توليد نان به روش سنتي


مقدمه :

 غلات از اولين غذاهاي شناخته شده ي بشر بوده كه از زمانهاي كهن تا كنون همواره نقش بسيار مهمي در اقتصاد و تغذيه ي مردم دنيا بخصوص در كشور  هاي در حال توسعه مانند بسياري از كشور هاي آسيايي و آفريقايي كه بيش از80% غذاي مردم از غلات تامين مي شود و اين امار در مورد كشور هاي اروپايي بين %55-45بوده و در ایالات متحده آمریکا تقریباً %30-20می‌باشد. غلات دانه ي گياهان علفي- زراعي از خانواده تك لپه ي گرامينه (گندميان) هستند. غلات عمده عبارتند از گندم ، ذرت ، جو ، يولاف ، چاودار، برنج ، ارزن و سورگوم كه در بين آن ها گندم ، برنج ، ذرت و جو مهمتر مي باشند.

نان يكي از فراورده هاي بدست امده از آرد گندم يا سايرغلات است كه به همين سبب امروزه تنوع بسيار زيادي در مورد اين محصول ديده مي شود و در ادامه به نحوه توليدنان از آردگندم به روش سنتي ميپردازيم.

تكنولوژي توليد نان

هدف اصلي از پخت نان ، توليدمحصولي قابل مصرف و جذاب است و شامل سه مرحله زير مي باشد :

  1. مخلوط كردن آب ، آرد و ساير مواد اوليه برايتشكيل شبكه گلوتني

ايجاد بافت اسفنجي و حجيم درمحصول به دليل فاليت مخمرها و توليد دي اكسيد كربن (co2)

  1. دما دادن خمير و انعقاد گلوتن وژلاتينه شدن نشاسته
  2. مواد تشكيل دهنده نان شامل آرد ، مخمر ، نمك ، آب ، چربي ، پودرهاي نانوايي است.

مراحل اماده سازي خمير :

  1. تعدیل دمای آب و آرد : برای این منظورآرد را یکروز قبل ازتهیه خمیر درمحل قرار میدهندتا دمای آندر حد لازمبالا برود.
  2. مخلوط کردن اجزای خمیر : ابتدا میبایست تماماجزای خشک رابا هم مخلوطکرد و سپسآب و سایرمایعات را اضافهکرد . سوسپانسیون مخمر نیز پساز تهیه خمیرو در اواخرمرحله مخلوط کردناضافه میشود. درصورتی که تمامیمواد بطور همزماناضافه شوند دراین صورت مخمرفرصت کافی برایآداپته شدن بامحیط و قدرتجذب آب رانداشته و عملتخمیر به خوبیصورت نخواهد گرفت،لذا بهتر استمخمر را بطورجداگانه در آبولرم خیس کردهو سپس بهخمیر اضافه کرد. از طرفی اگرتمام اجزا خمیریکجا با هممخلوط شوند مخمرهاطی رشد ونمو با سنتز آنزیمآمیلولیتیک روی ترکیباتنشاستهای اثر کرده و باعث تضعیف آن خواهد شد.
  3. عمل آوری خمیر : که به سه روش زیر انجاممی شود :

الف_عمل آوری بیولوژیکی : در این روش خمیر توسط مخمرهایا خمیر ترش (خمیر از شبقبل مانده) عمل آوری میشوند. علاوه بر مخمر ، باکتریهای اسید لاکتیک نیز وجود دارند. در این روش قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط مخمر مصرف میشود و در نتیجه کاهش وزنی که اصطلاحا به آن "کاهش وزن تخمیر" گفته میشودبه وجود میآید. این کاهش وزن به مدت زمان تخمیر و درجه حرارت بستگی دارد. هر چه مدت زمان تخمیرکوتاهتر باشد، کاهش وزن تخمیر کمترمیشود و برعکس.

ب_ عمل آوری مکانیکی : در این روش مواد پوک کننده (مانندگاز دی اکسیدکربن یا بخارآب) از طریق همزدن سریع و شدید وارد خمیر میشود ، البته سرعت بالای مخلوط کن سبب شکستن خمیر میشود همچنین میبایست خمیر را فورا به نان تبدیل کرد زیرادر غیر اینصورت گازهاخارج میشوند .

ج_ عمل آوری شیمیایی : در این روش از یک ماده احیاکننده قوی وسریع مانند سیستئین و از یک یا چند اکسنده که به کندی اثر میکنند مانند (ویتامینC) استفاده میشود. دراین روش مواد موثر در طعم و بوی نان حاصل نشده وقسمت عمده ای ازاسید فیتیک آن در خمیر باقی میماند .

4. چانه گیری و شکل دادن به خمیر : چانه گیری به معنی تقسیم کردن خمیر به قطعات مساوی و یکنواخت است. قطعات خمیر پس از خروج از دستگاه چانه گیری یکنواخت نیستندو دارای سطحی نامنظم و چسبنده هستند و اگربه همین صورت وارد مرحله تخمیرشوند قسمت عمده گازهای آن از خمیر خارج میشوند. برای جلوگیری از این کار در مرحله گردکردن ، قطعات خمیر را مالش میدهندو گرد میکنند.

5. تخمیر میانی : قطعات خمیر پس از خروج ازدستگاه گردکننده تقریباعاری از گازهستند بنابراین لازم است تا آنهارا به مدت کوتاهی (8 الی12 دقیقه) به حال خود رها کرد تا حجم آن به سبب ایجاد گاز ناشی از تخمیر افزایش یابد .

6. قالبگیری : در واحدهای صنعتی خمیر را وارد قالب میکنندولی این مرحله در مورد نان های سنتی وجود ندارد.

7. تخمیر نهایی : آخرین مرحله ای است که خمیر قبل از ورود به فر طی میکند. اگر این مرحله با موفقیت انجام نگیرد، دی اکسیدکربن بطور یکنواخت در داخل خمیر پخش نمیشود بنابراین نان حاصل دارای پخت یکنواخت نخواهد بود، زیرا قسمتهایی که دارای مقدار گاز کمتری هستند به صورت خمیر باقیمانده و قسمتهایی که دارای گاز بیشتری هستند بهتر پخته میشوند. به علاوه اگر حجم گازهای تولید شده به اندازه کافی نباشد، نان کم حجم و سنگین میشود که سطح خارجی آن به خوبی پخته شده و حتی میسوزد ولی مغز نان خمیر خواهد ماند. مصرف چنین نانی موجب اختلالات گوارشی میشود .

8. سردکردن : دراین مرحله باید دمای نان را کم کرد بدون این که تغییر زیادی در میزان رطوبت آن ایجادشود.

_ پخت نان و تغییراتی که هنگام پخت بر روی خمیر انجام میشود 

عمل پخت سبب بوجود آمدن نانی سبک و قابل هضم از خمیر میشود. تغییرات پخت شامل مراحل زیر است :

1_ با افزایش دما فعالیت مخمرها و آنزیم ها تشدید میشود، بنابراین تولید گاز و فعالیتهای پروتئولیتیکی و آمیلولیتیکی افزایش مییابد. این پدیده زمانی که دما به 55 ℃ برسد متوقف میشود .

2_ حجم دی اکسید کربن در اثر بالا رفتن دما افزایش یافته و منجر به تخلخل بیشتر محصول میشود.

3_ الکل حاصل از تخمیر تبخیر میشود .

4_ گرانولهای نشاسته ژلاتینه میشود و به شبکه گلوتن میچسبد. نشاسته ژلاتینه شده با پیدا کردن حالت ثابت بخشی از گاز دی اکسید کربن را در خود نگه میدارد و سبب سبکتر شدن نان میشود .

5_ مقداری از رطوبت گلوتن تبخیر میشود، نشاسته ژلاتینه شده نیز با تشکیل ژل مقدار بیشتری از رطوبت گلوتن را جذب میکند، بنابراین گلوتن منعقد شده و سرانجام حجم قرص نان تثبیت میشود .

در اوایل پخت نان به دلیل تبخیر آب و الکل، دمای خمیر از 100 ℃ تجاوز نمیکند ولی در مراحل بعدی دما افزایش یافته و به 200 - 250 ℃ میرسد. در نتیجه نشاسته کاراملیزه شده و موجب ایجاد رنگ پوسته میشود. البته رنگ اصلی پوسته ناشی از واکنش مایلارد است .در طی پخت عمل نم زنی یا اسپری کردن آب انجام میشود. اسپری کردن آب سبب میشود تا پوسته نان ترک نخورد، دیرتر سفت شود و سطح براقی داشته باشد.


فرهای نانوایی

فرهای پخت مهمترین وگرانترین قسمت واحدهای نانوایی است. فرهای نانوایی باید دارای ویژگیهای زیر باشند :

  1. در مدت زمان کوتاهی داغ شوند و گرما به خوبی در آن منتقل شود.
  2. فضای کمی را اشغال کند ولی سطح زیادی داشته باشد.
  3. پر کردن و تخلیه آن به آسانی انجام شود.
  4. محیط زیست راآلوده نکند.

5- راندمان بالایی داشته باشد.

  1. هزینه ی تعمیرات و نگهداری پایینیداشته باشد(نت : هزینهای که بابت تعمیر و نگهداری دستگاهها استفاده میشود)


انواع فر

الف_ فرهای پارویی و کشویی : از این نوع فر بیشتر برای پخت نان بربری و سنگک استفاده میشود. دارای یک دهانه برای ورود خمیر وخروج نان است. منبع حرارتی آن مشعلی است که با سوخت گازوئیل و یاگاز شهری کارمیکند. در این نوع فر قطعا تخمیری که زودتر در فر قرارداده میشود،دیرتر از بقیه نیز خارج میشود ، در نتیجه حرارت بیشتری میبیند و از کیفیت آن کم میشود. فرهای پارویی در برخی از کشورهای خارجی نیز دیده میشود و دربرخی موارد به صورت چند طبقه است که هرطبقه مشعل جداگانه ای دارد. فرهای کشویی مشابه فرهای پارویی است بااین تفاوت که ورود و خروج خمیر و نان توسط ریل های مخصوصی انجام میشود.

معایب این فرها : در این نوع فرها محصولاتی که نزدیک به منبع حرارتی قرار دارند،بیشتر حرارت میبینندو ممکن است بسوزند. همچنین محصولاتی که ازمنبع حرارتی فاصله دارند ممکن است حرارت کافی نبینند،به همین دلیل لازم است محصولات در این نوع فر جابه جا شوند.

ب_  فرهای تک نقاله، دو نقاله و تونلی : با پیشرفت صنعت فرهای دیگری با نام تک نقاله ای، دو نقاله ای و تونلی استفاده شدند که درآنها از نقاله برای حرکت سینی های محتوی قرص نان در داخل کوره استفاده شد. فرهای تونلی مجهز به یک باندنقاله وسیع است که میتواند همزمان چند ردیف نان را جابه جاکند و برای انواع نان های پهن،قالبی با شکل هاو اندازه های مختلف قابل استفاده است. این نوع از فرها به صورت مداوم کارمیکنند.

روشهای تولید نان

بطورکلی روشهای تولیدنان به دوصورت میباشد :

1_ سیستم غیر پیوسته : که درآن مراحل مختلف تولید نان بطورجدا از هم انجام میشود. برخی مراحل به کمک دست انجام میشودیا حداقل انتقال مواد ازیک مرحله به مرحله ی بعدی با دست انجام میشود.

2_ سیستم پیوسته : درکشورهایی غربی رواج بیشتری دارد و کلیه ی مراحل تولیدنان به کمک ماشین انجام میشود. در واقع فرمول نان به یک کامپیوتر داده میشود و عملیات مختلف توسط دستگاه انجام میشود.

معایب و کنترل کیفیت نان

1_ ترک خوردن سطح نان : این مشکل در اثرطولانی شدن تخمیر در قالب پخت و یا کاهش مقدار بخار موجوددر اتاق فر اتفاق میافتد.

2_ عیب در مزه و بو : آرد جاذب بو است و اگر درکنار مواد بودار نگهداری شود بوی آنها را به خود میگیرد. آلوده شدن گندم به کپک ها نیز سبب تغییر بوی نان میشود. مزه هم میتواند به کیفیت موادی که به آرد اضافه میشوند بستگی داشته باشد.

3_ پوسته ضخیم : این مشکل به سبب استفاده بیش ازحد از مخمر یا طولانی بودن زمان تخمیر اتفاق میافتد.

4_  خرد شدن مغز نان (هنگام برش زدن) : دراین حالت زمان مخلوط کردن اجزای خمیر کافی نبوده یا زمان استراحت خمیر کم بوده و یا زمان پخت در فر کافی نبوده است.

5_ بیات شدن نان : بیات شدن نان پدیدهای اجتناب ناپذیر است که طی آن مغز نان سفت شده وطعم و بوی آن تغییر میکند. در گذشته ازدست رفتن رطوبت را دلیل بیاتی نان میدانستند امّا علت آن تغییر آهسته نشاسته است درحرارت زیر 55 ℃ . دراین حالت رشته های آمیلوپکتین نشاسته بهم نزدیک شده و بین آنها پیوند هیدروژنی اتفاق میافتد، این عمل با از دست دادن رطوبت همراهاست (رطوبت از نشاسته

خارج شده و به پکتین منتقل میشود).

برای ممانعت ازبیات شدن نان از راه های زیراستفاده میشود :

  1. کاهش رطوبت نان هنگام خروج آن از فر سبب میشود تا بیات شدن دیرتر اتفاق بیفتد بطوری که درنان های خشک مسئله بیاتی منتفی است.
  2. نگهداری نان دردمای - 20 ℃ و یا بالاتراز 55 ℃ 
  3. نگهداری نان دریخچال پدیده ی بیاتی را افزایش میدهد.
  4. استفاده از برخی ترکیبات مانند شیر،روغن و صمغ هامانع از بیاتی نان میشود.