مقدمه
ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﻣﺎﯾﻌﯽ اﺳﺖ ﻣﺘﺮﺷﺤﻪ ﺣﺎﺻﻞ از دوﺷﺶ ﮐﺎﻣﻞ ﭘﺴﺘﺎن دام ﺳﺎﻟﻢ ﺣﺪاﻗﻞ ﭼﻬﺎر روز ﭘﺲ از زاﯾﻤﺎن ﮐﻪ ﺑﺎ اﺻﻮل ﺻﺤﯿﺢ، ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ و در ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ ) ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان ﺷﻤﺎره ۱۷۵۶ ( دوﺷﯿﺪه ﺷﺪه و ﺗﺤﺖ ﻫﯿﭻ ﺷﺮاﯾﻄﯽ آب ﯾﺎ ﻣﺎده دﯾﮕﺮی ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﯾﺎ از آن ﮐﺴﺮ ﻧﮕﺮدﯾﺪه ﺑﺎﺷﺪ). ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ شیر خام ﺑﺎﯾﺪ ﻓﺎﻗﺪ آﻏﻮزیا کلستروم ﺑﺎﺷﺪ و هیچ‌گونه ﻋﻤﻠﯿﺎت ﻓﺮآوری روی آن انجام ‌نشده ﺑﺎﺷﺪ.
 شیر تنها ماده شناخته شده طبیعی است که میتواند تمامی نیازهای طبیعی بدن را بطور کامل در جهت تعادل تامین کند.

ترکیبات عمده شیر را آب ، چربی ، پروتئین ،لاکتوز (قند شیر ) ، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل میدهد .

به علت هضم آسان این ماده همواره در رژیم غذائی بیماران قرار داشته و مصرف روزانه آن در برنامه غذائی اغلب افراد توصیه میشود .

مهم‌ترین دلایل تقلب در شیر عبارتند از افزایش سود و درآمد با جایگزین کردن مواد کم ارزش‌تر با مواد پرارزش موجود در شیر (مانند افزودن آب و یا جدا کردن چربی  شیر و افزودن روغن‌ها‌ی گیاهی) جلوگیر‌ی از خرابی و ترش شدن شیرهایی که کیفیت پایین دارند و یا به طور مناسبی نگهدار‌ی نشده‌اند (مانند افزودن آنتی بیوتیک‌ها).

آثار تقلب در شیر می‌تواند بسیار گسترده باشد و از خسارت مالی به خریدار تا مشکلات تکنولوژیکی در تولید فرآورده های شیرمانند ماست و آسیب رسیدن به مصرف کنندگان و ایجاد حساسیت و مشکلات تغذیه ا‌ی را در بر ‌می‌گیرد.

ویژگیهای شیر

1-ویژگی‌های ظاهری (ارگانولپتیکی)
شیر خام باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
رنگ:
رﻧﮓ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺳﻔﯿﺪ ﺻﺪﻓﯽ ﯾﺎ خامه‌ای ﻧﺎﺷﯽ از اﻧﻌﮑﺎس ﻧﻮر از ﻣﯿﺴﻞﻫﺎ ﯾﺎ ذرات ﭼﺮﺑﯽ و ﮔﻮﯾﭽﻪﻫﺎی ﭼﺮﺑﯽ اﺳﺖ و ﺑﻌﻀﯽ اوﻗﺎت ﻣﺘﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ زرد اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم ﺑﺎﯾﺪ ﻋﺎری از رنگ‌های غیرطبیعی زﯾﺮ ﺑﺎﺷﺪ:
ﺻﻮرﺗﯽ ارﻏﻮاﻧﯽ: در ﮔﺎوﻫﺎی ﻣﺒﺘﻼ ﺑﻪ ورم ﭘﺴﺘﺎن ﻧﺎﺷﯽ از آﻟﻮده ﺷﺪن ﺷﯿﺮ ﺑﺎ ﺧﻮن
ﮐﺮم ﻣﺎﯾﻞ ﺑﻪ زرد: ﻧﺎﺷﯽ از وﺟﻮد آﻏﻮز ﯾﺎ دوﺷﺶ دﯾﺮ ﻫﻨﮕﺎم
آﺑﯽ کم‌رنگ: ﻧﺎﺷﯽ از ﺗﻘﻠﺐ اﻓﺰودن آب ﺑﻪ ﺷﯿﺮ
طعم، بو و مزه:
طعم‌های ﻧﺎﻣﻄﺒﻮع: ﺣﺎﺻﻞ از ﺗﻐﺬﯾﻪ ﺳﯿﺮ، ﭘﯿﺎز، ﭼﻐﻨﺪر، ﻋﻠﻒ ﻧﺎﻣﺮﻏﻮب و ﺑﻌﻀﯽ ﮔﯿﺎﻫﺎن و ﻣﺤﯿﻂﻫﺎی داﻣﺪاری و ﻏﯿﺮه
ﻃﻌﻢ ﭘﺨﺘﮕﯽ: ﻧﺎﺷﯽ از اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻮﻟﻔﯿﺪﻫﺎی ﻓﺮار (در اﺛﺮ ﺣﺮارت دادن ﺷﯿﺮ اﯾﺠﺎد می‌شود)
ﻃﻌﻢ ﺷﻮری: ﻧﺎﺷﯽ از اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻘﺪار ﮐﻠﺮ و ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار ﻻﮐﺘﻮز ﻧﺎﺷﯽ از ورم ﭘﺴﺘﺎن و وﺟﻮد آﻏﻮز
ﻃﻌﻢ ﺗﻨﺪی و ﭘﯿﻪ: ﻧﺎﺷﯽ از ﺗﺠﺰﯾﻪ و اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽ
ﻃﻌﻢ ﺗﻠﺨﯽ: ﻧﺎﺷﯽ از ﻣﺰه ﻣﺎﻟﺖ تولیدشده در اﺛﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺑﺎﮐﺘﺮی اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮﮐﻮس ﻻﮐﺘﯿﺲ ﮔﻮﻧﻪ ﻣﺎﻟﺘﯽ ژﻧﯿﺲ
ﻃﻌﻢ ﻣﯿﻮه: ﻧﺎﺷﯽ از اﺳﺘﺮﻫﺎی تولیدشده ﺗﻮﺳﻂ ﺳﻮدوﻣﻮﻧﺎس ﻓﺮاﺟﯽ
ﺑﻮی ﺗﺮﺷﯿﺪﮔﯽ: ﻧﺎﺷﯽ از ﺗﺨﻤﯿﺮ ﻻﮐﺘﻮز و ﺑﺎﮐﺘﺮی‌های ﺗﻮﻟﯿﺪﮐﻨﻨﺪه اﺳﯿﺪ
ﺑﻮی ﺗﺮﺷﯿﺪﮔﯽ و ﺷﯿﺮﯾﻨﯽ ﻧﺎﺧﻮﺷﺎﯾﻨﺪ ﺑﺎ ﻇﺎﻫﺮ آﺑﮑﯽ و رﻗﯿﻖ: ﻧﺎﺷﯽ از ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ و ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﯿﺮ در ﯾﮏ ﻇﺮف درب ﺑﺴﺘﻪ ﺑﺪون ﺗﻬﻮﯾﻪ
ﻧﮑﺘﻪ: آزمون‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻃﻌﻢ و ﺑﻮ و ﻣﺰه شیر خام ﭘﺲ از ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰاﺳﯿﻮن آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻫﯽ انجام‌پذیر اﺳﺖ.

- ویژگیهای فیزیکی
وزن مخصوص (دانسیته):
وزن ﻣﺨﺼﻮص ﯾﺎ داﻧﺴﯿﺘﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم در دﻣﺎی 51 درﺟﻪ ﺳﻠﺴﯿﻮس ﺑﯿﻦ 920/1 ﺗﺎ 330/1 ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﭼﺮﺑﯽ 039/0 و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ وﻻﮐﺘﻮز 006/1 ﮔﺮم ﺑﺮ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ ﻣﮑﻌﺐ اﺳﺖ.
نقطه‌ی انجماد شیر:
باثباتترین خصوصیت فیزیکی شیر نقطه‌ی انجماد است. تنزل نقطه انجماد نسبت مستقیمی با تعداد ذرات موجود در محلول دارد. نقطه انجماد شیر به‌طورمعمول به‌وسیله‌ی ترکیب‌های عمدهای که وزن مولکولی پایین دارند (لاکتوز و نمک‌ها) تعیین می‌گردد و به نوسان غلظت پروتئینهای کلوئیدی و گلبولهای چربی بستگی کمتری دارد.
ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد شیر خام ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﺎ 035 /0 - ﺗﺎ 555/0- درﺟﻪ ﺳﻠﺴﯿﻮس ﺑﺎﺷﺪ.

3-ویژگی‌های شیمیایی
اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ:
اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم 14/0-16/0 درصد برحسب اسیدلاکتیک یا 14-16 درجهی درنیک می‌باشد. درصورتی‌که در ﭘﺎرهای از ﻣﻮارد اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ شیر خام ﺗﺤﻮﯾﻠﯽ ﺑﻪ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ 13 درﺟﻪ درﻧﯿﮏ ﺑﺎﺷﺪ، در ﺻﻮرت اﻧﻄﺒﺎق ﺳﺎﯾﺮ ویژگی‌ها، درﯾﺎﻓﺖ آن ﺑﻼﻣﺎﻧﻊ اﺳت.
 Phشیر در دمای 15 درجه سانتیگراد بین 6/6-8/6 میباشد.
ﭼﺮﺑﯽ:
ﭼﺮﺑﯽ شیر خام ﺣﺪاﻗﻞ ﺑﺎﯾﺪ 2/3 بر اساس درصد وزن به وزن باشد.
حدود 96 درصد از چربی شیر را تری‌گلیسریدها، 5/1 درصد چربی را دی‌گلیسیریدها، 3/0 درصد چربی را منوگلیسیریدها و 2/0 درصد چربی را فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، کاروتنوئیدها و ویتامینهای محلول در چربی تشکیل میدهد. حدود 3/2 اسیدهای چرب شیر را اسید چرب اشباع و 3/1 اسید چرب را اسید چرب غیراشباع تشکیل می‌دهد.
ماده خشک:
ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ شیر خام ﺣﺪاﻗﻞ ﺑﺎﯾد 8 درصد وزن به وزن باشد.
ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ:
ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ شیر خام ﺑﺎﯾد بین 3-3/3 درصد باشد.
عمده‌ترین ﺗﺮﮐﯿﺐ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﺷﯿﺮ ﮐﺎزﺋﯿﻦ می‌باشد. از دﯾﮕﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﺮم ﺷﯿﺮwhey protein هست.
آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ:
ﻣﯿﺰان آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ M1 شیر خام نباید از 5/0 میکروگرم در لیتر بیشتر باشد.
سلول‌های سوماتیک:
ﺷﻤﺎرش سلول‌های ﺳﻮﻣﺎﺗﯿﮏ شیر خام ﺣﺪاﮐﺜر ﭘﺎﻧﺼﺪ ﻫﺰار ﺳﻠﻮل در ﻫﺮ میلی‌لیتر ﺑﺎﺷﺪ.
تأثیر سلول‌های ﺳﻮﻣﺎﺗﯿﮏ شیر خام ﺑﺮ روی ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺷﯿﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه از ﻃﺮﯾﻖ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان آنزیم‌های ﭘﺮوﺗﺌﺎز ﻣﻘﺎوم ﺑﻪ ﺣﺮارت و ﻟﯿﭙﺎز ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺎء سلول‌های ﺳﻮﻣﺎﺗﯿﮏ می‌باشد.

تقلب‌ها و تخلف‌های ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ در ﺷﯿﺮ
بعضی از اﻓﺮاد ﺳﻮدﺟﻮ، ﺑﺮﺧﯽ ﻣﻮاد ﻣﯿﮑﺮوبﮐﺶ، ﺳﻮد، آب اﮐﺴﯿﮋﻧﻪ، جوش‌شیرین و ... را ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ می‌کنند ﺗﺎ ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺷﯿﺮ را ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﯿﺎورﻧﺪ و ﺷﯿﺮﺷﺎن را ﺑﻪ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی درﯾﺎﻓﺖ ﻧﺰدﯾﮏ ﮐﻨﻨﺪ. دامداری‌های ﺻﻨﻌﺘﯽ ﮐﻤﺘﺮ اﻗﺪام ﺑﻪ ﺗﻘﻠﺐ می‌کنند؛ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺷﯿﺮ جمع کن‌ها و دلال‌های ﺷﯿﺮ اﯾﻦ ﺗﻘﻠﺒﺎت را اﻧﺠﺎم می‌دهند. ﺧﯿﻠﯽ از ﺷﯿﺮﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺴﺌﻮﻟﯿﻦ ﺑﺮﮔﺸﺖ داده می‌شود ﺗﻮﺳﻂ دﻻﻻن ﺑﺎ ﻗﯿﻤﺖ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺧﺮﯾﺪاری می‌شود و آن‌ها ﺑﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﺳﻮد، جوش‌شیرین و... ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ آن را به‌طور ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﭘﺎﯾﯿﻦ می‌آورند و آن را ﺑﺎ قیمت‌های ﺑﺎﻻﺗﺮ می‌فروشند. در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ روش‌های زﯾﺎدی ﺑﺮای ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪن ﺗﻘﻠﺒﺎت وﺟﻮد دارد؛ اﻟﺒﺘﻪ ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﺑﺮﺧﯽ از تقلب‌ها دﺷﻮار اﺳﺖ.
برا‌ی تشخیص تقلبات شیر نیاز به آزمون‌ها‌ی کیفی و شیمیایی داریم. به طور مثال، نقطه انجماد شیر، یکی از شاخصه‌های آن است که توسط دستگاه کرایسکوپ اندازه‌گیر‌ی ‌می‌شود. نقطه انجماد شیر به دلیل داشتن مواد جامد و چربی، اندکی پایین‌تراز صفر است ولی وقتی آب به آن اضافه ‌می‌شود، نقطه انجماد به صفر نزدیک ‌می‌شود لذا متقلبین برا‌ی جبران این مشکل، مواد جامد را افزایش ‌می‌دهند یا ترکیباتی به شیر اضافه ‌می‌کنند که نقطه انجماد آن را مجددا کاهش می‌دهند و لازم است از طریق آنالیز شیمیایی مورد بررسی قرار گیرد. ملامین ترکیبی شیمیایی است که دارا‌ی اوره بالایی است و با افزودن آن به شیر، میزان پروتئین اندازه‌گیر‌ی شده را دستخوش تغییر می‌کند.

تقلباتی که در شیر رخ ‌می‌دهند عبارتند از:

·          افزودن آب به شیر

·          افزودن ملامین

·          افزودن نمک

·          افزودن مواد خنثی کننده مانند آب آهک و هیدروکسید سدیم و جوش شیرین

·          افزودن نشاسته

·          افزودن مواد پاک کننده و سفید کننده

·          گرفتن چربی از شیر

·          افزودن شیر خشک

·          افزودن چربی‌ها‌ی جایگزین به شیر

·          افزودن آنتی بیوتیک‌ها

·          مخلوط کردن شیرها‌ی حیوانات مختلف

ﺗﻘﻠﺐ در ﺷﯿﺮ ﺑﻪ شکل‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺻﻮرت می‌گیرد ﮐﻪ مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:
 ü تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ دﺧﻞ و ﺗﺼﺮف در ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﺮ
 ü تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ اﻓﺰودن ﻣﻮاد خنثی‌کننده ﺑﻪ ﺷﯿﺮ
 ü تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ اﻓﺰودن ﻣﻮاد ﺑﺎزدارﻧﺪه رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ

 1-تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ دﺧﻞ و ﺗﺼﺮف در ترکیب ﺷﯿﺮ
 ﻣﺨﻠﻮط ﮐﺮدن ﺷﯿﺮ سایر حیوانات: ﺷﯿﺮ ﺣﯿﻮاﻧﺎت ﻣﺨﺘﻠﻒ در ﺑﺮﺧﯽ از ﻧﻘﺎط دﻧﯿﺎ، دارای ﻗﯿﻤﺖ ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ ﺟﻬﺖ ﻣﺘﻘﻠﺒﯿﻦ ﻣﻘﺪاری از شیرهای ﻣﺨﺘﻠﻒ از ﺟﻤﻠﻪ ﺷﯿﺮ ﺑﺰ، ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﯾﺎ ﮔﺎوﻣﯿﺶ را ﺑﺎ ﺷﯿﺮ ﮔﺎو ﻣﺨﻠﻮط می‌کنند و ﺑﻪ ﻓﺮوش میرﺳﺎﻧﻨﺪ.
اضافه کردن آب ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: ﭼﻮن ﺑﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن آب، ﺣﺎﻟﺖ و رﻧﮓ ﺷﯿﺮ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﭼﻨﺪاﻧﯽ نمی‌کند، ﻟﺬا ﺑﺮﺧﯽ از ﻓﺮوﺷﻨﺪﮔﺎن ﺳﻮدﺟﻮ ﻣﻘﺪاری آب ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﻧﻤﻮده و ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻋﺮﺿﻪ می‌کنند. ﻋﺪهای از ﻣﺘﻘﻠﺒﯿﻦ اﺑﺘﺪا ﻣﻘﺪاری از ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ را می‌گیرند. در اﯾﻦ ﺻﻮرت وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺷﯿﺮ اﻓﺰاﯾﺶ می‌یابد. ﺣﺎل اﮔﺮ ﻣﻘﺪاری آب ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻓﺰوده ﺷﻮد، با استفاده از روش اندازه گیری وزن مخصوص این دو تقلب (گرفتن چربی و افزودن آب) ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ نمی‌شود.گاهی برخی شیرها اصطلاحا بازساخته هستند یعنی از افزودن شیر خشک و آب درست ‌می‌شوند. برا‌ی تشخیص این گونه شیرها،  یکی از روش‌ها کنترل مقدار کف آن‌ها است. همچنین شیر ساخته شده با سرعت کندتر‌ی از صافی‌ها‌ عبور می‌کنید. آزمون فسفاتاز و اندازه گیر‌ی اسیدیته خامه استحصالی، از دیگر روش‌ها‌ی تشخیص ساختگی بودن شیر است.

اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: ﺑﺮای اﯾﻦ ﮐﻪ ﺷﯿﺮ ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪه ﺑﺎ آب به‌سادگی ﺗﺸﺨﯿﺺ داده ﻧﺸﻮد، ﻣﺘﻘﻠﺒﯿﻦ ﻣﻘﺪاری ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ می‌کنند، به‌نحوی‌که ﻏﻠﻈﺖ آن در ﺣﺪ ﺷﯿﺮ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺎﺷﺪ.نشاسته نیز برا‌ی ایجاد قوام و جلوگیر‌ی از تشخیص سریع شیرها‌ی رقیق شده اضافه ‌می‌شود و یکی از راه‌ها‌ی تشخیص آن، واکنش در برابر ید و تغییر رنگ آن است. مواد ضد عفونی کننده و دترژنت‌ها نیز عموما برا‌ی تنظیم اسیدیته شیر به آن اضافه ‌می‌شوند و یکی از روش‌ها‌ی تشخیص آن‌ها،  اندازه‌گیر‌ی اسیدیته شیر قبل و بعد از جوشاندن آن است. اگر اسیدیته شیر جوشیده بالاتر از شیر اولیه باشد و این تفاوت بییش از یک درجه دورنیک باشد، شیر حاو‌ی دترژنت است. جدا کردن چربی از شیر، می‌تواند بر میزان دانسیته آن تاثیر بگذارد و آن را افزایش دهد لذا یکی از روش‌ها‌ی بررسی این تقلب، اندازه گیر‌ی دانسیته شیر است اما اندازه‌گیر‌ی مقدار چربی‌ها‌ی شیر و مقایسه آن با استاندارد و یا چربی شیرها‌ی محل جمع آور‌ی شیر نیز ‌می‌تواند اطلاعاتی در مورد احتمال دستکار‌ی در چربی شیر را به ما بدهد.

اﻓﺰودن ﻧﻤﮏ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: اﻓﺰودن ﻧﻤﮏ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ به‌منظور ﭘﻨﻬﺎن نگه‌داشتن آب اضافه‌شده ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻧﺠﺎم می‌شود. اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺤﻠﻮل ﻧﻤﮏ ﺑﺮ ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﺷﯿﺮ تأثیر ﻧﺎﭼﯿﺰی دارد اﻣﺎ ﻧﻤﮏ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﺤﺴﻮس ﻧﻘﻄﻪ اﻧﺠﻤﺎد و همچنین در جهت تنظیم دانسیته ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ و ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ آب اﺿﺎﻓﯽ را می‌پوشاند.اگر مقدار آن زیاد باشد، از طریق چشیدن  قابل تشخیص است اما در اکثر مواقع نیاز به آنالیزها‌ی شیمیایی برا‌ی بررسی آن داریم. اساس تشخیص شیمیایی نمک، تغییر رنگ به صورت قرمز آجر‌ی در حضور کرومات پتاسیم و نیترات نقره ‌می‌باشد. به دلیل رشد میکروارگانیسیم‌ها مواد قلیایی مانند هیدروکسید سدیم و جوش شیرین، عموما به منظور جلوگیر‌ی از تشکیل لخته به شیر افزوده می‌شوند. برا‌ی تشخیص افزودن جوش شیرین به شیر، یکی از روش‌ها‌ی ساده، تست‌ها‌ی حرارتی است که طی حرارت  دادن شیر حاو‌ی جوش شیرین، مقدار زیاد‌ی گاز کربنیک آزاد ‌می‌شود.

اﻓﺰودن ﻗﻨﺪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: اﻓﺰودن ﻗﻨﺪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻧﯿﺰ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ به‌منظور ﭘﻨﻬﺎن نگه ‌داشتن آب اﻓﺰوده ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻧﺠﺎم ﺷﻮد.
اﻓﺰودن ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: در ﺑﺮﺧﯽ از ﻣﻮارد ﺑﺮای ﺑﺎﻻ ﺑﺮدن ﻣﺎده ﺧﺸﮏ شیر از ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد و ﯾﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺷﯿﺮ ﺧﺸﮏ ﮐﺎﻣﻞ ﺷﯿﺮ بازساخته ﺗﻬﯿﻪ و ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﻮد. این‌گونه ﺗﻘﻠﺐ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ اﻗﺘﺼﺎدی ﻧﺒﻮدن به‌ندرت اﻧﺠﺎم می‌شود.
اﻓﺰودن آب‌پنیر ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: در ﺑﺮﺧﯽ از ﻣﻮارد ﺑﺮای ﭘﻨﻬﺎن نگه‌ داشتن دﺧﻞ و ﺗﺼﺮﻓﺎت، از آب‌پنیر اﺳﺘﻔﺎده می‌شود.

اﻓﺰودن آب‌پنیر ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﺗﻐﯿﯿﺮات زﯾﺮ می‌شود:
 ﮐﺎﻫﺶ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺷﯿﺮ ﺣﺪود 026/1 تا 028/1
 کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام
 اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎی ﺳﺮم (ﻻﮐﺘﺎﻟﺒﻮﻣﯿﻦ و ﻻﮐﺘﻮﮔﻠﻮﺑﻮﻟﯿﻦ)
اﻓﺰودن ﭘﺮﻣﯿﺖ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم: اﻓﺰودن ﭘﺮﻣﯿﺖ به ﺷﯿﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﺗﻐﯿﯿﺮات زﯾﺮ ﻣﯽﺷﻮد: ﺗﻐﯿﯿﺮ وزن ﻣﺨﺼﻮص، ﮐﺎﻫﺶ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم، اﻓﺰاﯾﺶ درﺻﺪ ﻻﮐﺘوز و اﻓﺰاﯾﺶ ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﺷﯿﺮ
اﻓﺰودن اوره ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم: اﯾﻦ ﮐﺎر ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﺑﺎﻻ ﺑﺮدن درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم ﺷﯿﺮ اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد. ﯾﮑﯽ از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻣﺆﺛﺮ در قیمت‌گذاری ﺷﯿﺮ ﺧﺎم، ﻣﯿﺰان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم آن اﺳﺖ. اوره ﺑﻪ دﻟﯿﻞ در دﺳﺘﺮس ﺑﻮدن و ﻧﯿﺰ دارا ﺑﻮدن ازت، ﮔﺎﻫﯽ به‌منظور اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم به‌صورت ﺗﻘﻠﺐ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﺧﺎم اﺿﺎﻓﻪ می‌شود ﮐﻪ در اﯾﻦ ﺻﻮرت ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﺎم و اﻓﺰاﯾﺶ ازت غیر پروتئینی ﺷﯿﺮ می‌گردد.

تشخیص ترکیبات حاو‌ی اوره و یا پروتئین مانند پروتئین آب پنیر، از طریق تست‌ها‌ی اندازه گیر‌ی پروتئین تام، تعیین ازت، تعیین پروتئین‌ها‌ی سرمی، تعیین ازت غیر پروتئینی و .. قابل تشخیص است. یکی از روش‌ها‌ی ساده تشخیص وجود آنتی بیوتیک در شیر، بررسی امکان تبدیل آن به ماست است. در شیر حاو‌ی آنتی بیوتیک،  میکروارگانیسم‌ها‌ی تولید کننده ماست فعالیت نکرده و لخته تشکیل نمی‌شود. روش‌ها‌ی تخصصی‌تر آن استفاده از کیت‌ها‌ی تشخیص آنتی بیوتیک‌هاست.

اﻓﺰودن چربی‌های ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: در ﺑﺮﺧﯽ از ﻣﻮارد ﺳﻮدﺟﻮﯾﺎن ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ را ﮔﺮﻓﺘﻪ و به جای آن چربی‌های ﻧﺒﺎﺗﯽ را ﮐﻪ ارزان‌تر ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ می‌کنند.

-تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ اﻓﺰودن ﻣﻮاد خنثی‌کننده ﺑﻪ ﺷﯿﺮ
 ﻣﻮاد خنثی‌کننده ﮔﺎﻫﯽ از راه آب ﺷﺴﺘﺸﻮ و ﯾﺎ ﺳﻮدی ﮐﻪ ﺑﺮای ﺷﺴﺘﺸﻮی ﻣﺨﺎزن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد، وارد ﺷﯿﺮ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ و ﯾﺎ ﺗﻮﺳﻂ داﻣﺪار ﯾﺎ در ﻣﺮﮐﺰ جمع‌آوری به‌منظور ﮐﺎﻫﺶ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﻓﺰوده ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﯾﻦ ﻣﻮاد ﺷﺎﻣﻞ ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﺪ ﺳﺪﯾﻢ و ﯾﺎ اﻣﻼح ﺳﺪﯾﻢ، ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ، ﮐﻠﺴﯿﻢ، اﺳﯿﺪﮐﺮﺑﻨﯿﮏ، اﺳﯿﺪﺳﯿﺘﺮﯾﮏ، اﺳﯿﺪ ارﺗﻮ و ﭘﻠﯽﻓﺴﻔﺮﯾﮏ ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﺑﺮای اﯾﻨﮑﻪ ﺷﯿﺮ دﯾﺮ ﺗﺮش ﺷﻮد و ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﭘﺎیین آوردن اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺷﯿﺮ، اﯾﻦ ﻣﻮاد ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﺷﻮد. اﯾﻦ ﻣﻮاد ﭼﻮن ﮐﻪ ﻗﻠﯿﺎیی ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺑﺎﻋﺚ ﭘﺎیین آوردن اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺷﯿﺮ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.
اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن جوش‌شیرین (ﺑﯽﮐﺮﺑﻨﺎت ﺳﺪﯾﻢ) ﺑﻪ ﺷﯿﺮ: ﺷﯿﺮ در ﻃﯽ ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﻧﮕﻬﺪاری و ﺗﻮزﯾﻊ از راهﻫﺎی ﮔﻮﻧﺎﮔﻮن آﻟﻮده می‌شود و ﭼﻨﺎﻧﭽﻪ در ﺷﺮاﯾﻂ ﻧﺎﻣﺴﺎﻋﺪ و ﻏﯿﺮﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﻮد، به‌سرعت ﻓﺎﺳﺪ می‌گردد. ﺷﯿﺮ آﻟﻮده و ﻓﺎﺳﺪ در اﺛﺮ ﺣﺮارت ﻟﺨﺘﻪ ﺷﺪه و ﺑﻪ دو ﺑﺨﺶ ﻣﺎﯾﻊ و دﻟﻤﻪ ﺗﺒﺪﯾﻞ می‌گردد ﮐﻪ اﯾﻦ ﻋﻤﻞ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ ﻣﻘﺪار اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻟﯽ ﺳﻨﺘﺰ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ میکروب‌های آلوده‌کننده ﺷﯿﺮ هست و بیان‌کننده اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ ﺑﻮده اﺳﺖ. ﺑﺮای ﭘﻮﺷﺎﻧﺪن ﻋﯿﺐ و ﻓﺴﺎد ﺷﯿﺮ، داﻣﺪاران ﯾﺎ ﻓﺮوﺷﻨﺪﮔﺎن ﺷﯿﺮ ﻣﺘﻘﻠﺐ، ﻣﻘﺪاری جوش‌شیرین ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ می‌افزایند ﮐﻪ ﻣﻮﺟﺐ ﺧﻨﺜﯽ ﺷﺪن اﺳﯿﺪﻫﺎی ﺳﻨﺘﺰ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ میکروب‌ها ﺷﺪه و به‌این‌ترتیب ﺷﯿﺮ در اﺛﺮ ﺣﺮارت، ﻟﺨﺘﻪ و دﻟﻤﻪ نمی‌شود و ﻓﺴﺎد آن ﻣﺨﻔﯽ می‌ماند. درحالی‌که ﺳﺎﯾﺮ ﻣﻮاد ﻣﻀﺮ ﺣﺎﺻﻞ از میکروب‌ها ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﻫﻤﭽﻨﺎن ﻓﻌﺎل ﺑﺎﻗﯽ ﺑﻤﺎنند و ﺑﺎ ﻣﺼﺮف ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ اﺧﺘﻼﻻﺗﯽ در ﺑﺪن ﺑﻪ وﺟﻮد آﯾﺪ.
اﻓﺰودن کرومات و ﺑﯽﮐﺮوﻣﺎت ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ در ﺷﯿﺮ: ﻋﺪهای از دامداری‌ها به‌جای جوش‌شیرین، ﻣﻘﺪاری ﮐﺮوﻣﺎت و ﺑﯿﮑﺮوﻣﺎت ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ و ﺗﺮش ﺷﺪه اﺿﺎﻓﻪ می‌کنند ﺗﺎ از ﻟﺨﺘﻪ ﺷﺪن آن ﻃﯽ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺣﺮارﺗﯽ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی ﺷﻮد.
3- تقلب‌های ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ اﻓﺰودن ﻣﻮاد ﺑﺎزدارﻧﺪه رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ
بازدارنده‌های رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ را می‌توان ﺑﻪ گروه‌های زﯾﺮ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﮐﺮد:
 - ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺑﯿﻤﺎری دام در ﺷﯿﺮ وﺟﻮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ.
 - ﺗﻮﻟﯿﺪﮐﻨﻨﺪه بهﻋﻤﺪ آن‌ها را ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮده ﺑﺎﺷﺪ.
 - ﺑﺎزدارﻧﺪهﻫﺎی ﻃﺒﯿﻌﯽ؛ یعنی ﺗﺮﮐﯿﺒﺎﺗﯽ ﮐﻪ به‌طور ﻃﺒﯿﻌﯽ در ﺷﯿﺮ وﺟﻮد دارﻧﺪ؛ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻻﮐﺘﻨﯿﻦ، ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻻﮐﺘﻮﭘﺮاﮐﺴﯿﺪاز، ﻟﮑﻮﺳﯿﺖﻫﺎ در ﺷﯿﺮ ورم ﭘﺴﺘﺎﻧﯽ (بازدارنده‌های ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺟﺰ ﺗﻘﻠﺐ ﻣﺤﺴﻮب نمی‌شوند).
 - اﺳﺘﻔﺎده دام از اﻧﻮاع ﺧﺎﺻﯽ از ﻋﻠﻮﻓﻪ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻋﻠﻮﻓﻪ کپک‌زده و ﺷﻠﻐﻢ ﮐﻪ ﺑﺎﻋﺚ اﯾﺠﺎد ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﺎزدارﻧﺪه در ﺷﯿﺮ می‌شوند.

تقلب هایی در تولید ماست

ماست به ‌دلیل دو ويژگي که دارد، فسادش نسبت به ساير مواد غذايي با تاخير بيشتري صورت مي‌پذیرد.

برای تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن آن موادی نظیر نشاسته، و کربوکسی متیل سلولز و … غیره اضافه می کنند .برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست مي‌‌گردد)، به آن جوش شیرین مي‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، با کاهش اسیدیته زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌‌های بیماری‌زا پیدا مي‌‌کند.برای تشخیص این تقلّب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ آبی مایل به بنفش در می آید.

البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن مي‌‌باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.

مصرف ماست کم چرب 

همانطور که مي‌‌دانید هر گرم چربی 9 کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی‌های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی - عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه مي‌‌شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش مي‌‌دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی مي‌‌گردد. البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری‌گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی‌باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می‌شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی‌های مفید‌تر تامین شود.

چرا ماست اصطلاحاً آب مي‌اندازد 
بافت ماست يك شبكه سه‌بعدي از پروتئين‌هاي منعقد شده شير است كه در فضاي مابين آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌ شدن اين شبكه پروتئيني، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج‌ شدن مي‌كند كه اصطلاحاً به آن آب انداختگي ماست مي‌گويند.
اين عيب در ماست مي‌تواند به دلايل مختلفي به شرح زیر باشد:
 1- كم بودن ماده خشك يا مقدار چربي ،2- نا‌مناسب بودن فرايندهاي پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون،3- بالا بودن دماي گرمخانه‌گذاري ،4- پائين بودن اسيديته وpH،5- تكان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست‌هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌‌های گروه B است.

نشانه‌‌های فساد ماست 
ماست به ‌دلیل دو ويژگي که دارد، فسادش نسبت به ساير مواد غذايي با تاخير بيشتري صورت مي‌پذیرد. يکي از اين ويژگي‌ها، آن است که شير مصرفي براي تهيه ماست، بايد جوشيده شده باشد و با شير خام نمي‌توان ماست، درست کرد. دومين ويژگي هم فعاليت ميکروارگانيسم‌هاي غير بيماري‌زا داخل محيط ماست است. اين ميکروارگانيسم‌ها يا باکتري‌ها، به‌صورت رقابتي اجازه رشد به ساير باکتري‌ها را نمي‌دهند و به اين ترتيب، روند فاسد شدن اين محصول لبني را به تعويق مي‌اندازند. همين ميکروارگانيسم‌ها، باعث توليد اسيدلاکتيک در ماست مي‌شوند و وجود اين محيط اسيدي هم عامل ديگري براي فساد ديرهنگام ماست است.

خود اسيد لاکتيک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن مي‌شود و جلوي رشد ميکروب‌ها در محيط آن را مي‌گيرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌‌ها میکروب‌های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود. همچنین کيفيت اين محصول مي‌تواند تحت شرايطي کاهش یابد و آن را غير قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محيطي بالا، تابش نور آفتاب يا گرماي شديد قرار بگيرد، پروتئين‌هايش هيدروليز و تجزيه به اسيدهاي آمينه‌اي مي‌شوند که مزه تلخي دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

کره

تقلب درکره نیز به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از :

1.   اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یاکازئین و آب به آن می افزایند.

به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب،مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد

جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

2.    اضافه کردن چربی‌های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن‌های نباتی دیگر به کره،در این حالت نیز چون قیمت روغن‌ها و چربی‌ها از کره ارزان‌تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می‌باشد.

3.    اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

4.    تشخیص بیکرومات در کره

در مواردی که برای جلوگیری از بروز نشانه‌های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن اضافه شده باشد، می‌توان مقداری کره را با آب گرم مخلوط کرد تا در آن ذوب شود و به حالت مخلوط مایعی درآید، بعد مایع حاصل را می‌توان مانند شیر مورد آزمون جستجوی کرومات و بیکرومات قرار داد (توضیح در قسمت شیر)

کشک

برخی از متقلبین برای تهیه کشک،  آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند .