گلوتن چیست؟


ساده‌ترین تعریفی که از گلوتن باید بدانید این است که گلوتن ترکیبی پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار وجود دارد که در گندم بیشتر از سایرین یافت می‌شود . اما گلوتن دقیقا از چه چیزهایی تشکیل شده و چه مضراتی دارد؟ گلوتن از دو پروتئین به نام‌های گلیادین(پرولامین) و گلوتلین(گلوتنین) تشکیل شده است. این پروتئین در دانۀ گیاه ذخیره می‌شود تا به مصرف جوانه برسد. گلوتنی که ما از آن حرف می‌زنیم فقط در گیاهان خانوادۀ چمنیان (چمنیان یا گندمیان یا تیره گندم تیره‌ای از گیاهان گلدار می‌باشند، گیاهان این خانواده به نام علف شناخته می‌شوند) یافت می‌شود، اما به پروتئین داخل دانۀ برنج و ذرت هم گلوتن می‌گویند اگرچه ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند. گلوتن در ترکیب شیمیایی مثل چسبی عمل می‌کند که زنجیره‌ای از مواد را کنار هم نگه می‌دارد. اگر تا به حال نان یا کیک‌های خمیردار پخته باشید، می‌بینید که وقتی آرد را با آب مخلوط می‌کنید، کش می‌آید و حالت چسبنده پیدا می‌کند.  این خاصیت چسبندگی ناشی از گلوتن داخل آرد است. در روند پخت نان، گلوتن باعث می‌شود نان پف کند و در عین حال اجزای آن به همدیگر بچسبند.


محصولات فاقدگلوتن :

گلوتن نقش اساسی در ایجاد شبکه پروتئینی و بهبود خواص ویسکوالاستیسیته خمیر، افزایش قابلیت نگهداری گاز و بهبود خواص پخت آرد از طریق افزایش جذب آب آن دارد. بیماری سلیاک نوعی آسیب به موکوس روده کوچک در اثر مصرف گلوتن در افراد حساس به گلوتن است که منجر به جذب ضعیف مواد غذایی و در نتیجه کاهش وزن، اسهال، نفخ شکم و بیماریهای استخوانی می شود. جهت کنترل این بیماری بایستی تمام مواد غذایی حاوی گلوتن غلات مانند گندم، چاودار، جو و جودوسر از رژیم غذایی این بیماران حذف شوند . 

معمولا در تولید نانهای فاقد گلوتن از آرد برنج، آرد ذرت، آرد سویا، آرد نخودچی، نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی،نشاسته کاساوا و... استفاده می شود. استفاده از فرآورده های لبنی مانند کازئین، کازئینات و پروتئین آب پنیر در این محصولات سبب افزایش سطح پروتئین و کلسیم، بهبود طعم و بافت و افزایش زمان ماندگاری آنها می شود. این امر منجر به بهبود رنگ و مغز پوسته و افزایش حجم نان می شود. در نانهای فاقد گلوتن می توان از پروتئین موجود در تخم مرغ جهت تشکیل مخلوطی ویسکوز و ساختار شبکه ای مانند گلوتن گندم استفاده کرد. 

هیدروکلوئیدها داراي خواص چسبندگي، ژله اي شدن و انسجام هستند كه ميتوانند به بهبود ويژگي هاي عمل آوري خمير، پايداري خمير در طي تخمير، به تاخير انداختن بياتي، بهبود كيفيت و افزايش عمر نگهداري فرآورده هاي نانوایی کمک کنند. 


افزودن هیدروکلوئیدهایی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، بتا گلوکان، آرژینان، صمغ گوار و زانتان باعث افزایش قابلیت نگهداری گاز در خمیر، افزایش ویسکوزیته و افزایش حجم نان های فاقد گلوتن می شوند.


چه کسانی نباید گلوتن بخورند؟

به صورت عمومی، گلوتن ماده‌ای است که برای بدن مضراتی دارد، اما جدا از این مضرات، بعضی از افراد اصلا نباید گلوتن بخورند. این افراد کسانی هستند که به دلایلی به گلوتن حساسیت دارند و بدن‌شان نسبت به آن واکنش نشان می‌دهد. این افراد چه کسانی هستند؟

  1. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند.
  2. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند.
  3. افرادی که سندروم روده‌ی تحریک پذیر دارند.
  4. افرادی که به گندم حساسیت نشان می‌دهند.

بیماری سلیاک چیست؟

اسم این بیماری به نظر عجیب و غریب می‌آید، اما باید بدانید که این بیماری ارثی تا حدی فراگیر است و بسیاری از افرادی که این بیماری را دارند از وجود آن اطلاع ندارند و فقط علائم اذیت کننده‌اش را می‌بینند.30 تا 40 درصد افراد زمینۀ ژنتیکی ابتلا به این بیماری را دارند اما در واقع 1 تا 3 درصد افراد مبتلا می‌شوند. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده‌ی کوچک است . (خودایمنی حالتی است که بدن بعضی باکتری‌ها و سلول‌ها را به اشتباه، بیگانه می‌شناسد و به آنها حمله می‌کند. مثلا بدن به یک عضو از خودش حمله می‌کند و به آن آسیب می‌رساند. بیماری‌های زیادی مثل آسم(asthma)، رماتیسم قلبی(rheumatic heart disease)، ام اس(msa) و دیابت نوع اول(دیابت وابسته به انسولین) از جمله بیماری‌های خودایمنی هستند. این حمله‌ی خودایمنی باعث می‌شود، پرزهای روده‌ی کوچک که وظیفه‌ی جذب مواد غذایی را دارند آسیب ببینند. افرادی که بیماری سلیاک دارند، وقتی گلوتن می‌خورند، سیستم ایمنی‌شان واکنش نشان می‌دهد، به پرزها آسیب می‌زند و فعالیت آنزیم‌های روده کوچک را مختل می‌کند. وقتی فعالیت‌های پرزها مختل شود، جذب مواد غذایی دچار مشکل می‌شود و موادی که نباید وارد خون بشوند، جذب خون می‌شوند. این مواد برای بدن مضر هستند و جذب آنها مشکلاتی برای بدن ایجاد می‌کند.

نشانه‌های بیماری سلیاک چیست؟

علایم ظاهری این بیماری یبوست، نفخ، مدفوع بدبو، کم خونی و بی حالی و خستگی، افسردگی، سردرد، کاهش وزن و خارش پوست است. اما از آن جایی که این علائم در بیماری‌های زیادی ظاهر می‌شوند، تشخیص اینکه شما مبتلا به بیماری سلیاک هستید چندان راحت نیست. این بیماری معمولا  از دو هفته بعد از متولد شدن، شروع می‌شود اما ممکن است شما یا کودک شما اولین بار با خوردن گلوتن از آن اطلاع پیدا کنید. گاهی در بزرگسالان این بیماری علائم خود را به تدریج نشان می‌دهد. افرادی که بیماری سلیاک دارند به هیچ وجه نباید گلوتن بخورند. اگر سلیاک دارید، به فروشگاه محصولات بدون گلوتن ما مراجعه کنید و نان‌ بدون گلوتن کاله را امتحان کنید.

چگونه بفهمم سلیاک دارم؟

یکی از بهترین راه‌ها برای اینکه بفمید به بیماری سلیاک مبتلا هستید یا نه، آزمایش خون است. به پزشک مراجعه کنید و آزمایش tTG-IgAبدهید. اگر جواب مثبت باشد احتمالا  بیوپسی روده هم به شما توصیه می‌شود. در بیوپسی یک نمونه برداری از روده کوچک می‌کنند تا میزان آسیب را بررسی کنند.


حساسیت به گلوتن (حساسیت غیر سلیاکی)

بسیاری از شما شاید فکر کنید اگر سلیاک ندارید با خیال راحت می‌توانید گلوتن بخورید، اما اینطور نیست. تعداد افرادی که حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن دارند در حال افزایش است. افراد زیادی هستند که سلیاک ندارند اما بدنشان نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد. علائم این حساسیت اسهال، معده درد، نفخ و بیحالی است. هنوز اطلاع دقیقی از آمار افرادی که این حساسیت را دارند، نداریم. زیرا تشخیص این که این علائم حساسیت به گلوتن است ساده نیست و احتمال دارد حساسیت مربوط به مواد غذایی دیگری باشد. مثلا یک ماده در گندم هست که از زنجیره‌های کربوهیدرات تشکیل شده است و بعضی از افراد نمی‌توانند آن را هضم کنند و علائم مربوط به آن شبیه حساسیت به گلوتن است. برای تشخیص این بیماری، بهترین راه این است:

یک رژیم غذایی بدون گلوتن بنویسید ( موادغذایی فاقد گلوتن در انتهای مطلب آورده شده است ) و تا چند هفته گلوتن نخورید . به علایم حساسیت خود دقت کنید و ببینید از بین می رود یا نه . بعد از چند هفته دوباره به رژیم غذایی گلوتن اضافه کنید . اگر علایم حساسیت برطرف شد و با خوردن گلوتن دوباره شروع شد، شما به گلوتن حساسیت دارید .


سندروم روده‌ی تحریک پذیر و التهاب روده

حتما دیدید که وقتی پوستتان زخم می‌شود تا مدتی ناحیه‌ی زخم التهاب دارد و اطرافش سرخ و گرم است. التهاب واکنش طبیعی بدن به زخم است و در نهایت زخم را ترمیم می‌کند. افرادی که سندروم روده‌ی تحریک پذیر دارند هنگامی که گندم و گلوتن می‌خورند، روده‌ی آنها زخم می‌شود و در نتیجه التهاب پیدا می‌کند. انگار لبه‌ی یک چاقو را در روده‌ی خود فرو کرده باشند! همانطور که توضیح دادیم پرزهای روده کوچک وظیفه‌ی جذب مواد غذایی و کنترل ورود و خروج مواد به خون را دارند. افرادی که این سندروم را دارند وقتی گلوتن می‌خورند، سلول‌های ایمنی بدن‌شان به روده حمله می‌کند و باعث ملتهب شدن آن می‌شود. وقتی روده ملتهب شود چه اتفاقی می‌افتد؟

این التهاب باعث می‌شود اتصال سلول‌های روده ضعیف شود و در نتیجه بازتر می‌شوند و در این حالت بسیاری از مواد غذایی که نباید وارد خون شوند اشتباها وارد خون می‌شوند. به علاوه، گلوتن باعث ترشح ماده‌ای پروتئینی به نام"زونولین" در روده کوچک می‌شود و این ماده هم جداگانه باعث تضعیف اتصالات سلولی روده می‌شود در نتیجه این دو عامل دست به دست هم می‌دهند و نمی‌گذارند روده کوچک وظیفه‌ی جذب مواد را به خوبی انجام دهد. این جذب پذیری بیش از حد روده کوچک موجب می‌شود  بعضی مواد غذایی که اصلا نباید وارد خون شوند، به خون بروند؛ از جمله خود گلوتن. وقتی گلوتن وارد خون شود، بدن نسبت به آن واکنش نشان می‌دهد و سیستم ایمنی آماده برای دفاع می‌شود. اما مشکل از جایی شروع می‌شود که این ماده‌ی خارجی شبیه بافت روده  است و بدن هم نسبت به آن و هم نسبت به بافت روده‌ی خودش واکنش نشان می‌دهد و خودتخریبی می‌کند. آزمایش‌هایی که انجام شده نشان می‌دهد التهاب روده، شانس ابتلا به برخی بیماری‌های خودایمنی که به سلیاک ربطی ندارند را افزایش می‌دهند. بیماری‌هایی مثل کرون و کولیت روده.


آسیب‌های مغزی ناشی از گلوتن

تحقیقات نشان داده‌اند که گلوتن حتی برای بعضی  افرادی که هیچ کدام از این اختلال‌ها را ندارند هم می‌تواند مضر باشد. اما چگونه؟ بسیاری از بیماری‌های عصبی، با مصرف گلوتن تحریک و تشدید می‌شوند. یکی از بیماری‌هایی که ثابت شده گلوتن در آن نقش دارد، بیماری آتاکسیا است. این بیماری مغزی باعث اختلال در تکلم، حرکت و حفظ تعادل می‌شود. پژوهش‌ها نشان داده این بیماری در بعضی از بیماران ارتباط مستقیمی با مصرف گلوتن دارد. این بیماران بعد از حذف گلوتن ار رژیم غذایی بهبود قابل توجهی پیدا کردند. همچنین بیماران شیزوفرنیک و اوتیسمی هم با حذف گلوتن از رژیم غذایی بهبود پیدا می‌کنند. گلوتن با تاثیری که بر بدن می‌گذارد، احتمال ابتلا به آلزایمر و زوال عقلی را هم افزایش می‌دهد.


اصلی‌ترین مواد غذایی بدون گلوتن شامل موارد زیر هستند:

  • میوه‌جات
  • سبزیجات
  • گوشت و مرغ
  • ماهی و غذاهای دریایی
  • لبنیات
  • دانه‌ها

حبوبات زیادی هستند که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند و آنها را به راحتی از سوپرمارکت محلتان می‌توانید خریداری کنید. تعدادی از این مواد غذایی نسبتا کمیاب‌تر هستند و احتمالا از بازارهای میوه و تره‌بار و یا میوه‌فروشی‌های بزرگ می‌توانید تهیه کنید. بعضی از مواد غذایی بدون گلوتن (از دسته‌ی حبوبات و غذاهای حاوی نشاسته) موارد زیر هستند:

  • برنج
  • ذرت
  • سویا
  • سیب زمینی
  • نخود
  • نشاسته کاساوا
  • ارزن
  • دانه گل همیشه بهار

پژوهش‌ها در این رابطه نشان داده‌اند که بعضی از دانه‌هایی که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، در روند برداشت و عمل آمدن، به دلیل همراهی با دانه‌های گلوتن دار، حاوی کمی گلوتن می‌شوند. اگر می‌خواهید که صددرصد از این موضوع مطمئن باشید، فقط باید حبوباتی را بخورید که میزان گلوتن در آنها آزمایش شده و کمتر از 20ppm است.


جایگزین برای مواد غذایی حاوی گلوتن

بسیاری از مواد غذایی حاوی گلوتن هستند که به راحتی می‌توانید آنها را با مواد غذایی بدون گلوتن جایگزین کنید. شاید باورتان نشود اما وارد شدن به دنیای بدون گلوتن راحت‌تر از آن چیزی است که فکر می‌کنید. البته نباید فراموش کنید که رژیم غذایی شما باید برپایه غذاهای تازه، میوه، سبزی و گوشت باشد. نکته‌ای که باید بدانید این است که لزوما مواد غذایی بدون گندم، بدون گلوتن نیستند. پس یاد بگیرید که با دقت برچسب روی مواد غذایی را بخوانید. به صورت عمومی، مواد غذایی حاوی گندم، گلوتن دارند. بنابراین اکثر نان‌ها، ماکارونی و پاستا و بیسکوییت‌ها گلوتن دارند. بنابراین شما باید از محصولاتی استفاده کنید که به جای آرد گندم، از آردهای جایگزین استفاده کرده‌اند. برای این منظور می‌توانید از محصولات بدون گلوتن، نان بدون گلوتن و آردهای بدون گلوتن سلینو کاله استفاده کنید. با استفاده از آردهای بدون گلوتن کاله شما به راحتی می‌توانید در خانه نان بدون گلوتن بپزید. پس لازم است که حتما از آرد و غلات بدون گلوتن استفاده کنید. در نظر داشته باشید که انواع سوپ‌ها و سس‌ها، منبعی پنهان برای گلوتن هستند. زیرا داخل بسیادی از آنها آرد گندم می‌ریزند تا غلیظ‌تر شود. میوه‌ها هم اکثرا گلوتن ندارند، اما اگر میوه‌های خشک و یا فرآوری شده مصرف می‌کنید، حتما باید به دقت برچسب روی محصول را بخوانید تا از نبودن گلوتن اطمینان حاصل کنید.


انواع نوشیدنی‌ها

اکثر نوشیدنی‌ها فاقد گلوتن هستند. انواع آبمیوه، اسموتی و سوداها هستند که گلوتن ندارند و با خیال راحت می‌توانید بنوشید. دقت کنید که در مشروبات الکلی، آبجو گلوتن دارد زیرا از دانه‌های گندم حاوی گلوتن به عمل می‌آید.


آیا می‌توانم مکمل‌های غذایی مصرف کنم؟

برای مصرف مکمل هم لازم است که با دقت برچسب محصول را بخوانید که حاوی گلوتن نباشد.