تاریخچه و اساس کار کنسروسازی:

کلمه ی کنسرو از واژه ی یونانی Conservar به معنای محافظت کردن گرفته شده است؛ با توجه به اینکه کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجادشرایطی که بتوان تحت آن شرایط، محصول موردنظر را برای مدت های طولانی حفظ کرد، پس هرگونه فرایندی که باعث این مهم شود، نوعی روش کنسروسازی است.

در واقع روشهای نگهداری دیگری مثل استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه، قوطی کردن و .... نوعی فرایند کنسروسازی محسوب می شوند.

نقطه ی شروع صنعت کنسروسازی از آنجایی بود که ناپلئون بناپارت در سال های ۱۷۹۰ درگیر جنگ با دیگر کشورهای اروپایی بود؛ به این ترتیب،در سال ۱۷۹۱ زمانیکه تعداد زیادی از سربازان ناپلئون در اثر تغذیه ی نامناسب و آلوده دچار مشکل شدند، ناپلئون جایزه ای ۱۲۰۰۰ فرانکی(به اون زمان خیلی پول میشه!!!) برای کسی که بتواند مشکل غذای سربازان را حل نماید تعیین کرد؛ در این شرایط ناپلئون به غذاهایی نیاز داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری در طولانی مدت باشد.(خب،همونطور که میدونید نیاز انسان رو مجبور میکنه که در پی راه حل برای برطرف کردن مشکلاتش بگرده!!!)

یک قناد فرانسوی به نام نیکلا آپرت در سال۱۷۹۸ به این نتیجه رسید که اگر موادغذایی را در ظروفی تمیز و درب بسته برای مدتی حرارت دهد، سپس سرد نماید و از نفوذ مجدد هوا به داخل آن جلوگیری کند می تواند آن را برای یک مدت طولانی نگهداری نماید.

خوب به این جمله ی دو سه خطی توجه کنید، این اساس صنعت کنسروسازی است.

اما در آن زمان نه تنها آقای آپرت بلکه هیچ یک از دانشمندان علت سالم ماندن موادغذایی و فاسد نشدنشان در این روش را نمی دانست.با تکیه بر علم اندک خود اعلام کردند که عدم وجود اکسیژن علت فاسد نشدن موادغذایی در طولانی مدت است.

سال ها بعد آقای لویی پاستور با مطالعه ی گسترده بر میکرواگانیسم ها، ثابت کرد که نقش اصلی بر عهده ی اثر حرارت و دما بر نابودی میکروارگانیسم ها است.پس از این کشف سرعت پیشرفت این صنعت بسیار افزایش یافت.

و اما در ایران نیز، این صنعت در سال ۱۳۱۶ شمسی در شهر بندرعباس برای تولید کنسرو ماهی افتتاح شد.

از اهداف کلی کنسروکردن می توان به نگهداری موادغذایی در طولانی مدت یا اصطلاحا افزایش shelf life موادغذایی، سهولت  در حمل و نقل و انبارداری، استفاده موادغذایی در فصول دیگر، به صرفه بودن و سودآوری از نظر اقتصادی و...



مجموعه عملیات کنسروسازی به شرح ذیل می باشد:

۱.برداشت و دریافت محصول(Harvesting and Receiving raw product)

۲.آماده ساختن مواد اولیه که شامل شستشو و غوطه وری در مواد ضدعفونی کننده(washing) و نیز درجه بندی محصولات بر اساس میزان کیفیت(Sorting and Grading) می باشد؛ که مرحله ی مذکور به علت مواردی همچون:از بین رفتن موادشیمیایی مضر موجود بر سطح محصول، قابل مصرف بودن در ادامه ی فرایند، رساندن به کیفیت مطلوب، یکنواختی محصول جهت افزایش بازار پسندی و... صورت می پذیرد.

۳.پوست گیری و هسته گیری(Peeling and Coring)

۴.آنزیم بری(Blanching):همراه با یک پروسه حرارتی که باعث از بین رفتن میکروارگانیسم ها وکنترل فساد شیمیایی می شود.شامل غیرفعال سازی آنزیم ها جهت جلوگیری از تغییرات نامطلوب در ادامه ی فرایند، مانند جلوگیری از قهوه ای شدن در میوه ی هلو پس از فرایند پوست گیری.

۵.پرکردن محصول در ظرف(Feeling)

۶.خروج هوا(Exhausting)

۷.درب بندی(sealing):در انجام این مرحله نهایت دقت به کارگرفته شود!

چرا که با درست انجام ندادن این مرحله، محصول ما دچار آلودگی شده و فرایند کنسروسازی دچار مشکل خواهد شد.

۸.فرایند حرارتی(Processing):برای پختن محصول و نیز سالم سازی محصول صورت می پذیرد.

با توجه به میزان اسیدی بودن درجه حرارت مورد استفاده متفاوت است.

حرارت اعمال شده در این فرایند باعث از بین رفتن میکروارگانیسم ها و نیز باعث غیرفعال شدن آنزیم ها می شود و این بدان معناست که فساد میکروبی و شیمیایی کاملا تحت کنترل اند.

۹.سردکردن(Cooling):این مرحله بلافاصله پس از فرایند حرارتی رخ می دهد که باعث شوک حرارتی به محصول و کنترل فیاد میکروبی می شود.

۱۰.برچسب زدن(Labeling)

۱۱.بسته بندی و انبارداری(Packing)

در این نوشتار، مطالب کلی راجع به کنسروسازی گفته شد، اگر مایل به کسب اطلاعات حول کنسروسازی در محصولات مختلف هستید با فود تکنو(Foodtechno.ir) همراه باشید.