شيرين كننده ها
شیرین كننده ها به دو گروه اصلي طبيعي و مصنوعي طبقه بندی می شوند و لازم به ذكر است كه باتوجه به فرآوري اين دوگروه به شكل هاي مختلف ، تقسيم بندي هاي ديگري نيز ارائه مي شود. شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولا نی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده شیرین كننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی چاقی، دیابت و سایر اختلا لا ت متابولیكی كه به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین كننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی كنند و برخی از آنها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امكان تهیه نوشابه ها، شكلا ت ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آ‌ورده ولی در بحث مصرف این مواد مسئله خطرات احتمالی آنها در سلا متی انسان نیز مورد توجه بوده است. در ادامه توضيحاتي پيرامون مهم ترين شيرين كننده هاي مورداستفاده در صنعت ارائه مي شود:
ساخارین (Saccharin) : از آن به عنوان شکر مصنوعی نیز یاد میشود،بلورهای سفید رنگی با دمای ذوب ۲۲۴ درجه سانتیگراد هستند که حدود ۵۵۰ بار بیشتر از ساکاروز (قند معمولی) شیرین است. از این ماده به شکل گسترده‌ای به‌عنوان شیرینکننده استفاده میشود. استفاده از ساخارین در آمریکا به علت سرطان‌زا بودن ممنوع است.
ساخارین با نام‌های ديگري همچون E954 و Benzoic sulfinide نیز شناخته میشود
این شیرینکننده به صورت پودر یا قرص عرضه می‌گردد؛ و در جهان توسط بیماران زیادی مصرف میشود. بیش از چهل و پنج سال است که این شیرینکننده کشف و به شکل‌های مختلف تولید و در اختیار بیماران دیابتی یا رژیمی قرار گرفته‌است. این ماده در صورت خالص بودن ۴۰۰ برابر حجم شکر شیرینی دارد؛ و علی‌رغم مخالفت‌هایی که با تولید آن شده هنوز هم به میزان زیادی در جهان تولید میشود عده‌ای بر این باورند که مصرف ساخارین باعث سرطان میشود. در یک آزمایشگاه در آمریکا، که بر روی ۱۰۰۰ موش آزمایشگاهی صورت گرفت، که در این آزمایش موش‌ها با ساخارین تغذیه شدند فقط دو موش بعد از مدتی طولانی دچار سرطان مثانه شدند که محققین احتمال بروز این نوع سرطان را توسط ساخارین را رد نمودند و اعلام نمودند این بیماری در بین موش‌ها شایع می‌باشد. ضمناً فرمول و شکل ساخت ساخرین ظرف چند سال گذشته تغییر نموده که ریسک ابتلاء به سرطان را ازبین برده‌است. از مهم‌ترین دلایلی که باعث شد این شیرینکننده در بخش صنعت کنار گذاشته شود، وجود مزه تلخ آن بود؛ که امروزه بخاطر از بین بردن تلخی آن، این ماده را با شیرینکننده دیگری بنام cycyckinat سیکلمات مخلوط می‌نمایند. نکته قابل توجه در مورد این شیرینکننده پائین بودن قیمت آن در بازار جهانی است.
ساخارین اولین قند مصنوعی بود که به‌طور تصادفی توسط شیمیدانی به نام فالبرگ، هنگامی که وی روی یک ماده نگهدارنده غذایی جدید کار می‌کرد، کشف شد. در طی جنگ جهانی دوم به دلیل کوپنی شدن شکر میزان مصرف ساخارین افزایش پیدا کرد و تا سال ۱۹۱۷ ساخارین در آمریکا و بعد از آن در اروپا نیز استفاده شد. در سال ۱۹۶۰ نتایج تحقیقات نشان داد که ساخارین در موش سبب ایجاد سرطان میشود. نتایج تحقیقات بعدی تأییدکننده افزایش بروز سرطان مثانه در موش‌ها بود و پس از آن FDA مصرف آن را محدود نمود و در سال ۱۹۷۷ مصرف آن در کانادا نیز ممنوع شد؛ ولی نتایج تحقیقات بعدی ایجاد سرطان در انسان را به اثبات نرساند
ساخارین ۳۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر بوده و بر خلاف شکر کالری کمی داشته و سبب افزایش قند خون نمیشود. تولید ساخارین آسان بوده، در مقابل حرارت پایدار می‌باشد؛ ولی بزرگترین عیب آن، نقشش در ایجاد سرطان مثانه در موش است. منتهی در انسان از نظر کارسینوژنیسیته (سرطان‌زایی) بی‌خطر تشخیص داده شده‌است؛ ولی طبق دستور FDA در آمریکا کلیه ترکیبات حاوی ساخارین باید داری هشدار فوق باشند که این ترکیب حاوی ساخارین بوده و در موش‌های آزمایشگاهی سبب سرطان میشود علت ایجاد سرطان در موش، واکنش شیمیایی ایجاد شده با ترکیبات خاص موجود در ادرار موش است؛ ولی ادرار انسان فاقد این ترکیبات است. به دلیل ایجاد سرطان مثانه در مادر و جنین در حیوانات آزمایشگاهی بهتر است زنان در دوران بارداری از آن مصرف نکنند.
آسپارتام : جایگزین قند از خویشاوندان شیمیائی نزدیک دی پپتیدل - آسپارتیل - ال. فنیل آلاتین است. هر دی‌پپتید ترکیبی از دو اسیدآمینه است که آجرهای ساختمانی پروتئین هستند.
آسپارتام برخلاف ساکارید و سیکلامات که بدون تغییر از بدن دفع می‌شوند، به اسیدهای آمینه طبیعی سازنده‌اش تجزیه میشود، و آنها نیز به‌نوبه خود در مسیرهای سوخت و ساز معمولی بدن به اجزای کوچک‌تری شکسته می‌شوند. شیرینی آسپارتام ۲۰۰ برابر بیشتر از ساکاروز (قند معمولی) است. آسپارتام دارای یک گروه عاملی الکلی (در این‌جا کربوکسیلیک اسید) ، یک گروه عاملی آمینی ، یک گروه عاملی آمیدی و یک گروه عاملی استری و یک حلقه بنزن (C6H6) است. فرمول مولکولی آسپارتام C14H18N2O5 است. جرم مولی آسپارتام ۲۹۴/۰۹ است.
-آسپارتام و ذخیره چربی
همه افراد برای کاهش وزن به رژیم‌‌های کم کالری روی می‌‌آورند. اما باید دانست که همه‌چیز در افزایش یا کاهش وزن مرتبط با مصرف مواد کالری‌‌دار نیست. مطالعات نشان داده که نه‌تنها آسپارتام سبب کاهش وزن نمیشود بلکه سبب افزایش وزن در مقایسه با رژیم مشابه با قند‌‌های دارای کالری نیز میشود. دکتر کینگ‌یانگ عضو دپارتمان سلولی و ملکولی دانشگاه ییل در این موضوع توضیحاتی را ارائه میکند؛
1. شیرینکنندههای مصنوعی مسیر تشخیص مصرف ماده‌غذایی را در مغز فعال نمیکنند. ام.آر.آی‌ها عملکردی نشان داده است که سرکوب اشتها توسط شیرینکننده مصنوعی اتفاق نمی‌‌افتد؛ به‌همین دلیل پیغام سیری به مغز ارسال نمیشود. در نتیجه فرد به خوردن غذا ادامه میدهد.
2. مطالعات نشان داده که با مصرف آسپارتام به جای گلوکز طبیعی فرد بیشتر احساس گرسنگی میکند.
3. هر ماده‌‌ای که طعم شیرین داشته باشد، اشتها را بیشتر میکند. در رابطه با شیرینکنندههای مصنوعی این نگرانی دو چندان است زیرا این مواد نه‌تنها اشتها را زیاد می‌‌کنند، بلکه هیچ پیامی هم جهت کنترل میزان مصرف ماده‌غذایی مبنی بر سیر شدن فرد را نیز ارسال نمیکنند. در نتیجه فرد اصرار به‌مصرف مکرر این مواد شیرین را دارد و ولع به خوردن نیز در فرد بیشتر میشود و این چرخه به‌طور مکرر به‌دلیل عدم ارسال پیام سیری تکرار میشود
استویا (Stevia) : یک گیاه بسیار شیرین است که در دسته شيرين كننده هاي طبيعي قرار ميگيرد و از قرن شانزدهم میلادی از آن برای شیرین‌کردن نوشیدنی‌ها و تهیه‌ی چای استفاده می‌شده است. این گیاه بومی پاراگوئه و برزیل ، به ارتفاع يك متر است و از آن به‌عنوان یک مکمل گیاهی و شیرین‌کننده‌ی بدون کالری یا دارای کالری کم و به عنوان جایگزین سالمی برای شکر استفاده میشود. استویا به کنترل قند خون افرادی که دیابت دارند کمک بسیاری میکند.
استویا به عنوان یک شیرینکننده بسته‌بندی و مصرف میشود. استویا در برخی از غذاها مانند آب نبات، نوشابه‌های پروتئینی و چای به عنوان شیرینکننده استفاده میشود. در برخی از کشورها، مانند ژاپن، استویا برای چندین دهه به عنوان یک شیرینکننده استفاده میشود. در برخی از کشورها نیز شیرین‌برگ به دلیل نگرانی در مورد عوارض جانبی آن یا انواع محدودیت‌ها، بطور کامل ممنوع شده‌است. کالری گیاه شیرین‌برگ صفر است، و عصاره آن ۲۰۰ برابر شیرین تر از قند است.
شیرینی شیرین‌برگ با توجه به ترکیبات مختلف گلیکوزید، که شامل stevioside, steviolbioside, rebaudiosides AE، و dulcoside است سنجیده میشود. گلیکوزیدهایی که در استویا موجود هستند، توسط بدن متابولیزه نمیشود، در نتیجه هیچ کالری تولید نمیکنند. مصرف استویا صفر کالری یک راه خوب برای یک رژیم غذایی سالم است. شیرین‌برگ ممکن است برای بیماران دیابتی مفید باشد. مطالعات نشان میدهد که شیرین کننده‌های شیرین‌برگ هیچ کالری یا کربوهیدراتی به رژیم غذایی اضافه نمی‌کند.
دیدگاه خود را بنویسید