرت سرخ كردن مي باشد به همين دليل مقايسه پايداري روغن ذرت با ديگر روغن هاي گياهي  طي سرخ كردن انجام گرفته است . اين روغن در مقايسه با روغن هاي كانولا و سويا كمترين مقدار محصولات اكسيداسيون را توليد مي نمايد و بيشترين مقدار توكوفرول ها را ظرف 5 روز در دماي سرخ كردن مداوم حفظ مي نمايد و لازم به ذكر است كه هيبريد هاي روغن ذرت با مقادير بيشتر اسيد هاي چرب اشباع از روغن معمولي ذرت پايداري بيشتري دارند . 

خصوصيات تغذيه اي

خاصيت كاهش كلسترول روغن ذرت در سال هاي اخير به اثبات رسيده است كه در گذشته دليل اين عامل را مقدار زياد اسيد هاي چرب چند غيراشباعي در روغن ذرت دانسته اند اما طي آزمايشاتي كه در سال هاي اخير انجام شده دليل اصلي آن وجود مقادير زياد تركيبات غيرصابوني شونده و فيتوسترول ها بيان ميگردد. 

مقايسه روغن ذرت و روغن زيتون نشان ميدهد كه گرچه هردو روغن LDL-كلسترول (كلسترول بد) را كاهش مي دهند ولي روغن زيتون در افزايش HDL-كلسترول (كلسترول خوب) بهر مي باشد . مطالعات ديگر نيز نشان مي دهد كه نسبت خاص توكوفرول هاي روغن ذرت (نسبت بالاي گاما توكوفرول به آلفا توكوفرول ) نسبت به آلفاتوكوفرول به تنهايي ممكن است حفاظت بهتري در مقابل آسيب DNA ايجاد نمايد . همچنين اثرات مفيد روغن ذرت روي فشار خون ،تجمع پلاكت ها و ديابت به اثبات رسيده است .

مصارف غذايي روغن ذرت

روغن ذرت به علت فليور ملايم ،پايداري اكسيداتيو و شهرتش به عنوان يك روغن خوراكي سلامتي بخش (به علت مقادير زياد اسيدهاي چرب چند غيراشباعي) و روغنپخت وپز محبوب است . از انجايي كه نسبت به ديگر روغن هاي گياهي متداول (خصوصا سويا ) محتوي مقادير بالاتر اسيدهاي چرب چندغيراشباعي مي باشد ، به عنوان روغني برتر شناخته مي شود و در سال هاي اخير با افزايش محبوبيت روغن هاي غني از اسيدهاي چرب تك غيراشباعي ( روغن زيتون ، كانولا و روغن افتابگردان با اولئيك بالا ) همچنان بعنوان يك روغن گياهي برتر مطرح است و به دليل پايداري بالاي اكسيداتيو ، محصولي بسيار مناسب براي سرخ كردن است .

مارگارين روغن ذرت (حاوي 80% چربي) از ديگر محصولات غذايي محبوب اين روغن گياهي است كه در اواخر دهه 1870 توليد آن در اروپا آغاز شد و سپس فروش آن در امريكا به آهستگي افزايش يافت . 

جدول-تركيب اسيدهاي چرب روغن ذرت(درصدوزني)

codex stan
استاندارد ايران
تركيب اسيد چرب
codex stan


ND - 0/3
حداكثر0/3
C12:0
ND - 0/3
حداكثر0/3
C14:0
8/6 - 16/5
8/6 - 16/5
C16:0
ND - 0/5
حداكثر0/5
C16:1
ND - 0/1

C17:0
ND - 0/1

C17:1
ND - 3/3
حداكثر3/3
C18:0
20 - 42/2
20 - 42/2
C18:1
34 - 65/6
34 - 65/6
C18:2
ND - 2
حداكثر2
C18:3
0/3 - 1
0/3 - 1
C20:0
0/2 - 0/6
0/2 - 0/6
C20:1
ND - 0/1
حداكثر0/1
C20:2
ND - 0/5
حداكثر0/5
C22:0
ND - 0/3
حداكثر0/3
C22:1
ND - 0/5
حداكثر0/5
C24:0
ND:غيرقابل تشخيص