تکنولوژی قند

شکر الکل ها (sugar alcohol) : الکل  قندها ترکیبات ارگانیکی هستند که معمولاً از قندها مشتق شده و حاوی یک گروه هیدروکسیل (OH-) متصل به هر اتم کربن هستند. این ترکیبات سفیدرنگ و جامد های محلول در آب میباشند که هم به صورت طبیعی وجود دارند و هم می توانند با عمل هیدروژناسیون به صورت صنعتی تولید شوند. از آنجا که آنها شامل گروه های OH چندگانه هستند ، در دسته پلی ال ها قرار می گیرند.بارزترین ویژگی این ترکیبات جذب رطوبت زیاد و تولید انرژی کمتر است و به عنوان قوام دهنده و شیرین کننده ، به طور گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. همچنین بر خلاف شکر معمولی، الکل قندها سبب خرابی و شکل گیری حفره‌ها در دندان‌ها نمی‌شوند. الکل قندها معمولاً به جای شکر (ساکارز) در مواد غذایی تجاری به کار می روند. این مواد به دلیل شیرینی کمی که دارند گاهی به همراه شیرین کننده های مصنوعی به کار میروند تا شیرینی کم آن ها جبران گردد. زایلیتول و سوربیتول از الکل قندهای رایج در غذاهای تجاری می باشند.

شیرین كننده ها به دو گروه اصلي طبيعي و مصنوعي طبقه بندی می شوند و لازم به ذكر است كه باتوجه به فرآوري اين دوگروه به شكل هاي مختلف ، تقسيم بندي هاي ديگري نيز ارائه مي شود. شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولا نی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده شیرین كننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی چاقی، دیابت و سایر اختلا لا ت متابولیكی كه به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین كننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی كنند و برخی از آ‌نها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امكان تهیه نوشابه ها، شكلا ت ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آ‌ورده ولی در بحث مصرف این مواد مسئله خطرات احتمالی آ‌نها در سلا متی انسان نیز مورد توجه بوده است. در ادامه توضيحاتي  پيرامون مهم ترين شيرين كننده هاي مورداستفاده در صنعت ارائه مي شود...