تاریخچه سوهان قم:

توجه به کیفیت و کمیت عملکرد مشاغل سنتی یکی از راهکارهای مهم در بهبود روند صادرات مطلوب و دستیابی به بازارهای جهانی است. سوهان به عنوان مهمترین سوغات قم مورد استقبال بسیاری از زائران و گردشگران قرار داشته و سوهان‌پزی از جمله مشاغل سنتی تأثیرگذار در اقتصاد کشور است. مدیرکل استاندارد و تحقیقات صنعتی قم، با خبر اعطای مهر استاندارد به کارخانه‌های سوهان‌پزی حائز شرایط در همایش بزرگداشت روز جهانی استاندارد، بر اهمیت استانداردسازی این محصول تأکید کرد و افزایش کمی و کیفی سوهان قم و تحول در بسته‌بندی سوهان را روشی مؤثر در بهبود عرضه کیفی و تحولات مثبت اقتصادی نام برد. به‌مناسبت روز جهانی استاندارد با سیدعلی عارفی مدیر یکی از کارگاه‌های سوهان‌پزی قم به گفت‌وگو نشسته‌ایم . 

قدمت پخت سوهان به چه زمانی بازمی‌گردد و تاریخچه تولید آن چیست؟

قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمی‌گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت اما با حلوایی که ما می‌شناسیم متفاوت بود. بزرگانی که در این مراسم شرکت داشتند وقتی «حلوا» را پس از ناهار خوردند، یکی از آنها می‌گوید: این چه شیرینی بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی قرار گرفت که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر پیدا کرد. تهیه سوهان به روش سنتی از آن زمان شکل گرفت و افرادی مانند پدر من که شاگرد ملاابراهیم شماعی بودند، سوهان را به روش سنتی پخته و در بازارهای قم عرضه می‌کردند که در آن زمان طرفداران زیادی داشت .

در آن زمان در تهیه سوهان از چه موادی استفاده می‌کردند و تفاوت آن با سوهان‌هایی که اکنون تولید می‌شود در چیست؟
سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف بوده است که در تهیه آن روغن حیوانی، جوانه گندم، زعفران، آرد، شکر و هل به کار می‌بردند. در روش سنتی، مواد را در دیگ‌های بزرگ ریخته و با وسیله‌ای به نام هستون هم می‌زدند. البته کیفیت سوهان‌های قدیم با حالا فرق داشت. 70سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می‌کردند، طبیعی‌تر و بهتر بود و قدیمی‌ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است .

سوهان مرغوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

ویژگی‌های سوهان با کیفیت، به مرغوبیت مواد اولیه آن برمی‌گردد. نوع روغنی که در تهیه سوهان به کار گرفته می‌شود، بسیار مهم است. نوع کره حیوانی و میزان موادی که در پخت مورد استفاده قرار می‌گیرد اهمیت دارد. سوهانی که به دندان نچسبد و سفت نباشد مرغوب است. طعم سوهان نامرغوب به‌گونه‌ای است که خریدار با چشیدن کمی از سوهان متوجه می‌شود که سوهان مرغوب نیست و کیفیت مواد اولیه آن پائین است. سوهان‌های نامرغوب طعم نامطلوبی داشته و تازه نیستند .

چگونه می‌توان سوهان تقلبی را از نوع مرغوب آن تشخیص داد؟
فقط با آزمایش امکان‌پذیر است. در سوهان‌های تقلبی از رنگ‌های صنعتی به جای زعفران استفاده می‌کنند و موادغذایی فاقد ارزش غذایی جایگزین پسته یا بادام می‌شود. از نظر ظاهری و حتی طعم تفاوت بارزی میان سوهان تقلبی یا اصیل نیست و همان‌طور که گفتم فقط از طریق آزمایش یا بازرسی مسئولان بهداشت امکان‌پذیر است. طریقه پخت با دستگاه‌های مخصوص تهیه سوهان نیز نقش مهمی در کیفیت ظاهری و طعم آن دارد. در تهیه برخی از سوهان‌ها از روغن‌های نباتی استفاده می‌کنند که کیفیت آن را کاهش می‌دهد .

فرآیند تولید سوهان :

فرآیند تولید سوهان به شرح زیر است :  

1-تهیه خمیر

2-رساندن(آبگیری و عمل آوری خمیر)

3-شکل دهی

4-خنک کردن و بسته بندی

تهیه خمیر جز اصلی و اساسی مرحله تولید سوهان می باشد و با توجه به مواد اولیه مصرفی و فرآیند تولید دارای دو مرحله به شرح زیر است:

 🔻مرحله اول:

 آرد نول و جوانه گندم را در ظرف بزرگی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرده، طوری که محلول رقیقی تهیه شود. توسط حرارت و دستگاه همزن، این مواد با یکدیگر مخلوط می شوند، پس از آن که بوی خامی آرد برطرف شد، حرارت قطع شده و به مخلوط کمی استراحت داده می شود. سپس با حرارت دوباره مخلوط به جوش درآمده، شکر به آن افزوده و کاملاً در مخلوط حل می شود. برای افزودن روغن، حرارت قطع می شود تا محصول خنک گردد.

🔻 مرحله دوم:

 روغن، زعفران و زرده تخم مرغ به ترتیب به خمیر افزوده می شود. در تمام این مرحله، عمل همزدن بدون وقفه صورت می گیرد.

در مرحله رساندن که شامل آبگیری و عمل آوری است، ابتدا مخلوط به دیگ آبگیری منتقل شده و توسط همزن به هم زده می شود تا آب آن تبخیر شده، غلظت آن افزایش یافته و شکل فیزیکی آن به خمیر نزدیکتر شود.

پس از خاموش کردن دستگاه همزن و قطع حرارت، خمیر چند دقیقه توسط وسیله ای دستی به نام هستون هم زده و عمل آوری می شود. در این مرحله خمیر به صورت یکپارچه درآمده و به سینی غنچه گیری منتقل می شود، پس از انتقال، پودر هل به خمیر افزوده می شود.

در مرحله شکل دهی، توده خمیر با وسیله ای به نام غنچه گیر به قطعات کوچکتر تقسیم و به سینی دیگری منتقل می گردد. غنچه های چیده شده بلافاصله توسط یک وسیله دستی به نام ”مشته” تحت فشار قرار گرفته، کوبیده شده و پهن می شود که البته بسته به نوع و شکل سوهان مقدار پهن شده فرق می کند.

در مرحله بعدی مغز پسته و خلال بادام روی غنچه ها پخش شده و زیر فشار مشته آرایش مخصوصی به خود می گیرد که البته این، در مورد سوهان های گلی صادق است. در سوهان لقمه ای قبل از اینکه سوهان به صورت لایه لایه درآید، مغز پسته و خلال بادام روی لایه نازک ایجاد شده، ریخته می شود و لایه ها روی یکدیگر قرار می گیرند. سوهان پس از شکل دهی به صفحه بزرگی که در مقابل آن یک خنک کننده قرار دارد منتقل می شود.

در این مرحله سوهان خنک شده و شکل نهایی را به خود می گیرد. سوهان پس از سرد شدن، بسته بندی می گردد.

ویژگی های سوهان

1-این فرآورده باید به رنگ قهوه ای روشن و دارای عطر و طعم مربوطه باشد.

2-نباید دارای بوی تندی ناشی از فساد و یا ماندگی باشد.

3-هنگام عرضه نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد، باید در داخل قوطی به صورت کامل و بیش از یک قطعه آن خرد نشده باشد.

4-افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی باشد.

بسته بندی

سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته بندی های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح بهداشتی بسته بندی شده و سپس در قوطی های فلزی استاندارد قرار گیرد. قطعات سوهان محتوی قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا باشند. در صورت استفاده، قوطی های فلزی باید از جنس آلومینیوم و یا ورق مناسب جهت استفاده خوراکی باشد. سطح داخلی قوطی ها می تواند با پوشش ثانوی مناسب پوشانده شود. درب قوطی باید از نوع فشاری بوده، طوری که درب قوطی کاملاً جذب بدنه گردد یا به عبارتی از نفوذ هوای خارج به داخل قوطی تا حد ممکن جلوگیری شود. روی بسته بندی های این فرآورده باید مشخصات زیر به طور خوانا درج شود:

نام تجاری فرآورده

نام و نشانی سازنده

شماره پروانه و کد ساخت

ذکر مواد به کار رفته در تهیه آن، شرایط نگهداری، قیمت برای مصرف کننده و وزن خالص فرآوره مورد نیاز است.