دانه کنجد ،روغن، تولیدات و ترکیب شیمیایی آن :  

سؤالات و ابهامات متعددی ذهن بسیاری از مردم را مشغول کرده از جمله کدام روغن برای سرخ کردن ، پخت و پز ، سالاد و ... مناسب است ؟ خصوصیات یک روغن خوب چیست ؟ و سؤالات متعدد دیگری از این دست !

یکی از روغن ‌هایی که اخیراً گرایش به سمت تولید و مصرف آن بسیار افزایش یافته و جهت مصارف گوناگون غذایی و حتی دارویی استفاده می‌شود ؛ روغن کنجد است که بهجند صورت فرابکر ، بکر ، تصفیه شده و ... به ویژه در مناطقی همچون اردکان یزد که قطب تولید محصولات کنجدی است ، تولید می‌شود که هر کدام فرآیند خاص خود را دارد .


مقدمه :    

کنجد یکی از قدیمی ترین محصولات شناخته شده ایست که بشر به کشت آن پرداخته است .

تاریخچه کنجد اولین بار در بابل و آشور در طول 4000سال گذشته به ثبت رسیده است .

دانه های این محصول هم به عنوان ادویه و هم به عنوان منبع روغن مورد استفاده قرار می‌گیرند .

بابلی ها از دانه‌های کنجد ، کیک تهیه می‌کردند ، در حالیکه از روغن کنجد برای پخت و پز ، مصارف دارویی ، همچنین تهیه مواد آرایشی نیز استفاده می‌شده است . هندو های باستان از روغن کنجد به عنوان روغن روشنایی استفاده می‌کردند و دانه های کنجد عموماً در مراسم مذهبی هندو ها مورد استفاده قرار می گرفت . چینی ها معتقد بودند دانه های کنجد می‌توانند سلامتی و طول عمر را افزایش دهند .

دانه‌ی کنجد نسبت به بیشتر دانه های روغنی مشهور حجم روغن بیشتری دارد ( حدود 50 درصد ) . تولید آن با توجه به برداشت دشوار دانه ها بسیار کمتر از دانه های روغنی مهمی چون سویا و کلزاست . عموماً از کنجد با عنوان روغن با قیمت بالا و کیفیت بالا یاد می‌شود .

این روغن علی رغم درحه بالای اشباع نشدگیش یکی از پایدارترین روغن های خوراکی است .

پایداری زیاد روغن کنجد و اثرات فیزیولوژیکی آن را وجود آنتی اکسیدان های طبیعی داخل آن توجیه می‌کند .

در آسیا روغن کنجد با فشردن دانه روغنی کنجد ، بدست امده و به عنوان روغن طبیعی و بدون تصفیه مورد استفاده قرار می‌گیرد . در کشور های غربی ، روغن کنجد طی استخراج مکانیکی چند مرحله ای گرفته می‌شود و از آن به صورت تصفیه شده یا تصفیه نشده به عنوان چاشنی سالاد استفاده می‌شود . دانه های کنجد پس از روغن‌گیری حاوی پروتئین با کیفیتی است که برای مصرف انسان و همچنین به عنوان غذای دام مناسب است ، همچنین منبع خوبی برای آنتی اکسیدان های محلول در آب به شمار می‌رود .


گیاه شناسی کنجد :

کنجد به بنی سید، بن ، جینجلی ، جنجلین ، سیم سیم ، سم سم  و تیلامعروف است و قدیمی ترین محصول روغنی جهان است که به رده Tubiflorae خانواده  Pedaliaceae تعلق داشته، دارای ۱۶ دسته و ۶۰ گونه است.

دسته Sesamum خود ۳۷ گونه دارد. از بین این ۳۷ گونه، تنها Sesamum indicum است که به طور گسترده کشت می شود. گونه های خودروئی چون ،

S. angustifoliu ،، S. calycium ،،S . baumi ،، S. auriculatum ،، S. brasiliense ،، S. malabaricum ،، S. prostrarum ،، S. indicatum ،، S. radiatum ،، S. occidentale

و S. radiatum  ،، در آفریقا، هندوستان یا  سریلانکا در منطقه های کوچکی کشت می شوند. با اینکه گونه های خودرو حاوی روغن کمی هستند می توانند در پرورش گیاهان، ویژگی های کشاورزی مطلوبی  داشته باشند.

از آنجایی که گونه های خودروی کنجد در آفریقا پیدا شده اند، باور عمومی این است که مبدأ کنجد به آفریقا بر می گردد. هندوستان نیز می تواند مبدأ برخی گونه های کنجدباشد. گونه های کنجد در خاورمیانه شبیه به آفریقا هستند و باور بر این است که از آفریقا و از طريق مصر منتشر شده اند. دانه های کنجد از آفریقا و خاور میانه به هندوستان و برمه آورده شده اند. لقاح متقابل گونه های آفریقا و هندوستان منجر به تنوع زیاد گونه های کنجد شده است. بنابراین هندوستان دومین مرکز تنوع گونه های کنجد است. چین و ژاپن هر دو مصرف کنندگان عمده کنجد هستند. دانه های کنجد آنها از سالهای ۵۰۰ تا ۷۰۰ قبل از میلاد مسیح از خاور میانه وارد می شدند. کنجد در اواخر قرن هفدهم توسط برده ها از آفریقا به ایالات متحده برده شد. در بخش های جنوبی ایالات متحده کنجد هنوز با عنوان «بنه » شناخته می شود، عبارتی که مشابه نام آفریقایی کنجد است.

کنجد در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری با عرض جغرافیایی حدود ۴۰ درجه شمالی تا ۴۰ درجه جنوبی رشد می کند. Sesame indicum L گونه ای از کنجد است که به طور عمومی کشت می شود. این گونه دارای ۲۶ کروموزوم سوماتیک است. کنجد گیاهی است که به صورت سالانه و به شکل عمودی می روید و ارتفاع آن بنا به گونه و شرایط رشد می تواند بین ۵۰ تا ۲۵۰ سانتی متر باشد. ساقه ها ممکن است شاخه هایی داشته باشند. ساقه ها دارای سطح مقطع چهارگوش هستند که در طولشان شیار هایی وجود دارد و بسیار کرکی هستند (شکل ۱).

                              


                                                                شکل 1. گیاه کنجد 

میزان کرکی بودن ساقه را می توان به کم، متوسط و بسیار زیاد تقسیم بندی کرد که به گونه کنجد بستگی دارد. میزان و نوع شاخه های ساقه نیز ویژگی متنوع و مهمی است. برگ های کنجد از هر دو طرف کرک دارند و شکل و اندازه آنها نه تنها از گونه ای به گونه دیگر بلکه در یک گیاه نیز متفاوت است. برگ های پایینی رو به روی هم، بیضی شکل، گاهی دارای حاشیه های بریده بریده یا متصل به رنگ سبز تیره و به بلندی ۳- ۵ / ۱۷ سانتی متر و پهنای ۱-۷ سانتی متر و دارای دندانه های درشت و برگدم با طول ۵ سانتی متر هستند. برگ های بالایی یک در میان بوده و رو به روی هم قرار ندارند، نوک تیز و کامل هستند و تنها چند دندانه درشت دارند و برگدم آنها دارای طول ۱-۲ سانتی متر است. ترتیب برگ ها بر تعداد گل های ایجاد شده در شانه ها و بنابر این دانه های هر گیاه اثر می گذارد.

کنجد دارای گل های بزرگ، سفید و زنگوله ای شکل است. گل ها متقارن بوده، در گوشه برگ های بالایی به صورت تکی یا دو سه تایی با ساقه هایی کوتاه و خمیده می رویند. کاسه گل، کوچک و پنج قسمتی است و قسمت هایی از آن بیضی شکل با سر های تیز و بین ۵ / ۰ تا ۶۰ سانتی متر هستند. کاسه گل لوله ای-زنگوله ای به طول ۳-۴ سانتی متر، رو به بالا، دو لبه و پنج تکه است که تکه | وسطی دارای بیشترین طول است. زهاری رو به بیرون، سفید، صورتی یا مایل به ارغوانی است و در سطح داخلی آن لکه ها، نقاط و نوار های زرد یا بنفش وجود دارد. تعداد پرچم ها چهار تا، جفتی و واقع در قسمت پایینی کاسه گل هستند. بساک های کنجد سهمی شکل بوده، تخمدان در قسمت بالایی و دو سلولی است.

میوه کنجد یک کپسول [۱۳] به صورت عمودی، دوک مانند، قهوه ای یا ارغوانی، دارای برش مستطیل، دارای شیار های عمیق، با نوکی کوتاه و سه گوش است. کپسول ها ممکن است چهار، شش یا هشت ردیف دانه داشته باشند (شکل ۲) 



                            شکل ۲. میوه های کنجد با چهار (A) یا هشت  (B) ردیف دانه در هر کپسول


بیشتر کپسول ها چهار ردیف دانه دارند که در کل هر کپسول ۷۰ دانه دارد. کپسول های با قطر بیشتر معمولا ردیف های دانه بلند تری دارند و تعداد کل دانه های هر کپسول می تواند به ۱۰۰ تا ۲۰۰ دانه نیز برسد. هنگامی که میوه می رسد با دو نیم شدن جداره از بالا به پایین دهان باز می کند.

دانه های کنجد کوچک مسطح، بیضی شکل  ، صاف یا مشبک هستند. دانه ها به یکی از رنگ های سفید، زرد، طوسی، قرمز، قهوه ای یا سیاه هستند. وزن ۱۰۰۰ دانه حدود 2/5 تا 3/5  گرم است. دانه های کنجد شامل پوسته، پرده داخلی، هاگ و لپه هستند (شکل 3).


                                          شکل ۳. ساختار دانه کنجد (A)  و قطرات روغن در لپه  .(B)

قطرات روغن داخل لپه قرار دارند. باور عمومی بر این است که دانه های با رنگ روشن با پوسته نازک دارای کیفیت و مقدار روغن بیشتری نسبت به دانه های با رنگ تیره هستند. با وجود اینکه دانه های کنجد دارای میزان روغن بیشتری نسبت به بیشتر دانه های روغنی هستند، همچنین روغن حاصل از آن دارای طعم خوب و پایداری در برابر اکسیداسیون است، دانه های کنجد هیچگاه منبع عمده روغن نبوده اند. بازده پایین دانه های کنجد و برداشت دشوار و پرکار آن از جمله عوامل محدود کننده کشت کنجد هستند. زمانی که کپسول های کنجد می رسند، شکننده می شوند و به | راحتی می ترکند و دانه هایشان روی زمین می ریزد و بنابراین جمع آوری آنها بسیار مشکل است.

برداشت دانه های کنجد معمولا با بریدن ساقه گیاه و قرار دادن آنها در محوطه خرمن به طور عمودی و زیر نور خورشیدانجام می شود؛ آنگاه ساقه های خشک را تکان داده و یا روی پارچه ای می زنند تا دانه هایی که از کپسول های کنجد بیرون می ریزد را جمع کنند. پرورش دهندگان این گیاه سعی کرده اند گونه هایی از کنجد ایجاد کنند که زمان رسیدن، کپسولها دهان باز نکنند و بنابراین قابلیت برداشت مکانیکی را داشته باشند. در اواسط قرن بیستم، متخصصین علم باغبانی کنجدی با «کپسول های پوست کاغذی» ایجاد کردند که باز نمی شود و برداشت مکانیکی را ممکن می سازد و پوست کندنش نسبت به نوع معمولی کنجد آسان تر است. اما تا به امروز بیش از ۹۹ درصد از کنجد تولید شده در جهان هنوز به روش دستی برداشت می شود.

در ۶۰ سال گذشته تلاش های زیادی برای تبدیل کنجد از محصولی با برداشت سخت به محصولی با برداشت مکانیکی صورت گرفته است. بین سال های ۱۹۴۰ و ۱۹۶۵ پیشرفت قابل توجهی صورت گرفت اما همچنان میزان محدودی کار دستی برای برداشت لازم بود. اولین برداشت های کاملا مکانیزه در اوایل دهه ۱۹۸۰ توسعه پیدا کرد و دائما رو به پیشرفت است. پیشرفت در مکانیزه کردن کنجد بدلیل لزوم ترکیب ویژگی های زیاد به منظور ایجاد سازش بین برداشت ماشینی و ویژگی هایی چون بازده محصول کنجد و کیفیت آن، مقاومت در برابر بیماری، حشرات، تگرگ، و خشکسالی کند است. کنجد می تواند با افزایش بازده محصول و کاهش هزینه های تولید دانه روغنی مهمی با قیمت پایین تر باشد.  


تولید جهانی دانه کنجد :  

کنجد بین دانه های روغنی خوراکی تولیدی جهان رتبه هشتم را به خود اختصاص داده است. متوسط بازده محصول دانه کنجد در سراسر جهان حدود ۴۰۰ کیلوگرم در هکتار است (جدول 1). از بین پنج قاره جهان، قاره آسیا دارای بیشترین مساحت برداشت  است که سالانه ۲ میلیون تن دانه کنجد تولید می کنند. اروپا دارای پایین ترین کمیت تولید دانه اما بالاترین بازدهی محصول دانه کنجد را به خود اختصاص می دهد. این بازده از بازده آسیا که بیش از ۷۰ درصد دانه های کنجد جهان را تولید می کند بیشتر است. قاره آفریقارتبه دوم تولید کنجد را به خود اختصاص می دهد، اما دارای کمترین بازده محصول دانه کنجد است .

چین، هند، سودان، میانمار و اوگاندا کشور های اصلی تولید کننده دانه کنجد در جهان به شمار می روند. این پنج کشور روی هم حدود ۷۰ درصد کل دانه کنجد جهان را تأمین می کنند (شکل ۴).

از آنجایی که بازده این محصول وابستگی شدیدی به رطوبت دارد، تولید این دانه می تواند با توجه به بارندگی آن سال افزایش یا کاهش داشته باشد. بازده دانه کنجد در هندوستان در ۱۵ سال گذشته حدود ۳۰۰ کیلوگرم در هکتار باقی مانده است. سودان پایین ترین بازده به ازای هر هکتار را بین پنج کشور اصلی تولید کننده کنجد دارد و پس از آن میانمار قرار دارد. اوگاندا دارای بازده تقریبأ بالای دانه کنجد است اما مساحت برداشت آن بین پنج کشور کمترین است.

                                                جدول1. تولید دانه کنجد در پنج قاره حهان  


در سالهای اخیر داد و ستد جهانی دانه کنجد برابر ۶۲۰۰۰۰ تن بود که ۵/ ۲۱ درصد از تولید کلی را به خود اختصاص می دهد. واردات ژاپن ۱۶۵۰۰۰ تن دانه کنجد بوده و بزرگترین وارد کننده دانه کنجد است. کره جنوبی دومین وارد کننده بزرگ  و پس از آن ایالات متحده ، تایوان  و مصر قرار دارند. با اینکه چین و هند در تولید کننده برتر دانه کنجد هستند و بیشتر دانه های تولیدیشان در داخل مصرف می شود. تنها ۱۲ تا ۱۵ درصد از دانه های کنجد تولید شده در هند در ده سال گذشته صادر شده اند. چین اولین کشور صادر کننده دانه های کنجد است.


تولید جهانی روغن کنجد :

سالانه در جهان نزدیک به ۱۲۰ میلیون تن روغن و چربیهای خوراکی مصرف می شود. روغن سویا پر مصرف ترین روغن است که ۳۰ درصد از تولید روغن و چربی های خوراکی را به خود اختصاص می دهد. مقدار تولید روغن کنجد در جهان از نظر کمی از روغن زیتون و روغن گلرنگ بیشتر است. تولید روغن کنجد در ۱۰ سال اخیر ۲۰ درصد افزایش داشته است. در این مدت چین تولید روغن کنجد خود را تقریبا دو برابر کرده است در حالی که هند با کاهش ۴۴ درصد ای تولید مواجه بوده است. چین و هند بزرگترین تولید کنندگان روغن کنجد بوده روی هم نزدیک به نیمی از تولید جهانی روغن کنجد را به خود اختصاص می دهند. علاوه بر چین و هند، میانمار، سودان و ژاپن پنج تولید کننده برتر روغن کنجد هستند.


ترکیبات شیمیایی کنجد:                               

دانه کنجد حاوی سطح بالایی از چربی و پروتئین است. ترکیب شیمیایی دانه کنجد بسته به گونه، محل، رنگ و اندازه دانه متفاوت است. حجم چربی دانه کنجدحدود 50درصداست در حالی که حجم پروتئین آن حدود 25 درصداست .

جدول ۲ ترکیب تقریبی دانه های کنجد از منابع متفاوت را نشان می دهد. دانه کنجد حاوی حدود ۵ درصد خاکستر است، در حالی که حجم فیبر و کربوهیدرات آن بسیار متنوع است. فیبر خام یک گونه از کنجد سیاه نیجریه ای19/6 درصد گزارش شده است، در حالی که یک گونه دانه کنجد سیاه تایوانی تنها حاوی 2/81درصد فیبر خام است.  

حجم کربوهیدارت از ۳ تا ۱۴ درصد متغیر است.

حدود ۱۷ درصد وزن دانه کنجد را پوسته اش تشکیل می دهد که دارای مقدار زیادی اسید اگزالیک ، کلسیم و فیبر خام است. اسید اگزالیک می تواند با کلسیم ترکیب شود؛ فیبر، قابلیت هضم پروتئین را کاهش می دهد؛ بنابراین توصیه می شود اگر کنجد به عنوان خوراک انسانی مورد استفاده قرار می گیرد پوست آن کنده شود.

وقتی پوست دانه کنجد به درستی کنده شود، حجم اسید اگزالیک آن به کمتر از ۲۵ /۰ درصد از وزن دانه کاهش پیدا می کند. پس از پوست کندن حجم چربی و پروتئین بالا رفته، حجم فیبر، خاکستر و کربوهیدارت پایین می آید (جدول ۲).


محتوای روغن  :  

دانه کنجد منبع غنی روغن خوراکی است و بیش از دانه های روغنی مهمی چون سویا، کلزا، کانولا، دانه آفتابگردان و پنبه دانه حاوی روغن است. محتوای روغن دانه کنجد بسته به گونه کنجد متفاوت است و می تواند از ۲۸ تا ۵۹ درصد باشد. دانه های خودرو حاوی روغن کمتری نسبت به دانه های کشت شده هستند، زیرا در کار کشاورزی محتوای روغن معیار مهمی برای انتخاب دانه است. به طور کلی، دانه کشت شده حدود ۵۰ درصد روغن دارد در حالی که رنگ پوست دانه نیز تأثیر کمی روی محتوای روغن دارد. در سویه های ژاپنی، دانه های سیاه

ظاهرا کمی کمتر از دانه های سفید و قهوه ای روغن دارند (جدول 3). ثابت شده است که محتوای روغن تحت تأثیر عوامل مختلفی از جملع شرایط رشد، میانگین دمای روزانه و... قرار دارد.


                       





ترکیب اسیدهای چرب  :

اسید اولئیک و لینولئیک از عمده ترین اسیدهای چرب موجود در روغن کنجد هستند و بیش از ۸۰ درصد از کل اسید های چرب موجود در روغن کنجد را تشکیل می دهند. این روغن حاوی کمتر از ۲۰ درصد اسید چرب اشباع، عمدتا اسید های پالمتیک  و استئاریک است. درصد اسید اولئیک و اسید لینولئیک  به كل اسید های چرب در روغن کنجد بر خلاف سایر روغن های گیاهی این گروه به هم نزدیک است (جدول ۵).

جدول ۵ ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد را بر اساس استاندارد کدکس غذایی FAO/WHO نشان می دهد. علاوه بر چهار اسید چرب اصلی، درصد های کمی (کمتر از ۱ درصد) سایر اسید های چرب نیز در روغن کنجد وجود دارد که شامل میرستیک ، پالمیتولئیک ، هپتادکانویئک ، لینولئیک ، آراشیدیک ، ایسوسنوئیک ، بهنیک و اسید لیگنوسریک است .

ترکیب اسید چرب بسته به گونه کنجد متغییر است. گونه های با محتوای اسید اولئیک و اسید لینولئیک بالا اغلب برای کاشت انتخاب می شوند. بنابراین روغن های کنجد گرفته شده از دانه های خودرو، دارای اسید های چرب اشباع شده بیشتری نسبت به روغن های گرفته شده از دانه های کنجد کشت شده هستند (جدول ۵).      

                       

                 

                               جدول 5 . ترکیب اسید های چرب روغن کنجد ( درصد کل اسید های چرب )             


چربی اصلی دانه کنجد تری اسیل گلیسرول است که نزدیک به ۹۰ درصد از کل چربی آن را به خود اختصاص می دهد و نسبت به سایر انواع چربی ها، یعنی دی اسیل گلیسرول، اسید چرب آزاد، چربی قطبی و استیل استر درصد کمتری اسید های چرب اشباع شده و درصد بیشتری اسیدهای چرب اشباع نشده دارد.


استرول ها  :

روغن کنجد در مقایسه با سایر روغن های گیاهی دارای مواد غیرقابل صابونی شدن  تقریبا بالایی است. مواد غیر قابل صابونی شدن شامل استرول ها، تری ترپن ها، توکوفرول ها و لیگنان های کنجد هستند. استرول ها به شکل آزاد یا به شکل استرول استر ها، استرول گلوکوزید ها یا گلوکوزید های استریل استریفیه در روغن های گیاهی موجودند، اما استرول های آزاد و استرول استر ها اغلب اشکال غالب هستند.

بین سه دسته استرول ها، استرول دسمتیله نوع غالب در روغن کنجد است  و پس از آن استریل های مونو متیله و دی متیله قرار دارند. طبق استاندارد کدکس، روغن کنجد می تواند دارای ۹ / ۱ درصد از استرول های کامل باشد که یکی از غنی ترین منابع فیتوسترول هاست. جدول ۶ سطوح دس متیل استرول ها در روغن کنجد را نشان می دهد. بتا-سیتوسترول فراوانترين استرول موجود در روغن کنجد است. در درجه بعدی کمپسترول، استیگماسترول،  دلتا 5-اوناسترول،دلتا 7- اوناسترول، و دلتا7-استیگماسترول قرار دارند.



تنها مقدار ناچیزی کلسترول  در روغن کنجد وجود دارد. روغن موجود در گونه های خودروی کنجد حاوی سکطوح بالاتری از استرول ها، به ویژه اوناسترول های دلتا 5  و دلتا 7 هستند. این دو استرول که دارای زنجیره جانبی اتیلیدن دلتا 28،24 هستند اثرات ضد پلیمریزاسیونی از خود نشان می دهند و در نتیجه از اکسایش روغن های گیاهی در دمای بالا جلوگیری می کنند.

فیتواسترول ها و کلسترول دارای ساختار یکسانی هستند. بنابراین فیتوسترول ها مانع جذب کلسترول می شوند. مصرف فیتوسترول می تواند کلسترول خون را کاهش دهد و بنابراین از بیماری های قلبی عروقی جلوگیری کند. فیتوسترول به ویژه، بتا-سیتوسترول باعث جلوگیری از رشد سلول های سرطان روده، سلول های سرطان پروستات و سلول های سرطان سینه می شود.


توکوفرول ها :

روغن کنجد به پایداری بالا در مقابل اکسیداسیون معروف است و یکی از دلایل این پایداری زیاد محتوای توکوفرول آن است. طبق استاندارد کدکس کل محتوای توکوفرول روغن کنجد از 330mg/kg  تا 1010mg/kg متغیر است. روغن کنجد سیاه نسبت به کنجد سفید یا قهوه ای دارای توکوفرول های کمتری است (جدول ۷).

روغن گونه های خودروی کنجد Sesamum angustifolium E و Sesamum radiatum S   با اینکه پوشش دانه هایشان سیاه است دارای مقادیر بیشتری از توکوفرول  نسبت به گونه های کشت شده  هستند. فارغ از گونه و رنگ پوست دانه کنجد گاما(γ)- توکوفرول، توکوفرول غالب در روغن کنجد است در حالی که دلتا (δ)-توکوفرول کمتر از ۵ درصد از کل توکوفرول های این روغن را به خود اختصاص می دهد. آلفا (α)-توکوفرول تنها به مقادیر ناچیزی در روغن کنجد موجود است. از بین ایزومرهای متفاوت توکوفرول، γ- توکوفرول آنتی اکسیدان قوی تری در روغن هاست اما نسبت به α-توکوفرول دارای مقدار ویتامین E کمتری در سیستم بیولوژیک است.

                               جدول 7. میزان انواع توکوفرول (mg/kg روغن ) در انواع مختلف کنجد 


پروتئین :

محتوای پروتئین دانه کنجد حدود ۲۵ درصد است و بین ۱۷ تا ۳۱ درصد بسته به منبع دانه متغیر است. پروتئین کنجد دارای لیزین کمی است  ، اما دارای مقادیر زیادی آمینو اسیدهای حاوی سولفور متیونین و سیستيئن است که اغلب آمینو اسیدهای موجود در حبوبات هستند. در مقایسه با مقادیر استاندارد توصیه شده توسط FAO و WHO برای کودکان، پروتئین کنجد فاقد سایر آمینو اسید های ضروری مانند والین، ترئونین و ایزولوسین است اما پروتئین کنجد حاوی مقدار کافی تریپتوفان است که در بسیاری از پروتئین های دانه های روغنی محدود است. پروتئین دانه کنجد بدلیل ترکیب خاص آمینو اسیدهایش منبع بسیار خوب پروتئین به عنوان مکمل به شمار رفته و ارزش غذایی آن را افزایش می دهد.

نسبت بازده پروتئین  به پروتئین دانه کنجد ۸۶ / ۱ است. اگر پروتئین دانه کنجد با لیزین ترکیب شود، مقدار PER می تواند تا ۹/ ۲ افزایش پیدا کند. الادوی فراورده های حاصل از کنجد از جمله آرد کنجد، پروتئین خالص کنجد و پروتئین غنی شده را به آرد گندم قرمز اضافه کرد تا ترکیبات آردی تولید کند. وی مشاهده کرد که با افزایش سطح پروتئین در همه این ترکیبات جذب آب، زمان رشد و سستی خمیر افزایش پیدا می کند؛ با اینحال پایداری خمیر کاهش پیدا می کند. فراورده های حاصل از کنجد را می توان به آرد گندم اضافه کرد بی آنکه اثر سوئی روی ویژگیهای چشایی نان بگذارد. افزودن محصولات کنجد به آرد گندم قرمز محتوای پروتئین، مواد معدنی و آمینو اسید های ضروری کلی را افزایش می دهد. قابلیت هضم پروتئین در شرایط آزمایشگاهی نیز به طور چشمگیری افزایش پیدا می کند.

اینیانس و نوادیمکپا عاملیت پروتئین آرد کنجد پوست کنده را بررسی کردند. آنها گزارش کردند ظرفیت امولسیون سازی در شرایط قلیایی از ۲۵ میلی لیتر روغن/گرم درPH=4  تا ۶۶ میلی لیتر روغن / گرم در PH= 10  متغیر است .

بالاترین ظرفیت جوشیدن در PH= 2 مشاهده شده است. قابلیت حل شدن پروتئین از ۹/ ۷ درصد در PH=2 تا ۲ / ۱۴ درصد در PH=10  متغیر است. چسبندگی ذرات آرد از 2/5 cps در غلظت ۱ درصد تا cps 10  در غلظت ۱۰ درصد متغیر است. آرد کنجد می تواند در محصولاتی نظیر بستنی، دسرهای یخی، سوسیس، غذا های پخته شده و شیرینی پزی ویژگی های مطلوبی از خود نشان دهد.

زمانی که دانه های کنجد جوشانده شوند یا به آنها فرصت جوانه زدن داده شود تلخی آنها گرفته می شود، افزایش کمی در محتوای پروتئین دانه های سبز ایجاد شده و ظرفیت جوشش آرد حاصل از دانه های جوشانده افزایش می یابد. پایداری امولسیون پس از جوانه زدن یا جوشاندن افزایش یافته، در حالی که ظرفیت امولسیون پس از جوشاندن کاهش می یابد. طعم تلخ در آرد دانه جوشانده قابل تشخیص نیست اما همچنان در آرد حاصل از دانه سبز وجود دارد.



لیگنانهای کنجد :

روغن کنجد حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب اشباع نشده است اما در مقایسه با سایر روغن های گیاهی خوراکی در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم است. این پایداری اکسیداتیو زیاد نه تنها بدلیل وجود توکوفرول ها، بلکه عمدتا بدلیل گروه منحصر به فرد ترکیبات لیگنان هاست. لیگنان ها ترکیباتی هستند که از جفت شدن اکسایشی (رو) ρ -هیدراکسی فنیل پروپان به وجود می آیند و به مقدار زیادی در قسمت های مختلف گیاهان توزیع شده اند. دانه های روغنی چون کنجد و بذر کتان معروف به داشتن لیگنان های فراوان هستند. دو نوع ترکیب لیگنان در دانه های کنجد یافت می شوند، لیگنان های محلول در چربی و گلیکوزید های لیگنان محلول در آب. در دانه کنجد خام، سیزامین و سیزامولین دو لیگنان اصلی هستند. سیزامین در سایر گیاهان نیز یافت می شود، اما سیزامولین مختص کنجد است و در هیچ گیاهی جز Sesamum یافت نشده است. فوکودا و همکاران محتوای لیگنان ۱۴ گونه دانه کنجد تجاری روئیده در ژاپن را تعیین کرده و متوجه شدند که محتوای سیزامین همواره از محتوای سیزامولین بیشتر است و اینکه نسبت متوسط سیز امولین به سیزامین در گونه های سیاه  بیش از گونه های سفیداست. سایر انواع لیگنان ها از جمله سیزامول،p1  ، سیزامولينول و سیزامینول همانطور که در جدول ۸ نشان داده شده است، تنها به مقادیر اندکی یافت شده اند. ساختار لیگنان های کنجد در شکل ۷ نمایش داده است.

تاشيرو و همکاران نیز محتوای لیگنان و روغن در ۴۲ سویه  Sesamum indicum L. از نقاط مختلف جهان را مورد بررسی قرار دادند. این سویه ها شامل انواع دانه با رنگ های سفید، قهوه ای، سیاه و زرد بودند. نتایج این مطالعه حاکی از آن بود که محتوای سیزامین در روغن از ۰۷/ ۰ درصد تا ۶۱ / ۰ درصد با متوسط 36/0 درصد بودند، در حالی که محتوای سیزامولین پایین تر بود. همبستگی مثبت قابل ملاحظه ای بین محتوای روغن دانه و محتوای سیزامین روغن وجود داشت، در حالی که هیچ همبستگی ای بین محتوای روغن و محتوای سیزامولین وجود نداشت.

  


همچنین مشاهده شد که انواع دانه های سیاه حاوی روغن بسیار کمتر و نسبت بالاتر سیزامولین و سیزامین هستند. فوکودا و همکاران دریافتند که در گونه های خودروی دانه کنجد، یک گونه هندی دارای محتوای سیزامولین بسیار پایین است  درحالی که یک گونه بورنئو حاوی چندین برابر سیز امین و سیزامولین  بیشتر نسبت به سایر گونه هاست.

 

                     

                   


                        

                   

کمال الدين و اپلکویست محتوای سیزامین و سیزامولین را در سه گونه خودروی Sesamum تعیین کردند. آنها گزارش کردند کهS.radiatum  دارای مقادیر بسیار زیاد سیزامیناست اما تنها حاوی مقادیر اندکی از سیزامولین است، در حالی که S.alatum حاوی مقادیر ناچیزی سیزامین و سیزامولین  است.

S . angustifolium حاوی مقادیر متعارفی از سیزامین و سیزامولین است .

 سایر انواع لیگنان ها در گونه های خودروی Sesamum یافت می شوند. سیسانگولین در S.angolense  یافت می شود و لیگنان اصلی درS.angustifolium است که حاوی 15/3 درصد سيسانگولین است. ۲- اپیسسالاتین در S . alatum وجود دارد و فراوان ترین لیگنان موجود به مقدار 37/1درصد است. ساختار های سیسانگولین و ۲- اپیسسالاتین در شکل ۷ نشان داده شده است. محتوای لیگنان های متفاوت موجود در روغن کنجد در جدول ۹ آورده شده است.



لیگنان گیکوزید ها :

لیگنان گلیکوزیدها محلول در آب هستند. بیشتر لیگنان ها در بخش محلول در چربی روغن کنجد یافت می شوند. سیزامینول، سیزامولينول، و پینورسينول گلوکوزید ها (شکل ۸) لیگنان گلیکوزید های اصلی در کنجد هستند.

                   

عصاره استون دانه کنجد حاوی سزامولينول و سیزامینول است. این عصاره پس از به عمل آوردن آرد کنجد بدون چربی با β-گلوکوزیداز ترشح می شود. بعدها سه پینورسينول دیگلولوزید و یک پینور زينول تریگلوکوزید از عصاره اتانول کنجد جدا شدند. کوریاما و همکاران ترکیب لیگنان گلیکوزید های کنجد سفید را با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالاتحلیل کرده و هشت لیگنان گلیکوزید پیدا کردند. دو پینورزینول گلیکوزید با دو یا سه واحد گلوکوز، سه سیزامینول گلوکوزید با یک تا سه واحد گلوکوز، دو سیزامولینول گلوکوزید با یک یا دو واحد گلوکوز و یک P-1 گلوکوزید با دو واحد گلوکوز پیدا شد. محتوای کلی لیگنان گلیلوزید ها در کنجد سفید حدود ۱۰۰ تا ۱۷۰ میلی گرم/۱۰۰ گرم دانه بود که سیزامینول تریگلوکوزید غالب ترین آنها بود. در دانه کنجد سیاه محتوای لیگنان گلیکوزیدها بسته به گونه کنجد بسیار متغیر بود. در حالی که سیزامینول تریگلوکوزید همچنان لیگنان گلیکوزید غالب بود. این اثر گونه کنجد روی محتوای لیگنان گلیکوزید مورد توجه ریو و همکارانش نیز قرار گرفت. به گزارش آنها تفاوت عمده ای بین دانه های کنجد سفید و سیاه از نظر محتوای سیزامینول وجود داشت که پس از آبکافت سیزامینول گلوکوزید ها تحلیل شدند. دانه های کنجد سفید حاوی متوسط ۵ / ۸۴ میلی گرم سیزا مینول در ۱۰۰ گرم دانه و دانه های کنجد سیاه به طور متوسط حاوی ۲/ ۱۱۳ میلی گرم/۱۰۰ گرم سیزا مینول بودند که از ۵/ ۴۱ تا 134/5میلی گرم/۱۰۰ گرم دانه متغیر بود. جدول ۱۰ محتوای سیزامینول گلوکوزیدهای دانه های مختلف کنجد متفاوت را نشان می دهد.

   

                                جدول 10. محتوای سیزامینول گلیکوزیدها در دانه های کنجد متفاوت

 n : نشان دهنده ی تعداد نمومه های آزمایش شده است .